两株自选乳酸菌的益生特性

研究了两株自选乳酸菌的益生特性,为其应用于果蔬汁乳酸发酵的功能性饮料研制提供理论依据.以自选植物乳杆菌R23和干酪乳杆菌R35为目标菌,以德氏乳杆菌保加利亚亚种6045为对照菌,考察各菌对模拟胃液酸度和肠道胆盐的抗逆性以及凝集能力、表面疏水性等黏附性能,并评价其发酵液对超氧阴离子和羟基自由基的清除能力等体外抗氧化功能.结果表明:两菌株对酸度和胆盐的耐受能力均优于对照菌,植物乳杆菌R23的抗逆性最强,能耐受pH值2.5、胆盐质量浓度5 g.L-1.干酪乳杆菌R35的黏附能力强,而植物乳杆菌R23疏水性较强而凝集能力较弱.各菌株的胞外代谢产物均有抗氧化能力,以植物乳杆菌R23为最强,其培养24 h后的发酵液对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除率达77.8%和80.94%,分别比对照菌高36.72%和5.81%.     

厌氧对植物乳杆菌R23抗逆性及枇杷酒 MLF的影响

研究了植物乳杆菌R23在枇杷酒中的生长特性及厌氧条件、接种量对其生长及苹果酸乳酸发酵(MLF)的影响.结果表明,植物乳杆菌R23的菌体生物量在枇杷酒中总体呈下降趋势,厌氧条件能明显提高R23菌细胞在枇杷酒中的存活率和MLF降酸效果;随着接种量的增加,菌体生物量的衰减速率和降酸速率增大.枇杷酒生物降酸以接种菌量1×108cfu.mL-1为宜,25±1℃、厌氧发酵2d即可将枇杷果酒中的苹果酸完全转化为乳酸.     

厌氧对植物乳杆菌R23抗逆性及枇杷酒 MLF的影响

研究了植物乳杆菌R23在枇杷酒中的生长特性及厌氧条件、 接种量对其生长及苹果酸乳酸发酵（MLF）的影响. 结果表明, 植物乳杆菌R23的菌体生物量在枇杷酒中总体呈下降趋势, 厌氧条件能明显提高R23菌细胞在枇杷酒中的存活率和MLF降酸效果; 随着接种量的增加, 菌体生物量的衰减速率和降酸速率增大. 枇杷酒生物降酸以接种菌量1×108cfu·mL-1为宜, 25±1℃、 厌氧发酵2d即可将枇杷果酒中的苹果酸完全转化为乳酸.     

自然发酵泡白菜中乳酸菌的分离与鉴定

以新疆冬季主要蔬菜-白菜为原料制作自然发酵泡菜，从发酵液中分离到十株杆菌和球菌，筛选到两株产酸力强及风味较好的菌株，并对其进行初步鉴定，确定为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌。     

以全燕麦为基质的干酪乳杆菌Zhang固态发酵研究

以燕麦全粉为唯一基质进行干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)Zhang固态发酵,以期获得一种具有益生元功效的谷物发酵食品.为了提高干酪乳杆菌的活菌数,对燕麦固态培养基进行了优化,选择含水量、接种量、发酵时间和培养基初始p H进行单因素实验,通过正交实验进一步优化得到最佳发酵条件.结果表明:含水量55%、接种量9%、培养基初始p H 6、37,℃静置培养36,h为最佳条件,此时干酪乳杆菌活菌数为6.32×109,,g-1,滴定酸度为9.93,m L,乳酸含量为0.45,g/100,g.对燕麦发酵前后的营养成分进行分析可知,发酵后β–葡聚糖含量为1.61,g/100,g,和发酵前相比几乎没有降低,α–氨基氮的含量增加了0.06,g/100,g,相对分子质量小于6,000的多肽增加了10.62%.     

干酪乳杆菌IMAU10041抗甜瓜枯萎病菌的作用及理化性质

从60株乳酸菌中筛选出22株具有抗甜瓜枯萎病菌活性的乳酸菌菌株,其中9株具有较强抗甜瓜枯萎病菌活性.对这9株乳酸菌的抗植物致病真菌谱进行研究发现,9株菌对番茄早疫病菌(Alternaria solani)、甜瓜疫霉菌(Phytophthora drechsleri Tucker)、苹果炭疽病菌(Glomerella cingulate)、灰葡萄孢霉菌(Botrytis cinerea)的生长均有抑制作用.其中干酪乳杆菌IMAU10041对甜瓜枯萎病菌具有较强的抑制作用,并且对甜瓜疫霉和番茄早疫病菌有较高的抑菌活性.分别经过调节pH、加热、蛋白酶处理干酪乳杆菌IMAU10041的发酵滤液后,发现干酪乳杆菌IMAU10041发酵液具有一定的热稳定性;在pH 4.0时具有最大抑菌活性,在碱性条件下抑菌活性迅速失活;发酵液经胰蛋白酶、中性蛋白、蛋白酶K处理后失去部分抑菌活性,这表明干酪乳杆菌IMAU10041发酵液中可能含有一定的蛋白类抑菌物质.     

