脊腹褐虾高水分虾仁加工技术优化研究

以脊腹褐虾虾仁为原料,以感官评定为判断标准,通过调味配方单因素与优化实验,确定了影响脊腹褐虾虾仁品质的四个因素的影响性由大到小依次为:白砂糖添加量料酒添加量味精添加量生抽添加量;对脊腹褐虾感官评定影响最大的是白砂糖添加量,最佳调味配方为:白砂糖的添加量为8%,料酒的添加量为6%,生抽的添加量为1.5%,味精的添加量为0.3%。在此条件下,脊腹褐虾虾仁产品富有弹性,感官评分达到139分。为使脊腹褐虾虾仁产品获得更好的品质,通过生产工艺条件的优化研究,确定了在脊腹褐虾虾仁生产过程中的腌制时间为15 min、蒸煮时间为3 min、干燥时间为60 min(60℃条件下)、杀菌时间为15 min(115℃条件下),在此条件下生产的虾仁产品经检测细菌总数小于1 000 CFU/g,大肠菌群小于10 MPN/100 g,致病菌未检出,且感官评分达到138分,产品在常温条件下保藏时间达到6个月以上。该研究成果为开发风味独特的脊腹褐虾方便调理食品提供了技术基础。     

海捕虾肉蛋白的糖基化改性工艺研究

海捕虾主要包括红虾、脊腹褐虾等,其体型较小,肉质鲜美,具有极高的营养价值和巨大的经济开发价值,对人体的保健作用,特别是小儿、孕妇和老人均有补益功效。本研究以海捕虾为原料,利用现代食品加工技术对海捕虾进行糖基化处理和嫩化处理,研究得出海捕虾肉蛋白进行糖基化改性实验,其最优条件为:羧甲基纤维素钠添加量为8μg/m L,反应时间20 min,反应温度60℃,pH为8.4。通过木瓜蛋白酶和复合磷酸盐对海捕虾仁嫩化试验验证,得出最佳组合海捕虾肉蛋白嫩化处理后虾肉的剪切力比处理前降低了20.45%。通过实验对海捕虾即食食品的加工工艺贮藏工艺进行了改良和优化,开发了具有独特风味的调味方便食品。     

玫瑰茄西瓜复合果酒的研制

以西瓜和玫瑰茄为主要原料,酿制玫瑰茄西瓜复合果酒。以酒精度和感官评分为评价指标,研究发酵时间、玫瑰茄提取液浓度、酵母添加量和白砂糖添加量对果酒品质的影响,通过响应面法确定复合果酒的最佳配方和发酵工艺条件。结果表明:影响玫瑰茄西瓜复合果酒品质的主要因素是酵母添加量,其次是白砂糖添加量和玫瑰茄提取液浓度,而发酵时间的影响最小。最佳配方和发酵工艺条件为发酵时间77 h、玫瑰茄浸提液浓度为3%、酵母添加量为0.04%、白砂糖添加量为44%(均以西瓜汁重量计)。经单宁、果胶澄清处理后的复合果酒,色泽为淡黄色,酒体澄清透明,微酸爽口自然,酒精度为8.33%Vol。     

响应面法优化松茸豆腐乳加工工艺

以松茸和卤水老豆腐为原料,对原料进行调味、发酵制作松茸豆腐乳.在单因素实验基础上,以感官评分为指标,运用响应曲面优化法进行配方的优化分析.结果表明:香辛料配方为辣椒粉、花椒粉、八角茴香、胡椒、姜,食盐添加量为10%,黄酒添加量为14. 1%,发酵温度为25. 5℃,发酵时间为56. 44 h,能制得风味独特的豆腐乳产品.     

西红柿黄瓜胡萝卜复合饮料的研制

研究以西红柿、黄瓜和胡萝卜为原料的复合饮料,设计单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,得出复合饮料的最佳配方:西红柿汁添加量45%、黄瓜汁添加量5%、胡萝卜汁添加量30%、白砂糖添加量3%.     

凝固型红枣山楂酸奶的研制

以脱脂乳粉为主要原料,辅以红枣,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌作为发酵剂,再以山楂进行调味,生产凝固型红枣山楂酸奶.采用单因素试验和正交试验,通过感官评价,确定凝固型红枣山楂酸奶的最佳工艺条件,研究结果表明:红枣汁添加量24%,蔗糖添加量8%,接种量0.10%,在40℃下发酵6 h后添加山楂汁8%.成品风味独特,酸甜可口,感官评分最高.     

