大米面包的生产配方及工艺条件的优化

随着生活水平的提高,人们对食品的营养和新产品的开发要求也越来越高.同时我国是大米生产大国,所以米粉面包产品的开发具有重要意义.以大米粉、小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,结合大米粉预糊化处理技术制作大米面包;通过单因素实验和响应面实验方法,探讨了预糊化大米粉与小麦粉比例、加水量、食盐用量、发酵时间对大米面包感官评分及质构特性的影响.结果表明,大米面包制作的最佳配方及工艺参数为：预糊化米粉与小麦粉比例为1∶3.9,加水量60％,食盐量1.0％,发酵时间2.9h.结果表明,预糊化米粉与小麦粉比例对感官评分的影响最大,其次是发酵时间、食盐用量、加水量;加水量对面包硬度特性的影响最大,其次是预糊化米粉与小麦粉比例、发酵时间、食盐用量.使用预糊化处理的大米粉制作的大米面包的感官评分和硬度指标都分别好于全麦面包和普通米粉面包,并且口感柔软,具有大米的香气.     

大米面包的二次发酵法制作工艺研究

随着人们生活水平的提高,人们不仅仅满足于现在的食品品质,而且部分的消费者吃惯了主食米饭类的粮食,不习惯现有的面包味道。由于我国是大米生产大国,开发大米面包制品。不仅可以充分利用稻米资源,增加大米的附加值,同时为我国广大城乡居民提供了一种价格低廉、营养丰富的方便食品,意义十分深远。以大米粉、小麦粉作为主要原料,探讨了大米粉预糊化处理对改善大米面包品质的影响,同时采用单因素及正交实验设计方法对大米面包的二次发酵法生产工艺进行了优化。根据对大米面包的感官评分和质构特性分析,糊化时间在12min时,大米面包的品质最佳;结果表明,添加48%的水,30%大米粉,10%糖,1.5%酵母(以大米粉和小麦粉的总量计)的面包品质最佳。     

碳酸钾与魔芋精粉添加量对苦荞挂面品质的影响

按苦荞心粉65%、面粉30%、谷朊粉3.5%、食盐1.5%的比例,添加碳酸钾和魔芋精粉,通过均匀试验探讨制作高含量苦荞挂面配方以及干燥方式对苦荞挂面质量的影响。试验表明:添加碳酸钾和魔芋精粉可以降低苦荞挂面的熟断条率和烹饪损失率,延长苦荞挂面的烹调时间;碳酸钾和魔芋精粉添加量为苦荞心粉、面粉、谷朊粉、食盐总质量的0.30%和0.60%时,可以保证苦荞挂面的质量。     

苦荞麦挂面研制

以苦荞粉、小麦粉为主要原料,研究了预糊化处理,谷朊粉、碳酸钠、魔芋精粉添加量对苦荞麦挂面质量都有明显影响,结果表明:预糊化处理是提高苦荞麦挂面苦荞粉含量的前提条件,谷朊粉、碳酸钠、魔芋精粉添加量分别为3%、0.4%、1.2%。     

富锗面包的研制

富锗面包是以面包专用粉为主要原料,以白砂糖、奶油、奶粉、鸡蛋、面包改良剂为辅料,加入富锗酵母,采取快速发酵法,经过调粉、发酵、烘烤精制而成。通过正交实验确定产品的最佳配方,利用ICP-AES方法测定富锗面包中有机锗的含量。     

大豆糖蜜面包中糖蜜添加量的确定

以面包专用面粉为主料,以面粉的5%、10%、15%、20%、25%的大豆糖蜜替代白糖,添加酵母、改良剂等食品添加剂,采用"一次发酵法"来制作面包。以感官评定为指标,并对面包的水分、比容、酸度、质构等性质进行测定,结果表明,添加10%的大豆糖蜜制作的面包品质较好,且大豆糖蜜有助于面包面团的发酵。     

