胡萝卜酸牛奶发酵工艺的研究

以胡萝卜和脱脂乳粉为主要原料,制备胡萝卜发酵酸奶.选取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,以1∶1的比例组成混合发酵剂进行乳酸发酵,以感官评价为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化,确定胡萝卜酸牛奶的制备工艺.结果表明,胡萝卜酸牛奶的最佳工艺参数为:胡萝卜汁含量20%、发酵温度42℃、发酵时间4.5h、菌种接种量0.4%,条件下发酵,产品呈淡橘黄色,酸甜适中,口感细腻,品质较好.     

红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺研究

以红枣、南瓜、纯牛奶为主要原料,研制既营养又保健的红枣南瓜凝固型酸奶。以感官评价为主要考察指标,通过单因素试验和正交试验优化红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺。确定出红枣南瓜凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件为:红枣汁6%、南瓜汁17.5%、木糖醇添加量3%,复合稳定剂添加量0.03%,发酵剂接种量0.1125%、发酵温度42℃、发酵时间8 h。在此条件下,发酵制成的红枣南瓜凝固型酸奶色泽均匀,呈淡黄色,酸甜适口,口感细腻,凝结状态良好,有红枣和南瓜的独特风味。     

西瓜和紫米复合酸奶的研制

为了提高酸奶的保健功能,以西瓜汁、紫米浆和脱脂奶粉为主要原料研制复合酸奶。探讨了混合果浆添加量、木糖醇添加量、接种量和发酵时间对酸奶品质的影响,通过正交试验确定了最佳配方,并对该产品的感官指标进行了评价。结果表明,混合果浆添加量对感官评定的影响最大,其次为木糖醇添加量、接种量和发酵时间。西瓜和紫米复合酸奶的最佳配方为:西瓜汁与紫米浆比例为3∶1,混合果浆的质量分数为40%,木糖醇的质量分数为8%,发酵剂质量分数为5%,发酵时间为4h。     

响应面法优化复合发酵果汁工艺研究

通过苹果和草莓榨汁配制,进行复合果汁发酵优化试验,以期制得一种新型的复合发酵果汁。以发酵时间、发酵温度、菌种接种量为试验因素,以嗜酸乳杆菌为接种菌种,采用响应面优化法,研究复合发酵果汁最佳工艺条件。试验结果显示,从形态、颜色、口感上评定得出复合发酵果汁的最佳发酵工艺条件为:最佳发酵时间40 h、最佳发酵温度37℃、最佳接种量1%,并在4℃储藏6 h。该复合发酵果汁中苹果与草莓的最佳配比为1∶1、白糖15%。所制得的苹果、草莓复合发酵果汁色泽显深红色,风味独特,形态均匀,口感酸甜、柔滑。     

乳清生物发酵及其制品的研究

选用1~2∶1比例的保加利亚乳酸杆菌和链球菌菌种,对乳清进行发酵,研究生产具有生物活性的乳清饮品。研究结果表明,乳清发酵的优化工艺条件为发酵温度42℃、接种量3%、发酵终点75°T,稳定剂PGA和CMC混合协同增效的最佳比例为1∶3,发酵产品的感官指标、理化指标和微生物检测指标符合标准。     

基于响应面法的搅拌型褐色酸奶关键工艺优化研究

为了实现本企业搅拌型褐色酸奶品质的提升,本文通过单因素与Box-Behnken实验设计相互结合的方式,以感官评价得分作为依据,研究搅拌型褐色酸奶生产工艺中关键控制参数的最优化结果,研究最佳工艺参数。结果表明:5项工艺参数可以根据单因素优化设计而决定:蔗糖与葡萄糖比例5:5,总糖添加量8%,稳定剂为HBA-2L-5型,褐变温度95℃,冷却后熟时间为24h,其余3项工艺参数褐变时间、发酵温度、发酵时间通过Box-Behnken响应面设计,所得预测模型的校正系数R2Adj=0.9903,从而确定工艺参数为褐变时间240min、发酵温度43℃、发酵时间8h。如此生产的褐色搅拌型酸奶颜色呈现黄褐色,有浓郁的焦糖味。在此条件下的验证试验中褐色酸奶的平均感官评分为83.1分与预测值(82.7)基本一致,最终产品呈黄褐色,焦糖风味与酸奶特有的风味相结合,口感细腻浓稠。     

微生物降解金针菇栽培袋料中的棉酚研究

通过单菌种,多菌种的复合固态发酵筛选,建立了一种高效降解金针菇栽培袋料中棉酚的方法:以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)单菌种发酵.通过单因素试验初步确定金针菇栽培袋料发酵脱毒的工艺条件,单因素最佳条件为:接种量15%,含水量60%,培养温度40℃.通过响应面法优化脱毒条件,响应面分析结果为三个因素两两之间的交互影响作用并不显著,一个因素对棉酚脱毒率的影响不会随着另一因素的改变而有明显变化,并得出金针菇栽培袋料发酵脱毒的最优条件为接种量14.85%,含水量60.70%,培养温度40.15℃,金针菇栽培袋料中的棉酚从287.563mg/kg降至33.685mg/kg,脱毒率达到88.286%.     

米糠蛋白肽酸奶的研制

以奶粉为原料,添加自制米糠蛋白肽,对米糠蛋白肽添加阶段、甜味剂筛选、稳定剂复合、酸奶发酵工艺等进行了探讨,开发了具有营养保健功效的、口感纯正的发酵型米糠蛋白肽酸奶.结果表明,在巴氏杀菌后添加米糠肽液,制备出的酸奶品质较好;复合稳定剂为黄原胶、果胶、海藻酸钠,最佳配比2∶3∶1;米糠蛋白肽酸奶的最佳工艺:奶粉添加量12.0％,肽液添加量4.0％,木糖醇添加量7.0％,复合稳定剂添加量0.1％,接菌量5.0％,发酵时间5h,发酵温度42℃,可制得优质米糠蛋白肽酸奶成品.     

绿豆乳乳酸菌发酵的研究

本文对以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂,对豆乳进行乳酸发酵的条件进行了研究。结果表明,绿豆乳乳酸发酵的最佳条件为：菌种配比1∶1,接种量4%,发酵温度43℃,发酵时间12h时发酵效果最佳。     

玉米乳酸奶加工工艺的研究

以鲜奶、玉米为主要原料,以白砂糖和脱脂乳粉为辅料,经巴氏杀菌后加入发酵剂发酵制作玉米乳酸奶。研究中以玉米汁添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量、发酵时间为单因素变量,进行单因素试验确定参数选择范围;再进行正交试验,以感官品质为指标,确定最佳工艺条件。结果表明,当玉米汁添加量为35%、发酵剂接种量为5%、白砂糖添加量为8%、发酵时间为6 h时,制得的玉米乳酸奶口感最佳;与普通酸奶的风味进行对比,玉米乳酸奶具有独特的玉米清香,口感细腻,符合大众口味。