浑浊型龙眼果肉乳酸菌发酵饮料加工工艺优化

以龙眼果肉乳酸菌发酵液为主要基料,以稳定性和感官评价两个指标加权得到的综合评分为响应值,通过单因素实验结合响应面优化方法,确定浑浊型龙眼乳酸菌饮料的较佳原辅料和复合稳定剂配方。结果表明,各因素对浑浊型龙眼乳酸菌饮料综合得分的影响程度从大到小依次为:糖酸比、果胶添加量、海藻酸钠添加量、黄原胶添加量。研究确定主要原辅料配方为木糖醇添加量3.00%,复合酸添加量0.15%;复合稳定剂配方为果胶添加量0.04%,海藻酸钠添加量0.30%,黄原胶添加量0.02%。在该配方下饮料的离心沉淀率为7.36%,感官评分为89.3,综合得分为98.97。     

玉米发糕配方的研究

为提高米发糕的营养价值,试验将一定量的玉米粉添加到大米中制作玉米发糕.以感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定玉米发糕的最佳配方.结果表明:玉米粉和酵母添加量对感官评分影响显著.玉米发糕的最佳配方为:玉米粉添加量50%,酵母添加量0.5%,白糖添加量19%,加水量为75%(以大米和玉米粉总质量为基准).以此最佳配方制备的玉米发糕玉米风味浓郁,品质最佳.     

紫薯饼干配方的研究

为研制一种紫薯饼干的配方,以紫薯全粉和小麦粉为原料,以感官评分为主要指标,通过干粉混合,乳化,调制面团,压片,烘烤等方法,运用单因素及正交实验进行考察,确定紫薯饼干的最佳工艺配方,紫薯全粉添加量10%,绵白糖的添加量25%,水的添加量25%,植物油的添加量10%,蛋黄的添加量20%,黄油的添加量4%,奶粉的添加量5%.面坯厚度为3 mm,上火温度为220℃,下火温度200℃,焙烤时间12 min,此条件下可制作口感风味均良好的紫薯饼干.     

枸杞果冻加工工艺研究

以枸杞汁、白砂糖为主要原料,研究枸杞果冻的加工工艺及最佳配方.通过正交试验确定复合凝胶剂(卡拉胶、魔芋胶)的配比、胶剂的添加量、白砂糖添加量、枸杞汁添加量、柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响.实验结果表明:卡拉胶、魔芋胶的配比为7∶3,总胶粉添加量为0.9%,添加白砂糖15%,枸杞汁20%和0.12%柠檬酸,水浴85℃,杀菌15min,得到淡红色、口感爽滑、酸甜可口的枸杞果冻,具有浓郁的枸杞风味.     

金槐茶饮料制作工艺研究

金槐茶富含多种对人体有益的成分，但因其口感不佳导致受众较小。为扩大金槐茶的市场，本研究以金槐 (Sophora japonica ''Jinhuai’)槐米为原料，采用单因素试验和响应面试验相结合的方法，探讨原液与水的比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和CMC-Na添加量对金槐茶饮料感官评价的影响，筛选出金槐茶饮料的最佳配方，为金槐茶饮料产业的发展奠定基础。结果表明：金槐茶饮料的最佳配方为原液与水的比例1∶1，白砂糖添加量4%，柠檬酸添加量0.1%，此时饮料的色泽为淡黄色、口感清爽酸甜。响应面试验结果显示，影响感官评分的单因子由高至低依次为原液与水的比例、柠檬酸添加量、白砂糖添加量。通过平行试验验证得到金槐茶饮料的感官评分为83.7，该值与响应面预测值(84.7)相近，说明模型拟合度好。此配方既保持了金槐茶独特的风味，又去除了其原有的微苦味道，口感酸甜爽，受众群体更广。     

绿麦挂面配方及干燥工艺参数优化

研究了氯化钠、碳酸氢钠、羧甲基纤维素钠的添加比例(质量分数)对绿麦挂面耐煮性和色泽的影响。通过响应面分析得到绿麦挂面颜色最好的添加剂配方:氯化钠添加比例为1.50%,碳酸氢钠添加比例为0.53%,羧甲基纤维素钠添加比例为0.10%。通过正交试验得到感官评分和挂面断条率都较好的较优干燥参数组合:干燥温度40℃,风速2 m/s,干燥时间240 min。     

大麦苗粉蒸蛋糕的研制

为优化大麦苗粉蒸蛋糕的配方及工艺,对蛋清液打发时间,蛋糕油、柠檬汁、白砂糖和大麦苗粉的添加量及蒸制时间进行分析,在单因素试验的基础上,采用正交试验以质构、感官评分为指标,探讨蛋糕油、柠檬汁、白砂糖及大麦苗粉的添加量对大麦苗粉蒸蛋糕品质的影响﹒结果表明:大麦苗粉蒸蛋糕的最佳配方为面粉100 g、蛋清105 g、蛋黄45 g、大麦苗粉6 g、蛋糕油10 g、柠檬汁7 g、白砂糖60 g、黄油2 g、泡打粉1.2 g和食用盐1 g,蒸制14 min﹒     

