正交优化藜麦饼干的工艺配方研究

在传统酥性饼干制作工艺的基础上,以感官评分为评价指标,采用单因素试验法分析了黄油添加量、绵白糖添加量、熟藜麦添加量、鸡蛋液添加量对藜麦酥性饼干品质的影响.通过正交试验确定了藜麦酥性饼干的最佳配方及制作工艺,结果显示,以100 g低筋面粉和全麦粉(91)为基数,添加黄油60 g,绵白糖50 g,熟藜麦55 g,鸡蛋液3...     

响应面法优化小米韧性饼干的配方

以小米粉和小麦粉为主要原料,制作小米韧性饼干。在单因素实验的基础上,采用响应面法设计实验,优化小米韧性饼干的配方,优化后的最佳配方为:小米粉添加量46.14%,水添加量29.73%,白砂糖添加量28.33%,黄油添加量17.21%,疏松剂添加量0.5%,制备得到具有小米的清香、口感酥脆、品质优良的饼干。     

紫薯饼干配方的研究

为研制一种紫薯饼干的配方,以紫薯全粉和小麦粉为原料,以感官评分为主要指标,通过干粉混合,乳化,调制面团,压片,烘烤等方法,运用单因素及正交实验进行考察,确定紫薯饼干的最佳工艺配方,紫薯全粉添加量10%,绵白糖的添加量25%,水的添加量25%,植物油的添加量10%,蛋黄的添加量20%,黄油的添加量4%,奶粉的添加量5%.面坯厚度为3 mm,上火温度为220℃,下火温度200℃,焙烤时间12 min,此条件下可制作口感风味均良好的紫薯饼干.     

小麦麸皮膳食纤维饼干的多因素研究

以小麦麸皮和小麦粉为原料,制作富含膳食纤维的全麦型饼干.采用正交实验,通过对小麦麸皮膳食纤维饼干成品应用英国物性仪进行物理性质以及感官检测方面的分析,确定出小麦麸皮饼干的最佳工艺配方.结果表明,小麦麸皮含大量膳食纤维,植物油的用量对产品感官品质的影响最大,其次是小麦麸皮粉添加量、糖用量、疏松机用量.小麦麸皮膳食纤维饼干的最佳工艺条件为:小麦麸皮粉添加量20%、绵白糖用量30%、色拉油用量15%、疏松剂用量为0.3%.以此最佳工艺条件生产的产品口感酥脆,风味纯正,品质优良.     

啤酒糟蛋白曲奇饼干的研究

为了提高啤酒糟的利用价值和应用范围,将啤酒糟蛋白作为原料部分替代面粉制备了曲奇饼干,并进行感官评价和质构分析实验。结果表明啤酒糟蛋白曲奇饼干的最佳配方为:面粉和啤酒糟蛋白合计100%,鸡蛋50%,黄油45%,糖粉20%,其中啤酒糟蛋白量占面粉和啤酒糟蛋白总量比的15%。口感酥脆,麦香味怡人,适于工业生产。     

紫薯面包配方和工艺研究

紫薯营养价值丰富,具有较好的保健功能,但目前我国市场上紫薯产品还不多见,因此为满足消费者对多样化、保健型食品的需求,拟开发一款紫薯面包.以感官评分和面包比容为评价指标,采用正交试验设计对紫薯面包的配方和工艺进行了优化,确定其优化配方为紫薯全粉质量分数为10%,酵母质量分数为1.8%,面包改良剂质量分数为0.4%,黄油质量分数为12%;优化工艺条件为,和面时间17 min,松弛时间40 min,焙烤温度180℃,焙烤时间5.0 min.验证实验证明,采用优化配方工艺制作的紫薯面包感官评分为58.7,比容为4.17 cm3/g.     

基于回归分析的马铃薯全粉面包配方优选

以马铃薯粉和中筋小麦粉为主要原料制作马铃薯面包.采用单因素和均匀试验,探讨了马铃薯粉、酵母量、水、面包改良剂和绵白糖等添加量对马铃薯面包感官评分的影响.通过回归分析得到最优配方如下:高筋小麦粉80 g、马铃薯粉20 g、酵母添加量2.2 g、水60 g、绵白糖11.25 g、奶粉4 g、改良剂2 g、盐2 g、鸡蛋10 g和黄油6 g.此时感官评分为87.45分.运用该配方制作的马铃薯面包感官评分最高,其组织结构和口感等感官指标都接近于普通面包,并有马铃薯的特殊香气.本产品的开发为马铃薯的综合利用及功能性面包的开发开辟了一条新的途径具有广阔的市场前景.     

