发酵乳制品质量安全问题及控制技术

概述了我国发酵乳制品行业质量安全问题现状,结合原辅料质量、常见微生物污染、噬菌体污染和包装材料迁移四个方面分析了目前常见的安全危害来源,针对性提出了相应的解决方案,并对发酵乳制品安全的进一步研究方向进行前瞻性展望,为提高发酵乳的质量提供借鉴。     

胶原蛋白对发酵乳品质的影响

通过测定不同胶原蛋白添加量下发酵乳的卜羟脯氨酸的含量、黏度、酸度、乳清析出量和感官品质指标的变化情况,得出胶原蛋白对发酵乳品质的影响．结果表明：胶原蛋白的加入能够提高发酵乳中-L羟脯氨酸的含量,提高发酵乳的黏度和保水性,减少乳清析出,改善发酵乳的口感．     

乳酸菌在乳制品及其他食品中的应用

乳酸菌作为一种益生菌,具有多种生理功能,用其发酵食品更是具有改善风味、延长保质期等特点,因此,近些年乳酸菌的在食品中的应用范围大大扩展,不再限于传统发酵的乳制品。本文列举了乳酸菌发酵的新型乳制品及其他一些食品,简述了工艺流程。并提出了不足之处和改进意见。     

应用气-质联用技术检测新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中挥发性风味物质的研究

采用顶空技术提取新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中的挥发性风味物质,运用气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定,从新疆玛纳斯地区获得的开菲尔中分离鉴别出挥发性风味物质主要有6类,包括:醇类12种,酮、醛类物质有13种,酯类8种,有机酸类11种,呋喃类6种,其他类风味物质24种。其中糠醇、3-糠醛、十六酸乙酯、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸等为优势风味物质,为今后研究新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中的挥发性风味物质指纹图谱提供参考依据。与川西牧区传统发酵酸奶和赛里木原籍菌种发酵乳中的挥发性成分相比,本研究所用新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中糠醇、3-糠醛为优势风味物质。     

液态乳制品生产技术及产品的发展趋势

从安全性、人性和多样性三个方面讨论了液态乳制品的生产技术和发展趋势，首先提出采用国际公认的GMP和HACCP系统提高液态乳制品生产的安全性，其次乳品生产企业应以消费为本进行产品设计和营销，最后介绍了液态乳制品特别是发酵乳的发展趋势。     

霉鱼生产过程中品质特性变化研究

对江西特色食品霉鱼在干燥、腌制及自然发酵过程中的品质变化进行了研究。结果表明:霉鱼经过干燥和腌制后其中的水分含量迅速下降。在发酵保藏过程中,霉鱼p H值下降,TVB-N值、亚硝酸盐、过氧化值和硫代巴比妥酸活性物质含量不断上升。肌原纤维蛋白和肌浆蛋白含量下降,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量上升,巯基含量下降,蛋白在霉鱼生产过程中降解氧化。通过物理特性、化学性质、微生物变化及感官4个方面综合评价,原料发酵30 d的品质达到最佳,最长发酵保藏时间为60 d。     

艾草对米酒品质的影响研究和艾草米酒发酵工艺优化

以糯米为原料,通过优选的艾草、甜酒曲搭配,进行复合发酵,制备艾草米酒.通过测定艾草米酒的pH值、总糖、氨基酸和抗氧性能等,探讨添加艾草后所酿米酒的品质变化.试验结果表明,相对于普通米酒,艾草米酒的pH值不变,含糖量、抗氧化性等都大大提高,氨基酸总体含量基本没有变化,但是其必需氨基酸的含量却有所提高,说明米酒添加艾草发酵有利于提高米酒的品质.通过单因素和响应面试验研究了艾草米酒最佳发酵工艺为艾草提取液0.17 g/mL、酒曲接种量1.41 g、发酵时间34 h,得到米酒的抗氧化性为53.58%.     

