啤酒发酵过程理化指标变化规律研究

研究啤酒发酵过程中酵母数、双乙酰、pH、还原糖、α-氨基氮、酒精度和发酵度的变化规律。结果发现:酵母数量与双乙酰含量在发酵的前三天快速上升,进而急剧下降,后期下降趋缓;还原糖和α-氨基氮在发酵前期被快速消耗,中后期消耗缓慢;pH值发酵初期会有明显下降,随后趋于稳定;酒精度前期上升幅度较大,随后平稳。试验结果表明啤酒发酵过程中主要理化指标的变化是有一定规律的,对啤酒实际生产有指导意义。     

蔗汁生产啤酒发酵特性的研究

论述了在100L啤酒生产设备上,分别用大米与蔗汁为辅料生产啤酒的对照试验,通过考察两种辅料所得麦汁的主要成分,对两种麦汁的外观发酵度、可发酵浸出物、酵母利用还原糖和α-氨基氮的情况、酒精生成量及双乙酰等发酵参数进行研究.结果表明,酵母在添加蔗汁辅料的麦汁中能正常发酵,所得啤酒的各项理化指标均符合国家标准GB4927.     

发酵型洋葱保健酒的研制

利用酿酒酵母对洋葱破碎物进行发酵,开发一种新型的低醇保健酒.通过对发酵过程中酒度、酸度、总糖和还原糖等成分的测定,研究了发酵法酿制洋葱保健酒的生产工艺.     

啤酒发酵过程模糊智能PID控制

啤酒发酵过程是啤酒生产的重要环节之一,而在此过程中,温度变化是主要因素.因此,发酵温度的控制直接影响啤酒质量.啤酒发酵过程具有大惯性、大时滞、非线性等特点,用传统PID控制难以实现及时、准确地跟踪工艺曲线的要求.针对啤酒发酵温度控制过程中的难点引入了一种模糊智能PID控制算法,将模糊控制理论与PID控制相结合,在模糊逻辑整定控制算法(FSW)基础上增加了模糊逻辑调节微分控制及智能积分控制,有效地改善了原有PID控制方法的缺陷.     

果粮醋生产中醋酸发酵工艺的探讨

探讨了果粮醋的醋酸发酵工艺, 用实验证明双醋酸菌的醋酸发酵优于一次加入发酵法和补水发酵法; 液态发酵法果粮醋优于固态发酵果粮醋。     

啤酒发酵中蛋白质对泡沫质量的影响

在普遍采用单罐发酵啤酒的今天,传统发酵法生产的啤酒以其品质上的优势在一些名牌大厂仍然占有一席之地.本文就传统发酵啤酒过程中,对影响泡沫质量的关键因素--蛋白质的水解情况作了一些分析探讨,为有目的地改进生产工艺,提高啤酒泡沫的质量,提供了可参考的依据.     

灵芝液体发酵过程中检测指标的研究

采用液体发酵法研究了灵芝培养过程中发酵液pH值、菌丝体生物量、胞外胞内多糖含量及漆酶和羧甲基纤维素酶活性的变化规律,结果表明:菌丝体生物量、胞外胞内多糖含量及漆酶和羧甲基纤维素酶活性在整个培养过程中均呈先升后降趋势,pH值前3天下降,之后基本不变;菌丝体生物量、胞内多糖含量及漆酶和羧甲基纤维素酶活性具有相同时间效应和变化趋势,均在发酵4d后达到峰值.漆酶和羧甲基纤维素酶活性可以反映灵芝菌丝体生长状况,且相对于其它检测指标更为灵敏、简便,可用于发酵过程指示和控制.     

啤酒发酵过程中的模糊控制

针对啤酒发酵过程中影响其质量的重要指标之一的温度问题,研究了模糊控制在啤酒发酵过程中的应用。较详细地叙述了模糊控制器的基本结构及实现方法,并在计算机上进行了仿真,实践结果证明了它的实用性。     

固定化混合菌种发酵玉米秸秆水解液的研究

通过固定化混合菌种发酵法,研究了嗜单宁管囊酵母（Pachysolen tannophilus）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）共固定于海藻酸钙中发酵玉米秸秆水解液工艺。研究结果表明,所得到的固定化混合菌种能同时利用玉米秸秆水解液中的木糖和己糖共同发酵,其效果明显优于游离混和菌种发酵,也明显优于S.cerevisiae和P.stipitis两种细胞共固定发酵。在发酵周期24h,初始pH值6.0,初始糖浓度118.42g/L的条件下,酒精转化率可达到0.4g/g糖。     

黏质沙雷氏菌产几丁质酶二步发酵工艺的优化

采用二步发酵法,研究黏质沙雷氏菌的产几丁质酶发酵条件.在二步发酵产酶的过程中,通过单因素法优化得到二步发酵培养基中最适碳源、氮源的质量分数和菌龄,同时选取发酵时间、初始pH值、接种菌体量和装液量4个因子进行正交试验.最终得到的最优条件:胶体几丁质质量分数为0.8%,酵母粉质量分数为1.0%,菌龄为12 h,发酵时间为7...     