基于回归分析的马铃薯全粉面包配方优选

以马铃薯粉和中筋小麦粉为主要原料制作马铃薯面包.采用单因素和均匀试验,探讨了马铃薯粉、酵母量、水、面包改良剂和绵白糖等添加量对马铃薯面包感官评分的影响.通过回归分析得到最优配方如下:高筋小麦粉80 g、马铃薯粉20 g、酵母添加量2.2 g、水60 g、绵白糖11.25 g、奶粉4 g、改良剂2 g、盐2 g、鸡蛋10 g和黄油6 g.此时感官评分为87.45分.运用该配方制作的马铃薯面包感官评分最高,其组织结构和口感等感官指标都接近于普通面包,并有马铃薯的特殊香气.本产品的开发为马铃薯的综合利用及功能性面包的开发开辟了一条新的途径具有广阔的市场前景.     

两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的改良

通过检测鱼糜凝胶的质构及微观结构,研究了鸡蛋清蛋白和谷朊粉两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响,并采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)对相关作用机理进行分析．结果表明：这两类添加剂可明显提高鳙鱼鱼糜的凝胶特性,使其形成致密、均匀的凝胶网络结构,且浓度越大,作用越强;鸡蛋清蛋白还可增加鳙鱼鱼糜凝胶的白度,但谷朊粉则使白度降低．SDS—PAGE实验表明,鸡蛋清蛋白和谷朊粉对鳙鱼鱼糜凝胶肌球蛋白重链(MHC)带的强度影响不大．     

燕麦杂粮面包的制作及品质研究

燕麦粉、玉米粉和糯米粉作为杂粮粉与精制面包粉混合制作燕麦杂粮面包,对面包进行感官评定与物性检测分析,确定了杂粮面包的最优配方即:当添加10%的燕麦粉、8%的玉米粉和8%的糯米粉、15%的细砂糖、1.5%的食用盐、1.5%的活性酵母粉,5%的奶粉,和最佳的工艺配方即:经25 min的和面、80 min的发酵、烘烤20 min。在此条件下制作出的燕麦杂粮面包品质最佳,口味符合人们的要求,营养等各方面均有所改善。     

HACCP体系在谷朊粉生产中的应用

本文根据HACCP的原理,结合谷朊粉的实际生产工艺,探讨了HACCP在谷朊粉生产中的应用。     

几种酸味剂对大米面包感官特性及质构特性的影响

随着人们的生活水平提高,人们不仅仅满足于现在的食品品质,而且部分的消费者吃惯了主食米饭类的粮食,不习惯现在现有的面包味道。稻米因其蛋白营养价值高,过敏性低而被世界半数以上人口作为主食,米粉面包产品的开发不仅能满足人们对食品的营养和新产品的开发要求,还能使粮食资源得到了充分的利用,对大米的深加工具有重要的意义。主要探讨了磷酸二氢钠、谷氨酸和乳酸3种酸味剂对大米面包的质构特性和感官特性的影响。结果发现,在大米粉中加入酸味剂后对大米面包的品质有改善作用。其中添加0.3%谷氨酸对大米面包品质的改善效果最明显,添加1.2%磷酸二氢钠有一定的改善效果,乳酸的改善效果最小,最适添加量为0.8%。     

低脂型营养面包的制备研究

采用小麦麸皮脂肪模拟品部分代替面包配方中的油脂制备营养低脂型面包,应用单因素和正交试验方法,通过对面包成品进行感官及物理特性的分析,确定最佳制作配方及工艺:脂肪模拟品添加量60%(占油脂)、水添加量45%、糖添加量12%、发酵时间3 h.     

浅谈小麦的深加工

小麦是人类生活中重要的粮食作物,地球上大约有一半的人食用小麦,我国年产小麦1.1亿吨左右,为全世界第一,在我国相当数量的小麦都被加工成食品工业原料、半成品和成品,其生产过程中的副产品得不到有效利用。本文介绍了以小麦为原料提取小麦淀粉和谷朊粉的技术方法与设备、以及以小麦淀粉为原料生产小麦变性淀粉及其衍生物的方法和谷朊粉的改性产品的生产方法。     

魔芋葡甘聚糖和大豆蛋白在面包中的应用

为了改善面包的品质和感官特性,提高其营养,将魔芋精粉和大豆蛋白粉添加到面包中,研究其对面包品质的影响.结果表明:当魔芋精粉添加量为w=0.3%、大豆蛋白粉添加量为w=5%、醒发时间为70min时,所制得的面包色泽金黄、烤香浓郁、组织呈蜂窝状、入口疏松、营养丰富,而且魔芋-大豆面包的菌落总数明显低于普通面包,更有利于保存.     

