鸡油氧化制备热反应鸡肉味香精的工业条件研究

以豆粕和鸡肉为原料,利用Mailard反应技术和脂肪控制氧化技术制备鸡肉味香精,系统研究了鸡肉蛋白及大豆蛋白水解反应、鸡油控制氧化反应以及Mailard反应的实验室最佳反应条件,并在工业生产中验证.实验所得鸡油氧化较佳反应条件为:温度130℃,时间2 h,空气流速为每100 g油0.15 m3/h;美拉德反应条件为:温度90℃,pH 8.0,时间120 min.     

反应原料对热反应鸡肉香精基料风味的影响

以鸡骨酶解物为主要原料,与L-Cys/Leu复合物、葡萄糖、木糖、鸡油、硫胺素进行复配,经Maillard反应制得香味较好的鸡肉香精基料。考察各反应原料对热反应产物风味的影响,并确定各原料的用量:HAP20g,L-Cys/Leu复合物0.8g,葡萄糖1.2g,木糖1.2g,硫胺素1g,鸡油12g,丙二醇0.5g。     

肉味香精的研究概况及其应用

简述了肉味香精研究历程的三个阶段,着重介绍了通过模拟肉味物质的加热过程,利用Maillard反应制备热反应肉味香精的生产原理及工艺技术,其关键性生产原料是含硫氨基酸和还原糖,利用HVP或HAP来修饰整体香味,要严格控制反应条件和进料.最后就其在方便面、熟肉制品产品中的应用做了详细说明,并指出更安全、更可靠、更天然的肉味香精将有着更为广阔的应用前景.     

一种虾肉香精的制备工艺研究

结合电子鼻（E-nose）和感官评定,研究了如何运用不同香韵的单体原料调配出虾肉香精并得出较为优化的香精配方的过程,同时以虾肉为原料,运用酶解技术,通过Maillard反应制备出天然逼真感强的虾肉香精。对反应型虾肉香精的配方进行了改良,结论为：D-木糖与葡萄糖的比例为1∶4,精氨酸与丙氨酸的比例为2∶1,抗坏血酸0.6%,牛磺酸0.4%。同时,香精溶液在100℃下蒸煮30 min香气无明显损失,具有耐温性质,可应用到高温海鲜制品中。     

热反应鸡肉香精挥发性成分的鉴定研究

用液相蒸馏提取技术对由半胱氨酸、硫胺素、味精、葡萄糖、5′-核苷酸、甘氨酸、丙氨酸制备的鸡肉香精中的挥发性成分进行了分离和浓缩 ,所得浓缩物经用 GC- MS技术定性分析 ,共鉴定到2 8种化合物 ,其中部分存在于各种煮肉及模拟系统中 ,简单介绍了它们的感觉特性及形成途径 .     

复合果蔬燕麦鸡肉脯关键工艺研究

在传统鸡肉脯生产工艺基础上改进原料预处理工艺,将果蔬和燕麦加入鸡肉脯中,研究了果蔬和燕麦的最佳添加量,并通过正交试验优化了复合鸡肉脯烤制工艺.实验结果表明,鸡肉原料预处理采用切片与斩拌混合的方式,最佳m(鸡肉片)∶m(鸡肉糜)为5∶5;果渣、燕麦和果汁的添加质量分数分别为10%,14%以及8%;腌制好的原料先在85℃下烘烤25 min,后在65℃烘烤120min;烧烤工艺采用130℃熟化5 min,即可获得色、香、味、形俱佳的复合果蔬燕麦鸡肉脯.     

肉味香精的制备

简要论述了肉味香精配方的基本构成及美拉德反应在肉味香精生产中的应用，介绍了五十多种肉味香精中常用的合成香料，对其中的含硫香料做了重点介绍．     

西瓜香精的调配技术

对西瓜中所含发香成份作了分析,介绍西瓜香精的香韵组成及有选择性地使用各种单体香原料进行调配的过程,并对我国市场上西瓜香精的配制开发提出了建议。     

城市污水处理厂中多环麝香的迁移转化途径研究

美研醇具有清新、柔软、强烈的百合花香,是配制透发型铃兰香精的关键原料,目前对此化合物的合成报道较少。以间二甲苯作为起始原料,经过溴代、烷基化、还原等反应得到了美研醇,总收率达55.7%。对合成的产物结构,利用1H NMR、IR和GC-MS等手段进行表征。     

芦荟香精的调配研究

介绍芦荟香精的调配研究过程、香气结构、香韵组成原料的筛选及配方分析。比较了二种配方的特点。     

梅拉德反应与反应香料

梅拉德反应影响食物色泽、风味,利用梅拉德反应可生产反应香料．     

调控氧化猪脂影响因素及其挥发性风味 物质消长规律的研究

以猪脂氧化产物过氧化值(POV)、茴香胺值(p-AV)和酸值(AV)为理化指标,分别考察通气量、反应温度和反应时间等氧化反应控制因素对氧化产物的指标影响,并对猪脂控制氧化条件下的挥发性风味产物的消长规律进行分析.结果表明,反应温度和反应时间是猪脂调控氧化主要影响因素.氧化过程产生的挥发性风味物质主要是醛类、醇类和酸类,内酯类或酯类含量变化幅度不大,且不呈规律性.猪脂调控氧化反应温度为130～140℃,反应时间为3～4 h时,不仅获得较高的POV、p-AV数值,可能的特征性风味物质如2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇及2-戊基呋喃也大量富集.     