响应面法优化松茸豆腐乳加工工艺

以松茸和卤水老豆腐为原料,对原料进行调味、发酵制作松茸豆腐乳.在单因素实验基础上,以感官评分为指标,运用响应曲面优化法进行配方的优化分析.结果表明:香辛料配方为辣椒粉、花椒粉、八角茴香、胡椒、姜,食盐添加量为10%,黄酒添加量为14. 1%,发酵温度为25. 5℃,发酵时间为56. 44 h,能制得风味独特的豆腐乳产品.     

玉米发糕配方的研究

为提高米发糕的营养价值,试验将一定量的玉米粉添加到大米中制作玉米发糕.以感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定玉米发糕的最佳配方.结果表明:玉米粉和酵母添加量对感官评分影响显著.玉米发糕的最佳配方为:玉米粉添加量50%,酵母添加量0.5%,白糖添加量19%,加水量为75%(以大米和玉米粉总质量为基准).以此最佳配方制备的玉米发糕玉米风味浓郁,品质最佳.     

魔芋玫瑰茄海绵蛋糕配方的研究

以低筋小麦粉和玫瑰茄花色苷为主要原料,白砂糖、鸡蛋、魔芋粉、卡拉胶、花生油、柠檬汁为辅料,研制魔芋玫瑰茄海绵蛋糕。以硬度和感官评分为指标,优化蛋糕配方。结果表明魔芋玫瑰茄海绵蛋糕最佳配方为:低筋小麦粉100%、白砂糖80%、魔芋粉15%、玫瑰茄花色苷浓度0.25 g/20 mL(玫瑰茄花色苷粉:卡拉胶:水=0.25 g:1 g:20 mL)100%、花生油30%、柠檬汁140%、食盐1%。面火120℃、底火140℃、烘烤时间20 min,蛋糕品质最佳,感官评分95分,蛋糕硬度648 g,水分含量54.13 g/100 g,比容1.33 mL/g,粗脂肪含量12.1 g/100 g,总糖含量19.04 g/100 g。蛋糕不收缩,不变形,孔密细致,口感柔软,呈均匀的紫红色,具有魔芋及玫瑰茄风味。     

混料设计优化功能性小米早餐粉的配方

以小米、黄豆、核桃、葡萄皮、白砂糖和黄原胶为原料研制了一种即食早餐粉,采用混料设计研究了配方中各成分比例对其感官质量的影响,建立各组分配比与感官质量之间的回归模型,分析配方中各成分的互作效应,获得的最优配方为:小米27.76%、黄豆20.00%、核桃仁19.70%、葡萄皮5.00%、白砂糖24.44%、黄原胶3.00%。检测发现,最优配方早餐粉具有一定的自由基清除功效,有较高的抗氧化能力。     

无矾啤酒油条制作工艺

以啤酒为辅料,研究了无矾油条的制作工艺。首先对用啤酒替代水和面和不添加酵母和明矾制作油条的工艺参数进行优化;然后筛选不同油炸温度对油条口感和外形的影响方面进行了研究。结果表明:面粉量为600g,啤酒添加量为50%,泡打粉添加量为1.4%,黄油添加量为15%,鸡蛋添加量为20%,油炸温度为200℃时油条色泽金黄色,口感酥脆,具有特有的麦芽香味,验证试验结果稳定。     

食用菌鲜味强度评价及鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺优化

通过高效液相色谱对9种食用菌的鲜味氨基酸、核苷酸含量进行检测并计算等鲜浓度(EUC)值,再结合感官分析和电子舌技术评价9种食用菌的鲜味强度。结果表明:鹿茸菇在9种食用菌中的感官评分和电子舌的鲜味评分值最高,EUC值为160.56 g/100 g,因此选用鹿茸菇为原料进行酶解提取工艺研究,以EUC值为考察指标,选用纤维素酶和风味蛋白酶复合,通过单因素实验和响应面法对鹿茸菇中鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺进行优化,得到食用菌的优化酶解条件为:料液比(g/mL)1∶44.78、纤维素酶添加量1 607.52 U/g、风味蛋白酶添加量3 044 U/g、酶解时间6.14 h、pH值6.50。以优化条件进行3次平行实验,得到EUC实际值为406.74 g/100 g,与预测值相对误差为6.12%。     

植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料加工工艺研究

萌发后的苦荞芽苗富含黄酮等有益成分,采用植物乳杆菌对苦荞芽苗和苦荞茶汁进行发酵,通过单因素实验和响应面法确定优化的发酵工艺条件和配方,并对产品的总黄酮含量、透光率和pH值进行测定。实验结果显示,较优的苦荞芽苗与苦荞茶汁比例为1∶6,较优的上清液稀释比例为1∶10,产品的总黄酮含量可达(0.193±0.006)mg/mL。优化的发酵工艺条件为:菌剂添加量0.6%,发酵时间24h,果葡糖浆添加量6%,该条件下感官评分的平均值达91.50±0.29,较适的pH值为3.87±0.05。优化的稳定剂配方为:黄原胶添加量0.06%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.08%,海藻酸钠添加量0.05%,该条件下感官评分的平均值达93.60±0.32,透光率为91.37%±0.45%。发酵后的苦荞芽苗茶饮料富含黄酮和益生菌等有益成分,口感醇正、澄清透明、风味独特。     