乳制品减糖的必要性及研究进展

基于含糖食品对公众健康的影响,降糖成为食品工业的技术挑战之一。从乳制品和糖与健康的关系出发,重点分析了糖的消费现状和膳食推荐,以及不同国家和地区为控制居民糖的摄入而采取的营养标签标识、征税等措施;通过糖对乳制品的作用、乳制品中糖的应用现状、乳制品降糖面临的技术挑战等内容的解析,论述了乳制品减糖的必要性和发展趋势。乳制品减糖一般常用逐步降糖、糖替代、食品质构创新、多感官融合等技术方法。逐步降糖让消费者习惯低糖乳制品的口感是最理想的措施,但市场风险的存在使企业更倾向于选择在不降低甜度的前提下,使用非营养型高倍甜味剂、糖醇和膳食纤维等实现减糖。代糖物质对产品感官和品质的影响是乳品工业面临的技术挑战;食品质构创新可以在不增加产品中糖的添加量前提下,从质构调节、风味释放等多维度提升甜度感受;采用多感官融合技术从甜味质量、强度、持续性和空间性等4个维度综合模拟糖对产品的贡献、实现减糖是可行的趋势。     

发酵乳杆菌β-半乳糖苷酶转糖基活性研究

从传统发酵乳制品中筛选到1株转糖基活性较高的乳杆菌,经16S rDNA菌种鉴定为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum, EU621851）K4。以乳糖为底物,研究β-半乳糖苷酶粗酶液在不同pH、乳糖浓度、反应温度和时间的转糖基活性。结果表明在pH 5.5、乳糖20%、温度50℃条件下反应48h,转糖基活性最高,能生成多种低聚半乳糖。研究发现在低乳糖含量（5%）和pH 5～7范围内都具有明显的转糖基活性。用牛奶为原料进行转糖基能力测定,结果该酶既能降低牛乳中的乳糖含量,又能生成低聚半乳糖。因此,菌株Lb. fermentum K4在乳制品发酵中具有潜在的应用价值。     

云南小粒咖啡湿法发酵过程中细菌分离与鉴定

咖啡发酵过程中微生物种类、数量的变化及它们的代谢产物如酸等引起的发酵体系变化将直接影响着咖啡的最终品质。本文首次对云南小粒咖啡湿法发酵体系中的pH值和8种有机酸的含量变化进行了测定,并分离和鉴定了发酵过程中的细菌种类。结果发现在整个发酵过程中,pH值变化整体呈下降趋势;本文所测pH值变化与利用HPLC法检测的有机酸草酸、乙酸、乳酸含量变化规律相吻合,而苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和丙酸基本上保持不变,其中丙酸含量最低。在20℃下,结合发酵过程中的pH值,采用传统的微生物培养法,对整个发酵过程的细菌进行了分离、纯化和鉴定。结果发现存在大量的产果胶酶的细菌,包括产气肠杆菌Enterobacter aerogenes、肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides、枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis、蜡样芽孢杆菌Bacillus cereus、巨大芽孢杆菌Bacillus megaterium,冰核活性细菌Erwinia herbicola、肺炎克雷伯菌Klebsiella pneumoniae等,并对分离、鉴定出来的细菌在发酵中所起的作用进行了剖析。     

Mining the Change of the Quality of Stored Grain

The quality of grain changes continually during its storage, including the change of its physical characteristics and physiological characteristics. This paper presents an approach to predict the change of the quality of stored grain with data mining technology. Logistic Regression, Decision Tree and Muitilayer Perceptron are applied to predict the change of the grains＇ quality control index and to obtain the grains＇ quality change probability. The grain sampling with higher probability can be processed earlier.     

基于地理加权回归的生境质量对土地利用变化的响应 ——以河北省张家口市为例

基于张家口市2000, 2010和2015年3期土地利用数据, 用InVEST模型进行生境质量评估, 采用地理加权回归模型(GWR)定量分析不同区域耕地、林地、草地和建设用地变化对生境质量演变的影响。研究结果显示,2000—2015年间, 张家口市土地利用类型以耕地、林地和草地为主, 耕地大量减少, 林地和建设用地持续增加, 以耕地向林地、草地和建设用地转移以及草地向林地和建设用地转移为主要变化方向。张家口市生境质量整体上处于较高水平并不断提高, 东北坝缘山区和东南边缘山地生境质量最高, 坝上高原区及桑干河流域河谷盆地次之, 洋河河谷盆地生境质量最低。各地类对生境质量的影响具有显著的时空异质性: 林地与生境质量变化总体上呈正相关关系且影响程度最大; 草地与生境质量变化大致正相关, 其回归系数由北向南递减;耕地和建设用地与生境质量在空间上主要表现为负相关, 局部地区正相关。究其原因, 主要在于不同区域生境质量变化的主导地类不同。坝上高原和坝缘山区的生境质量变化主要受林地和草地变化的影响, 桑干河和洋河流域河谷盆地生境质量变化的主导因子则为耕地和建设用地。     