酸适应乳酸菌的筛选及其酸适应条件的研究

对24株包括双歧杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌和保加利亚乳杆菌在内的4类乳酸菌酸耐受力进行评价,结果发现除4株保加利亚乳杆菌有较强的酸耐受力外,其余20株均为酸敏感菌株。将这20株酸敏感菌株酸适应（pH 4.5,1h）后,有13株菌的酸耐受力得到提高。其中,乳酸乳球菌KLDS4.0312酸适应能力最强,酸适应后其酸耐受力可提高7542倍。确定了乳酸乳球菌KLDS4.0312最佳酸适应条件为pH 4.5,30min,且稳定期的菌体酸适应后,酸耐受力仅能提高27倍,酸适应能力明显低于对数期菌体。     

低盐泡菜乳酸杆菌分离筛选及其生化特性

对低盐泡菜发酵过程中的乳酸杆菌进行了分离，共得菌株123株.经生理生化鉴定，其中植物乳杆菌55株，短乳杆菌9株，玉米乳杆菌17株，干酪乳杆菌32株，食品乳杆菌6株，嗜酸乳杆菌4株;对亚硝酸盐分解能力最强的是干酪乳杆菌，其次是植物乳杆菌，分解能力最差的是食品乳杆菌.     

低盐泡菜乳酸杆菌分离筛选及其生化特性

对低盐泡菜发酵过程中的乳酸杆菌进行了分离,共得菌株123株.经生理生化鉴定,其中植物乳杆菌55株,短乳杆菌9株,玉米乳杆菌17株,干酪乳杆菌32株,食品乳杆菌6株,嗜酸乳杆菌4株;对亚硝酸盐分解能力最强的是干酪乳杆菌,其次是植物乳杆菌,分解能力最差的是食品乳杆菌.     

植物乳杆菌的产酸分析

对植物乳杆菌的产酸性能进行了初步研究, 研究结果显示: 该菌株的产酸速度快, 转入培养基后pH即快速下降, 在32h时pH趋于稳定; 属于同型乳酸发酵; 在起始pH为6.0时发酵及产酸能力强.     

肠道益生菌体外发酵山药低聚糖产短链脂肪酸的研究

短链脂肪酸具有促进肠道及人体健康的有益功能,采用体外模拟肠道内环境的方法,分析嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌等肠道益生菌发酵山药低聚糖产生短链脂肪酸的种类和含量。结果发现:山药低聚糖在模拟结肠环境中被乳酸菌作为碳源利用,产生对人体健康有积极作用的乳酸、乙酸及丙酸等短链脂肪酸,且产生短链脂肪酸的浓度与菌种及发酵时间相关。在48h发酵过程中,乳酸在植物乳杆菌48h发酵液中含量最高,达(13.800±0.243)mg/mL;乙酸在动物双歧杆菌48h发酵液中含量最高,达(1.850±0.003)mg/mL;丙酸则在动物双歧杆菌8h发酵液中含量最高,为(0.082±0.001)mg/mL。研究结果提示,可通过改善膳食结构调节肠道益生菌产生短链脂肪酸,维持肠道与人体健康。     

乳酸菌发酵山药果蔬饮料配方与工艺优化

以铁棍山药、葡萄、番茄、胡萝卜、苹果、蜂蜜为原料,优化出由50%山药浆、10%葡萄汁、20%番茄汁、10%胡萝卜汁和10%苹果汁组成的原浆,用植物乳杆菌CZ、植物乳杆菌CA、植物乳杆菌CB按照1∶1∶1比例制成的发酵剂,按照原浆78%、蜂蜜3%、蔗糖13%和发酵剂6%的比例配制混合,32℃发酵8h,获得功能型乳酸菌发酵山药果蔬饮料.其蛋白质、脂肪、还原性糖、钠和维生素C的质量浓度及pH值依次为0.004kg·L~(-1)、0.0121kg·L~(-1)、0.080kg·L~(-1)、0.000 182kg·L~(-1)、0.000 102kg·L~(-1)和4.0±0.2.     