豆渣对面团及面包品质的影响

将豆渣经超微粉碎后添加至面包中,以烘烤时间、第二次发酵时间、酵母的添加量和豆渣的添加量作为单因素,进行正交试验,得出制备豆渣面包最佳制作工艺为:烘烤时间17 min,第二次发酵时间80 min,酵母添加量2.3%,豆渣添加量8%.在此基础上,研究了豆渣对面团及面包品质的影响,结果表明,豆渣的添加会使面粉吸水量增加,对面团拉伸特性具有改良作用.同时,豆渣的添加会影响面筋的形成,使面包的硬度、胶着性和咀嚼性明显增大.此外,8%的豆渣添加量具有延缓面包老化的作用.     

微晶纤维素的特征分析及其在提升面包品质中的应用

选取了5个厂家生产的微晶纤维素（MCC）,利用扫描电镜、傅里叶红外光谱、X-射线衍射仪等方法分析其特征,并将其按质量分数1.0%、2.0%、3.0%,4.0%,5.0%分别添加在面粉中制作成样品面包,对比MCC提升面包品质的效果.结果表明：(1)不同厂家生产的MCC微观形貌及特征相似.(2)添加MCC面包的感官评价和微观结构随着MCC添加量发生变化,面包中MCC的质量分数为3.0%时为最佳.     

玉米发糕配方的研究

为提高米发糕的营养价值,试验将一定量的玉米粉添加到大米中制作玉米发糕.以感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定玉米发糕的最佳配方.结果表明:玉米粉和酵母添加量对感官评分影响显著.玉米发糕的最佳配方为:玉米粉添加量50%,酵母添加量0.5%,白糖添加量19%,加水量为75%(以大米和玉米粉总质量为基准).以此最佳配方制备的玉米发糕玉米风味浓郁,品质最佳.     

高湿挤压工艺条件对仿真鸡肉硬度的影响

以大豆分离蛋白、脱脂大豆粉和谷朊粉为原料,利用高湿挤压法开发仿真鸡肉制品,加工工艺条件对仿真鸡肉硬度的影响进行了详细的研究.试验采用中心旋转组合试验设计,根据所得数据建立了硬度(Y)和水百分含量(X_1)、挤压温度(X_2)、螺杆转速(X_3)及分离蛋白百分含量(X_4)的相关数学统计模型.最终确定了以硬度为参考指标的高湿挤压法制备仿真鸡肉的最优工艺参数,即水分百分含量为52.0%~55.8%,挤压温度为126.4~133.2℃,螺杆转速为257~322 r/min,分离蛋白的百分含量为38.0%~45.2%.     

多因素对聚合物水泥基功能梯度混凝土电通量的影响

针对功能梯度混凝土在地下工程中的应用问题,研究了多因素(水胶比、粉煤灰、硅粉、聚丙烯酸酯乳液)作用对聚合物水泥基混凝土电通量的影响,确定了各因素对其电通量变化的影响程度,并加以定量化表征;建立了电通量关于各因素的偏最小二乘二次多项式回归分析模型。结果表明:各因素对电通量的影响程度为水胶比聚丙烯酸酯乳液硅粉粉煤灰;当水胶比、粉煤灰、硅粉、聚丙烯酸酯乳液分别为0. 22、25%、5%、6%时,电通量最小值为331. 5 C。     

降血糖营养强化面包的研制及其对血糖值的影响

降血糖营养强化面包是以面包专用粉、山药粉、茯苓粉、蛋白糖为原料 ,加入高铬酵母 ,经过调粉、发酵烘烤精制而成。经过正交试验确定了产品的最佳配方 ,并通过临床实验证明了此种面包具有一定的降糖效果 ,适合糖尿病人及老年人食用