恒温恒压下反应物转化率的讨论

依据化学平衡原理，在恒温恒压且始态只有反应物而无产物的反应条件下，分析理想气体反应物初始物质的量变化对转化率的影响。结果表明，各反应物初始物质的量维持系数比同时变化时。转化率不变；其余反应物的初始物质的量恒定，某种反应物的初始物质的量变化时，其转化率并不总是其初始物质的量的减函数。     

一种新型端氨基环磷腈衍生物的合成

以六氯环三磷腈为前体制备了六甘氨酸乙酯取代环三磷腈,然后采用氨基-酯交换法以双氨基化合物乙二胺直接与六甘氨酸乙酯取代环三磷腈反应合成了端氨基环磷腈衍生物。化合物六甘氨酸乙酯取代环三磷腈和端氨基环磷腈衍生物的结构经IR、¹H-NMR和质谱表征。讨论了反应温度、反应时间和投料比对端氨基环磷腈衍生物合成反应的影响,以及六甘氨酸乙酯取代环三磷腈和端氨基环磷腈衍生物后处理过程。该合成方法的反应条件温和,操作简单且收率高达95%。     

IO与ClO自由基反应机理的理论研究

利用B3LYP方法研究了IO与ClO反应的微观机理,找到了反应过程中的稳定中间体和过渡态,并通过内禀反应坐标(IRC)计算确认了各驻点之间的相互转化关系.计算了各反应通道的能垒和离解能,对各个产物确认了最可能进行的反应通道,比较发现产生I原子的通道要比产生Cl原子的通道容易发生,其中生成l与OClO产物需要越过的势垒最小,因此I与OClO为主要产物,ICl与O2为次要产物.     

2，4-二氟联苯Friedel-Crafts酰化制备4-（2’，4’-二氟苯基）苯乙酮

以2,4-二氟联苯为原料,以乙酰氯为酰化剂,二氯甲烷为溶剂,AlCl3作为催化剂,经过Friedel-Crafts酰化反应制得4-（2’,4’-二氟苯基）苯乙酮。确定的最佳反应条件为：AlCl,与乙酰氯的摩尔比为1．05,乙酰氯与2,4-二氟联苯的摩尔比为1．34,原料液滴加温度为15℃,于25℃下保温反应2．5h,进行适当的后处理,使4-（2’,4’-二氟苯基）苯乙酮达到最佳收率98．2％（基于二氟联苯）,熔点为70℃-72℃,纯度为93．5％。     

(R)-N-乙酰四氢噻唑-2-硫酮-4-羧酸与D,L-氨基酸的识别反应

在三乙胺存在下，用（R）－N-乙酸四氢噻唑-2-硫酮-4-羧酸与D，L-甲硫氨酸，D，L-缬氨酸，D，L-色氨酸反应，得到光学活性对映体过剩产物L－N-乙酰甲硫氨酸，L－N-乙酸缬氨酸，L－N-乙酰色氨酸．分离出光学活性对映体过剩产物D-甲硫氨酸、D-缬氨酸、D-色氨酸．并用半经验的量子化学PM3方法研究反应物、产物的电子结构及反应热焓．     

鲢鱼蛋白的酶解及产物热反应肉类风味的形成

研究了鲢鱼蛋白在不同条件下的酶法水解及产物的关拉德反应．结果表明：鲢鱼蛋白可以被内肽酶和端解酶彻底降解成游离氨基酸和小肽;在酶解过程中添加5％(质量分数,下同)的酵母和0．02％的Nisin可以有效地降低水解产物的苦味,延长水解时间;鲢鱼蛋白水解液与适当的糖、维生素B1、维生素C、胡椒粉、咖喱粉和L-半胱氨酸等通过热反应不但可以合成理想的肉类化合物,而且可以完全去除水解液中的鱼腥味;美拉德反应后游离氨基酸的损失为12．06％,其中L-半胱氨酸和谷氨酸、天冬氨酸是形成肉类风味的决定性氨基酸．文中还采用气．质联用色谱仪分析鉴定出了19种重要的与肉类风味有关的杂环化合物,其中重要的肉味化合物——2-呋喃硫醇的质量占总挥发性香味化合物质量的54．74％．     

论建立化学平衡的条件

在均相反应中由于不可能有一种物质浓度可以降为零，可以建立平衡态，反应不可能进行到底。而对于有气相产生的复相反应，可以建立平街街态，但改变气相压力可以使反应进行到底。而对于没有气体产生复相（固体液体分别是纯态）反应则不可能建立平衡量态，化学反应能进行到底.