牦牛奶酪酥加工工艺研究

牦牛奶酪酥是以牦牛奶酪为主要原料加工制成。通过对配方和加工工艺的不断改进和提高，使该产品具备了口感酥脆、乳香味浓等优点，使之既保留了牦牛奶酪的乳香味，又具有饼类食品的酥脆感。     

脊腹褐虾高水分虾仁加工技术优化研究

以脊腹褐虾虾仁为原料,以感官评定为判断标准,通过调味配方单因素与优化实验,确定了影响脊腹褐虾虾仁品质的四个因素的影响性由大到小依次为:白砂糖添加量料酒添加量味精添加量生抽添加量;对脊腹褐虾感官评定影响最大的是白砂糖添加量,最佳调味配方为:白砂糖的添加量为8%,料酒的添加量为6%,生抽的添加量为1.5%,味精的添加量为0.3%。在此条件下,脊腹褐虾虾仁产品富有弹性,感官评分达到139分。为使脊腹褐虾虾仁产品获得更好的品质,通过生产工艺条件的优化研究,确定了在脊腹褐虾虾仁生产过程中的腌制时间为15 min、蒸煮时间为3 min、干燥时间为60 min(60℃条件下)、杀菌时间为15 min(115℃条件下),在此条件下生产的虾仁产品经检测细菌总数小于1 000 CFU/g,大肠菌群小于10 MPN/100 g,致病菌未检出,且感官评分达到138分,产品在常温条件下保藏时间达到6个月以上。该研究成果为开发风味独特的脊腹褐虾方便调理食品提供了技术基础。     

奶油、白糖、鸡蛋混合比对饼干物性的影响

本文应用 Scheffe 的三成分系简单晶格法研究了奶油、白糖、鸡蛋的混合比对饼干物性的影响。本文通过感官检验法和仪器,测定了影响饼干食味的主要物性值,建立了各物性值的推算公式,绘出了各物性值的等强度曲线,得出了各物性值与原料配比之间的定量关系。     

以紫薯为基质的保健型果冻研制及工艺优化

以紫薯粉为主要原料,以卡拉胶、黄原胶和果胶构成复配胶,研究紫薯果冻配方及工艺。利用混料设计确定复配胶的最佳配比,将混料设计与响应曲面优化结合探究紫薯保健果冻的优化配方,同时在优化工艺基础上与市售产品进行感官和理化指标的比较。结果表明:复配胶最佳配比为ω(卡拉胶)∶ω(黄原胶)∶ω(果胶)=50.98∶29.00∶20.00;果冻优化配方为ω(紫薯粉)22.00%、ω(复配胶)2.81%、ω(白砂糖)11.25%、ω(L-苹果酸)0.15%。基于优化配方下生产的紫薯果冻口感酸甜适宜、紫薯风味浓郁、质地细腻有弹性;感官评价结果表明,消费者对紫薯果冻及其他市售产品无明显喜好度差异。     

紫薯燕麦风味酸奶的研制

以全脂牛奶、紫薯、燕麦为原料,以感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上,采用正交试验设计法进行分析,得出紫薯燕麦风味酸奶的最佳工艺参数为:紫薯添加量18%、燕麦添加量3%、发酵剂添加量0.1%、发酵时间8 h.此条件下紫薯燕麦风味酸奶色泽均匀,呈淡紫红色,酸甜适口,组织细腻丝滑,无乳清析出,具有紫薯和燕麦独特的风味,感官评分为93分,酸度为76 ~oT,理化指标和微生物指标均符合国家标准.     

响应面法优化茶叶嫩化牦牛肉工艺

采用响应面回归设计来探究茶叶嫩化牦牛肉的最佳工艺条件.以温度、时间和茶叶用量作为嫩化因子,以硬度值、剪切力值和感官评分为响应值,运用Design Expert软件对测得的结果建立二次回归模型.结果表明,茶叶可以有效嫩化牦牛肉;最佳嫩化工艺条件为:温度100°C,时间79.8 min,茶叶用量3.88%;在此条件下,牦牛肉硬度预测值为4.24 kg,剪切力预测值为10.71 kg,感官评分为91.63,通过验证表明模型准确可靠;且茶叶可增强牦牛肉风味,改善其色泽.