葡萄全汁乳酸发酵菌株筛选及其风味分析

为葡萄全汁乳酸发酵饮料研制提供优良菌株资源.以"桂葡1号"葡萄果汁为原料,以耐酸性及风味评价为指标,筛选葡萄果汁乳酸发酵的优良菌株,研究优选菌的单菌及复配发酵对果汁风味物质的影响.植物乳杆菌R23及副干酪乳杆菌R37能耐受pH值3.0高酸,其发酵香与葡萄果香协调;两菌复配生长是共生型,其发酵风味比单菌更饱满丰富;乳酸发酵增加了葡萄果汁酸、酮、酯类物质的相对含量,增加了酚类和有机酸的成分数量.植物乳杆菌R23及副干酪乳杆菌R37是葡萄果汁乳酸发酵优良菌株,其复配发酵能赋予葡萄果汁更丰富的发酵风味.     

豆粕发酵适宜菌株筛选及其发酵技术研究

尝试了多株对畜禽有益的微生物菌株发酵豆粕的能力,在优化豆粕发酵技术参数基础上,对发酵前后的多项指标进行了对比,筛选出可用于豆粕发酵的优良微生物菌种,并对发酵后蛋白肽含量检测技术进行了初步研究.结果表明,豆粕发酵后大分子蛋白得到有效的降解,发酵产物中小分子蛋白肽显著增加,同时发酵产物中蛋白酶活性>200 U/g,益生素>109 CFU/g,为发酵豆粕的利用提供了实验依据.     

肉制品加工中的淀粉性能与应用

在肉制品加工中，添加一定量的淀粉，可以起到填充、粘着和增稠的作用，是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。在我国现阶段，研究淀粉在肉制品中的性能与应用，具有重要的现实意义与应用价值。本文通过分析肉制品加工中的淀粉性能，及淀粉在肉制品加工中的相关技术，针对应用实例进行探讨，并提出几点应注意的问题。     

肉类制品风味物质的形成

肉制品是人们主要的蛋白质来源，肉制品风味的优劣直接影响到人们对其消费欲望。本文就肉制品风味的来源、形成机理以及调味料和油脂在烹饪过程中对肉质品风味的影响作了阐述。在实践中，为肉制品的风味的改善提供理论依据。     

深海适冷假交替单孢菌Pseudoaltermonas sp.SM9913产适冷蛋白酶的条件优化

对深海适冷假交替单孢菌Pseudoaltermonas sp．SM9913适冷蛋白酶的发酵产酶条件进行了优化．研究结果表明，在发酵培养基中添加一定量柠檬酸钠有利于提高产酶；较难分解利用的氮源，如豆粕、豆粉，能诱导适冷蛋白酶合成，而较易吸收利用的氮源，如豆粕水解液、蛋白胨、尿素、铵盐等，对产酶有抑制作用；添加表面活性剂吐温80和SDS能促进酶向胞外的分泌；钙、镁离子促进产酶，锌、铜、铁离子对产酶有抑制作用；发酵产酶是好氧过程，装液量较少对产酶比较有利；发酵培养基初始pH7．0～8．0利于产酶．在优化后的发酵条件下，Pseudoaltermonas sp．SM9913产适冷蛋白酶量较原来提高了约65％，为适冷蛋白酶向着工业化生产应用提供了基础数据．     

酵母发酵生产苹果酒的研究

进行了游离酵母分批发酵生产苹果酒的研究,选择了适宜的灭菌方法和优良的酵母菌株,并确定了较佳的发酵工艺条件。所得的苹果酒口感醇和,风味较好。初步进行了发酵过程中糖耗与产酒的研究,并提出了游离酵母发酵生产苹果酒的数学模型。     

庆大霉素产生菌的紫外线诱变育种及发酵条件的研究

以庆大霉素产生菌ＪＹ１－１２为出发菌株，经紫外线照射，选育出性能优良菌株ＪＹ３－５，经正交试验确定了其最佳发酵培养基，研究了最佳发酵温及初始ＰＨ值，使其摇瓶效价提高３４．３％；３０ｍ＾３罐放大试验，比出发菌株效价提高１８．６％。     

新型浓缩鱼蛋白

成果简介 以低值鱼为原料，采用新型食品加工技术，使鱼肉蛋白的质构重新调整而制成优质模拟肉制品。该产品取自优良的海洋鱼肉蛋白质，经脱脂、脱臭等处理，因此具无污染、高蛋白、低脂肪的营养特点。此项技术为国内首创。     

低双乙酰啤酒酵母菌种选育及其中试

以啤酒酵母FB作为出发菌株．通过紫外线诱变，并以发酵液中双乙酰含量为主要指标筛选获得一株优良啤酒酵母UB2．三角瓶低温发酵8d．其发酵液中双乙酰含量为O．0885mg／L，比出发菌株FB降低38％；发酵液保持了亲株FB的优良风味和凝聚性，且部分发酵性能有了较大的改善；在500L发酵罐中试实验中，UB2菌株发酵过程中的双乙酰峰值为0．17mg／L，比FB降低了45％；双乙酰还原速度较快，比FB提前1d达到质量标准，结束主酵；发酵得到的酒液经品评认为口感优于亲株．     

气升式生物反应器内红霉素发酵的动力学分析

研究了气升式生物反应器内红霉素发酵的动力学行为，根据所归纳出的动力学方程，调整发酵过程中的补料策略，得出了比较优化的工艺和工程参数，如发酵液的C／N(碳源／氮源)比、氧摄取速度(OUR)等。根据此动力学模型，调整的优化发酵工艺使得菌体代谢周期缩短了13％，而红霉素发酵水平提高了10％。     