玉米乳酸奶加工工艺的研究

以鲜奶、玉米为主要原料,以白砂糖和脱脂乳粉为辅料,经巴氏杀菌后加入发酵剂发酵制作玉米乳酸奶。研究中以玉米汁添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量、发酵时间为单因素变量,进行单因素试验确定参数选择范围;再进行正交试验,以感官品质为指标,确定最佳工艺条件。结果表明,当玉米汁添加量为35%、发酵剂接种量为5%、白砂糖添加量为8%、发酵时间为6 h时,制得的玉米乳酸奶口感最佳;与普通酸奶的风味进行对比,玉米乳酸奶具有独特的玉米清香,口感细腻,符合大众口味。     

黄豆风味酥性饼干的配方优化

对黄豆风味酥性饼干的配方进行优化.以感官评分为主要评价指标,结合酥脆值,在黄豆粉、黄油、鸡蛋添加量单因素试验基础上,利用响应面法优化黄豆风味酥性饼干配方.结果显示,最优配方为以面粉为基数,白砂糖15%,小苏打1%,黄豆粉51.8%,黄油40.4%,鸡蛋25.2%.此时饼干酥脆值为3 621.676±408.162,感官评分为87.4±2.07,香味浓醇,外观平整,口感酥脆.     

凝固型红豆枸杞酸奶的研制

以奶粉、红豆、枸杞为原料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为生产菌,研制红豆枸杞酸奶.通过正交试验确定最佳工艺条件为:红豆汁与枸杞汁配比14∶6,奶粉添加量12%,白砂糖添加量6%,接种量5%,42℃恒温发酵5h,所得红豆枸杞酸奶营养丰富、感官品质佳、稳定性好.     

马铃薯全粉馒头的研制

以小麦粉、马铃薯全粉为原料,感官评分为指标确定了全粉添加量,水添加量,酵母添加量,泡打粉添加量,发酵时间和发酵温度对馒头品质的影响.通过单因素和响应曲面法优化了馒头制作工艺.结果表明,马铃薯全粉馒头制备的最佳工艺为全粉添加量23.69%,酵母添加量0.42%,水添加量82.44%,发酵时间31.12 min.     

模糊数学综合评价法在鲍鱼内脏酱工艺优化中的应用

利用模糊数学综合评价法对鲍鱼内脏酱加工工艺进行优化研究.首先通过对鲍鱼内脏酱的色泽、气味、口感滋味和组织形态进行权重分析,其次建立感官综合评价体系,并采用Box-Behnken响应面法分析,最后确定了鲍鱼内脏酱的最佳工艺配方.实验结果表明:最佳辣椒油添加量为56.0%,食盐添加量为5.3%,白醋添加量为4.8%,料酒添加量为5.8%.     

香菇酸豆奶发酵工艺的优化及营养成分分析

以香菇发酵滤液、豆浆和脱脂奶为原料,探讨了香菇酸豆奶的优化配方和发酵工艺.根据单因素实验,选择香菇发酵液添加量、豆浆添加比例和明胶添加量作为优化因素,以感官评分和持水力为响应值,设计响应面分析试验,确定合理的配方和生产工艺,并对产品的营养成分进行分析.结果表明,香菇酸豆奶的优化工艺参数:香菇发酵液添加量为20.15%(体积比),豆浆添加比例为3/11(体积比),脱脂奶添加比例为8/11(体积比),明胶添加量为0.17%(质量比),蔗糖添加量为6%(质量比),发酵剂添加量0.1%(质量比),42℃发酵5 h,产品酸甜爽口、营养丰富.香菇酸豆奶中的乳酸菌含量较高,持水力略高于对照酸豆奶,稳定性较好;产品中蛋白降解更充分,氨基酸含量较高,乙醛和丁二酮含量略高于对照组.     

滑子菇辣椒酱的制作及工艺优化

近年来,辣椒酱市场规模不断扩大,同时食用菌行业也逐渐成为朝阳产业,其中滑子菇营养价值甚佳。本研究将二者结合,研制出一款独特的滑子菇辣椒酱。选取新鲜滑子菇和辣椒作为主要原料,以油豆腐丁、蒜蓉汁、柠檬汁、花生碎、白芝麻等为辅料,采用自然发酵法制作滑子菇辣椒酱。以感官评分、理化检测、微生物检测为指标,对产品进行品质分析;在单因素实验的基础上,通过L₉(3⁴)正交试验优化滑子菇辣椒酱配方。结果表明,最佳配方工艺为：辣椒添加量50%、滑子菇添加量35%、白砂糖添加量2.0%、食盐添加量3.0%,此添加量下的感官评分最高为91.80分,产品酸甜微辣、味道浓郁,伴有淡淡的蒜蓉香味,各种食材香气协调、气味均衡。研究结果为滑子菇的深加工和新型辣椒酱的研制提供参考。