白酒窖泥中乳酸菌分离鉴定及其发酵产挥发性风味物质比较

从白酒窖泥中分离得到11株乳酸菌,经16S rDNA基因序列同源性分析,鉴定为1株短乳杆菌、1株鼠李糖乳杆菌、2株干酪乳杆菌和7株铅黄肠球菌。 分析了11株菌MRS培养基发酵产乳酸性能,结果表明:乳酸产量与菌群生长呈正相关,鼠李糖乳杆菌L₉、干酪乳杆菌L₁₀与L₁₁发酵液乳酸含量较高,分别为15.74、15.58、14.74g/L。4株代表菌相同条件下发酵高粱培养液产挥发性风味组分,共有物质13种,包含了白酒中重要香气成分:乙酸、己酸、乙酸苯乙酯和苯乙醇,且乙酸、己酸相对含量较高。各菌产可挥发性组分差异明显,相对含量较高的化合物种类为:短乳杆菌L₅产烷烃类化合物(27.91%),铅黄肠球菌L₈产醇类化合物(43.14%),鼠李糖乳杆菌L₉产酯类(7.35%)、酮类(3.61%)和吡嗪类(3.3%)化合物,干酪乳杆菌L₁₁产酸类(27.98%)和芳香类(5.96%)化合物。仅有短乳杆菌L₅产四甲基吡嗪,短乳杆菌L₅和铅黄肠球菌L₈可明显产乙醇,鼠李糖乳杆菌L₉和干酪乳杆菌L₁₁产3-羟基-2-丁酮。这些物质对白酒风味和口感有重要影响。研究显示,窖泥中各种乳酸菌特征不一,对白酒酿造有不同影响。本研究旨在为进一步挖掘白酒酿造功能微生物、拓展乳酸菌的应用提供理论依据。     

具抑菌活性的乳酸菌的筛选

采用筛选培养基从泡菜中筛选乳酸菌株,并对其进行生化鉴定．以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌为指示菌,采用抑菌圈法测定所筛菌株的抑菌活性．生化鉴定结果显示,筛选的3株乳酸菌分别为嗜热链球菌、植物乳杆菌及鼠李唐乳杆菌,但仅植物乳杆菌对金黄色葡萄球菌有抑菌作用,抑菌效果为发酵液〉上清液〉菌悬液．成功获得了1株对金黄色葡萄球菌有抑菌作用的植物乳杆菌,该植物乳杆菌中起抑菌作用的主要是发酵液中的胞外代谢产物．     

乳酸菌发酵红枣汁在米酒中的应用

以红枣为原料,对乳酸菌发酵的工艺进行优化,并将其初步应用于米酒生产,测定了米酒产品的理化指标。结果表明,乳酸菌发酵红枣汁的最佳条件为接种量2%,发酵温度41℃,发酵时间24 h。添加8%的发酵红枣汁于米酒中,产品的还原糖和总糖含量降低,Vc含量增高。在此工艺条件下酿制的米酒色泽浅红,味甜醇厚,酒体协调,有红枣特有的醇香。     

益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用

作为世界上最大的水果蔬菜生产国家之一,中国的水果蔬菜资源非常丰富,但其鲜销状况却不容乐观。此外,随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们逐渐接受益生乳酸菌发酵技术开发的新型发酵果蔬饮料,这主导了果蔬饮料发展的方向。研究评价了不同种属乳酸菌的耐酸性和耐胆盐能力,得到5株能较好适应人体胃肠环境的菌株,并应用于复合果蔬汁的快速发酵。通过感官评定,确定了混合果蔬汁的优化比例。通过正交设计试验,优化发酵条件并进行单菌发酵和混合菌种发酵。实验结果表明,5株乳酸菌发酵产物的pH值均有大幅下降,酸度增加;发酵果蔬汁储藏第1周出现酸的转化;混合菌株发酵产品的酸度几乎是单一菌株发酵产品的2倍,酸的转化发生在冷藏第2周。     

西藏传统发酵牛乳乳酸菌的鉴定及发酵性能测定

目的研究西藏地区传统的发酵牛乳中乳酸菌的菌属以及其相关性能。方法以西藏拉萨当雄县、那曲比如县、昌都八宿县、山南扎囊县以及日喀则江孜县五个地区采集的传统发酵牛乳为研究对象进行鉴定和性能测试分析。结果分析结果发现其中德氏乳杆菌保加利亚亚种1株,干酪乳杆菌3株,植物乳杆菌1株。通过对分离菌株抑菌性能的测试,发现5株菌都能抑制革兰氏阳性菌,但s012—2菌株对革兰氏阴性菌也有抑制作用。在对菌株产酸、生长速率的测试中发现只有s007—2产酸及生长速率都较慢,几乎不生长。S017—1在8～10h几乎不生长,10～14h产酸和生长较快,其余3个菌株的生长及产酸都在8～16h最快,在16＂~20h处于稳定期。结论通过对西藏不同牧区传统发酵牛乳中分离得到的菌株进行鉴定和发酵性能的测试,对以后设定最优发酵工艺或是将优势菌种应用于食品工业均具有重要意义。     

豆乳的乳酸菌发酵研究

从发酵酸牛乳手工业生产菌株中筛选出菌种活力高，产酸能力强的两株乳酸菌：ＨＬｂ（保加利亚乳杆菌）和ＨＳｔ（嗜热乳酸链球菌）二者协同作用，使酸豆乳的生产周期较以往资料所报道的缩短３７．５％，酸度提高２０％。