BF-Ⅱ-12型玻璃发酵罐的试制成功与小批投产

BF-Ⅱ-12型玻璃发酵罐是由我院与苏州第二制药厂协作,自行设计,全部采用国产材料制造的。它是一种用于工业微生物和抗菌素发酵研究工作的有效小型设备,尤其有利于进行优良菌种筛选的放大试验;为生产工艺寻找适当的工艺条件,如发酵温度、通气量、搅拌     

多株乳酸菌快速发酵制作酸菜的研究

利用嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、青春双歧杆菌发酵剂对甘蓝进行乳酸发酵，经三天即可得到质地优良、风味独特。富含大量活性乳酸菌的酸菜。研究确定的最佳工艺条件为：发酵温度３７℃，原料菜中加入食用蔗糖３％，食盐２％．液体菌种的接种量为２％。用此工艺制得的成品酸菜经真空包装后在常温下贮藏３０天，其中的青春双歧杆菌数不少于１０个／ｇ。     

乳酸菌发酵榨菜和传统腌制榨菜的感官性状比较

以一种新型的乳酸菌发酵榨菜为研究对象，比较其风味、果胶组成及质构与传统工艺榨菜的异同。研究发现，两种榨菜在腌制过程中的pH、乳酸产率及感官品质都有明显差异。固相微苹取-气质联用分析结果显示，新型乳酸菌发酵榨菜检出化合物种类高达59种，且多以酯类为主，香气更全面，而传统腌制榨菜所含化合物种类仅为22种。两种榨菜的原果胶和可溶性果胶含量有较大差别，经质构仪测定表明硬度、脆度、咀嚼性和弹性也差异显著。实验结果表明，乳酸菌发酵榨菜具有更优良的感官特性，但由于乳酸菌的长时间发酵，其果胶含量及硬度等较传统榨菜低。     

脱氮假单胞菌发酵生产维生素B12高产菌株的选育

以维生素B12生产菌株脱氮假单胞菌05-04为出发菌株,采用紫外线和5-澳尿嘧啶复合诱变处理,选育到一株抗5-澳尿嘧啶突变株5-BU-3-5,该菌株经摇瓶发酵,发酵单位较出发菌株提高了18.0%.该菌株特性优良,经57m3发酵罐试验,平均发酵单位提高8.9%,是一株性状较稳定可深入开发研究的优良菌株.     

功能性肉制品及其研究开发进展

肉制品在人们的膳食结构中占有极为重要的地位,是人体所需营养的重要来源,但也是高血压、高血脂等疾病的诱因．随着人民生活水平的不断提高,可满足营养需求同时具备保健特性、减少疾病发生的功能性肉制品的研究开发受到广泛关注．文章对功能性肉制品及其产品类型、研究开发进展等做了概要综述．     

乳酸发酵番薯脯的研究

介绍了以番薯为原料，经乳酸发酵后再制成果脯的方法，并对原材料、发酵材料、番薯脯和乳酸番薯脯的一些理化指标如酸、可溶性糖、维生素C、NO2^-及氨基酸含量作了测定和比较。结果表明，产品不但具有乳酸发酵的独特风味，而且具有丰富的营养和一定的保健作用。     

聚磷酸盐在食品工业中的应用

本文阐述了聚磷酸盐的种类和性质，研究聚磷酸盐在肉制品、果蔬制品、乳制品等加工中的应用。     

海带牛奶乳酸发酵的初步研究

用市售酸奶在加有海带汁的分离培养基上分离筛选到１３株乳酸菌株，并进行生理生化验证实验，经海带汁牛乳驯化培养发酵试验，确定两株产乳酸较高的ＬＤ＿５（保加利亚乳杆菌）和Ｓ＿（ＫＯ）（嗜热链球菌）为本研究试验菌，通过正交设计和感官评定最后得到１５％的海带汁、６．５％糖、１０％奶粉发酵配方的优良无腥味海藻凝固奶。     

甘草柚子酒发酵工艺优化

以甘草与柚子为主要原料,研究甘草柚子酒的发酵工艺.首先确定柚子汁:甘草液=2:1(m L/mL)时甘草柚子酒的感官品质较好.采用单因素试验研究了不同初始糖度、发酵时间、发酵温度、pH值、酵母接种量对甘草柚子酒感官品质的影响.用四因素三水平正交试验对甘草柚子酒发酵工艺进一步优化.结果表明:初始糖度为18°Bx,发酵时间为7 d,发酵温度为22℃,初始pH值为3. 6,酵母接种量为0. 04%条件下可得到品质优良的甘草柚子酒.用β-环状糊精对甘草柚子酒脱苦,其最佳添加量为0. 8%,得到了淡黄明亮,酒香浓烈,清爽润滑,健胃益气,消痰止咳,清热功能的甘草柚子酒.     

高级保健品“生命力”口服液

一种质量优良、口感良好、保健功能强的“生命力”口服液,由深圳生命力保健科技有限公司研制成功。在深圳市通过了有关专家学者的评审鉴定,开始批量生产,投放市场。 深圳生命力保健科技有限公司与北京市营养源研究所、北京市食品研究所、北京大学、中山大学等科研单位共同努力,采用先进的微生物发酵工艺技术,对菌类进行深层发酵(如香菇、灵芝等)。获