索风营水电站原生动物群落多样性与水质关系评价

原生动物,在水生生态系统的生态过程中发挥着重要的作用,其种群动态、群落结构变化直接或间接反映着水体水质的状况和发展趋势。原生动物种类和数量随着水体的污染程度变化而消长。索风营库区的监测,原生动物的种类数为21种,平均数量为29 25ind./L,平均生物量为1 463×10-3mg/L。生物多样性指数d值为5 9,水质较好。比较3个采样点,龙滩和素风水质好于水文站水质。     

基于手机短信的水质自动监测系统设计

目前我国大部分水质监测采用现场采样,实验室分析的人工方法,为了提高水质监测的实时性和智能性,提出了一种基于手机短信技术的水质自动监测系统设计方案。水质自动监测系统由水质采集子系统、监控中心子系统组成,利用水质传感器实时监测水质的变化,如果水质发生变化,则由水质采集子系统的GSM模块以手机短信的方式将当前的实时水质数据发送到监控中心和相关管理人员手机,以便及时处理。该监测系统能对水质进行实时自动监测,并具有对突发事件的快速反应能力。     

深圳城市化过程与水环境质量变化研究

选择深圳这个人类活动强度极大的城市作为案例地区，基于深圳多年的统计数据、环境数据以及影像的解译数据，进行回归和主成分分析，建立了城市化水平与城市水环境质量变化之间的回归模型．结果表明，城市用地比例是深圳河流综合污染指数变化的主要原因，这从另一方面表明，区域环境容量是评价区域环境质量的重要基础，单一强调排放量和排放控制不能全面地反映环境质量变化的原因．     

基于场景切换的B帧量化参数分配方法

H.264/SVC实现了对基本层码率控制,但对于视频序列中场景切换并没有有效的检测,也没有考虑到场景切换对视频编码质量的影响.本文结合H.264/SVC特有的分层B帧预测金子塔编码结构,首先提出一种改进的基于图像复杂度的实时场景切换检测算法,结合场景切换的类型,再对存在场景切换的GOP编码单元中时间分级的高层B帧量化参数进行修改.实验结果表明在不产生信道码率突变的前提下,明显改善了场景切换处的视频质量.     

桂林东区土地利用变化对浅层岩溶地下水质的影响

桂林东区近20年来土地利用变化对岩溶地下水产生了很大的负面影响,通过对研究区这一时段土地资料图像、历史水文资料的收集和土地利用状况的实地考察,以及现在水质状况的监测和化验,对桂林东区土地利用与地下水变化的关系进行了初步的探讨.水质监测和实验的结果显示:近20年,桂林东区地下水水质持续恶化,同时这一地区岩溶水化学含量的高值分布区与土地利用的高强度分布中心表现出高度的一致性.由此,我们认为桂林东区近20年来土地利用变化是岩溶地下水水质持续恶化的主要原因.因此合理的开发利用土地对保护岩溶地下水具有重要意义.     

交往是人的社会化的重要途径

人的本质在其现实性上是一切社会关系的总和,马克思对人的本质的揭示,说明了人的本质属性是其社会性。在任何社会,任何个人都面临着从"生物人"向"社会人"的转变,即人的社会化问题。如何实现人从"生物人"向"社会人"的转变,交往是其重要途径。     

土地质量及其度量初步研究

土地质量研究是全球变化研究的前沿与热点,是土地利用／土地覆被变化(LUCC)研究的重要内容,界定土地质量的概念,研究土地质量变化,建立土地质量度量标准,具有重要的科学意义,土地质量是一个综合概念,是与农业生产、林业生产、环境保护与管理等各种土地利用的需求相关的土地条件．其内涵应该包括3部分,即土地的生态环境质量、土地的经济质量和土地的管理质量．土地的生态环境质量是指土地的自然属性和环境状况;土地的经济质量指土地的经济属性,反映土地的产出能力和区位条件;土地的管理质量是指土地的社会属性,反映人类活动对土地的影响．最后。提出了土地质量度量程序和土地质量度量指标体系框架。     

瓯江(温州段)水质变化趋势分析及预测

通过对瓯江杨府山断面近几年的水质监测数据进行分析,建立了三角函数预测模型,得到各年中瓯江水质各指标随季节交替的变化规律,并运用季节性肯达尔(Kendall)检验法对模型进行了验证.该模型克服了回归分析预测法只能在宏观上预测水质变化趋势的缺点,为水质变化趋势的分析及预测提供了新的思路.