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| 响应面法优化茶叶嫩化牦牛肉工艺 | |
| 引用本文： | 高麦瑞,陈琳,李思宁,何强,曾维才,唐善虎.响应面法优化茶叶嫩化牦牛肉工艺[J].西南民族大学学报(自然科学版),2018(2). |
| 作者姓名： | 高麦瑞 陈琳 李思宁 何强 曾维才 唐善虎 |
| 作者单位： | 四川大学轻纺与食品学院;西南民族大学生命科学与技术学院 |
| 摘 要： | 采用响应面回归设计来探究茶叶嫩化牦牛肉的最佳工艺条件.以温度、时间和茶叶用量作为嫩化因子,以硬度值、剪切力值和感官评分为响应值,运用Design Expert软件对测得的结果建立二次回归模型.结果表明,茶叶可以有效嫩化牦牛肉;最佳嫩化工艺条件为:温度100°C,时间79.8 min,茶叶用量3.88%;在此条件下,牦牛肉硬度预测值为4.24 kg,剪切力预测值为10.71 kg,感官评分为91.63,通过验证表明模型准确可靠;且茶叶可增强牦牛肉风味,改善其色泽. |
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