Y－3~＃啤酒菌株快速发酵工业性试验结果

经诱变、筛选而得的Ｙ－３＃啤酒菌株，其小试、中试结果良好。为验证此菌株是否适应大生产，笔者进行了大生产试验，结果表明Ｙ－３＃啤酒菌株对扩大生产适应性强，具有发酵温度高、降糖快、还原双乙酰能力强，酵母凝集性好，发酵周期短，生产的啤酒品质优越等特点，有着良好的推广前景。     

生物转化啤酒糟为饲料蛋白的研究

利用对黑曲霉、白地霉、热带假丝酵母、产朊假丝酵母及添加纤维素酶混合发酵啤酒糟生产饲料蛋白质进行了初步的研究.正交试验结果表明,最佳原料配比为 m(啤酒糟 )∶ m(麸皮 )∶ m(豆粕 )=80∶ 15∶ 10,原料含水量为 60％,其最佳发酵条件为发酵温度 30℃ ,pH为 6.0,接种量为 2％,培养时间 3 d. 成分分析结果表明,发酵产物营养丰富,粗蛋白含量达 41.52％.     

果米双菌共酵制造苹果醋的工艺研究

以苹果、大米为原料,探讨快速生产苹果醋的工艺.酒精发酵的最佳关键技术条件:质量比为l∶1的苹果汁和大米糖化液的总糖浓度调整到13°Bx,加入0.15%(NH4)2SO4、0.15%KH2PO4、0.1%MgSO4,灭菌后25.5℃培养,酵母发酵最佳周期为100 h,可生产出酒精度为8.0%的酒精液.醋酸发酵的最佳关键技术条件:发酵初始酒精度为5.5%,接种量为7%(先接醋酸菌DT-2 4.2%,后接AD1为2.8%),培养温度28℃,摇瓶转速120 r/min,初始pH 5.5,发酵时间为6 d,苹果醋发酵过程中理想的加糖方式为分次加糖,产品质量和口感最佳.采用双菌共酵生产苹果醋,为苹果醋的生产提供更为广泛的原料来源,降低了生产成本,保证了苹果醋的风味和营养.     

生物发酵过程的温度控制模型研究

针对生物发酵过程中温度控制难以建模的问题,基于非线性自回归滑动平均(NARMA)模型,设计了神经网络自回归滑动平均(NN-NARMA)模型.利用径向基神经网络逼近NARMA模型中的映射关系,对神经网络的输出进行了二阶低通滤波,用变异率可调节的遗传算法优化了NARMA模型中的延时参数以及神经网络的输出滤波参数.应用该方法建立了生物发酵过程的温度控制模型,该模型在上温、中温和下温的误差相对于Elman神经网络模型分别减少了38 9%、13 5%和61 3%.该方法具有一定的可操作性,能够较好地解决生物发酵过程中的温度控制建模问题.     

混菌种发酵苹果渣生产菌体蛋白饲料的研究

以榨汁后的新鲜苹果为研究对象,以根霉、啤酒酵母、白地霉和产朊假丝酵母为发酵菌种,研究了单菌种发酵果渣、不同组合的混菌种发酵果渣发酵后产物的蛋白质含量变化,并对比了不灭菌和灭菌发酵工艺的差异。     

组合菌种发酵制备酒糟饲料的研究

利用选育的降解纤维素霉菌(CM-4)、酵母菌(Y-7)、产酯霉菌(EM-3)进行组合发酵试验,制备酒糟蛋白饲料,探讨菌种组合和培养条件对酒糟发酵的影响。试验结果表明,混合酒糟粉100克,麸皮10%,豆饼粉5%,硫酸铵3.0%,pH 5.5,接种菌液9%,含水量50%以上,在30℃条件下培养4天,发酵饲料粗蛋白由19.63%提高到29.71%,粗蛋白增幅为51.35%,粗纤维由19.55%降低到14.51%,粗纤维降幅为25.78%,总糖含量为8.55%,发酵饲料具有明显的酯香,饲料适口性更佳。     

黑曲霉M8固态发酵槐米对高尿酸血症小鼠的影响

以槐米为原料进行黑曲霉固态发酵,HPLC法测定槐米发酵前后槲皮素质量分数变化,研究了槐米发酵物对高尿酸血症小鼠的血尿酸-SUA- 、尿素氮-BUN- 、血肌酐-SCr-水平的影响. 结果表明：经黑曲霉M8菌株固态发酵后,槐米中有9562%的芦丁转化为槲皮素,槲皮素质量分数由发酵前3 28mg/g提高到3923mg/g,是发酵前的1196倍. 槐米发酵物高剂量组-400mg/kg-和低剂量组-200mg/kg-可分别使高尿酸小鼠SUA值降低2437%, 1796%,与模型组相比,有显著性差异-P <0 05- ;而未发酵的槐米组-400 mg/kg-仅使小鼠SUA值降低223%,与模型组相比,无显著性差异- P >0 05- ,表明黑曲霉发酵槐米的降尿酸作用效果优于未发酵槐米. 此外,槐米发酵物能显著降低高尿酸血症模型小鼠BUN、SCr值-P<0 05- ,可减轻造模药物对小鼠肾功能的损伤. 急性毒理实验证明,槐米黑曲霉发酵物安全.     

仿草包曲在黄酒发酵中的应用及其对黄酒风味的影响

为了提高生麦曲的发酵效率及品质,以传统草包曲的制作工艺为基础,将生小麦经现代通风控温控湿工艺培养后制成仿草包曲,分别比较仿草包曲与对照块曲的酶活性能和微生物群落结构、仿草包曲与对照块曲所酿黄酒理化指标、风味物质含量。结果表明:仿草包曲的酶活性能高于对照块曲；仿草包曲的细菌群落结构与对照块曲基本相似,但不同属真菌的相对丰度存在差异；仿草包曲与对照块曲在黄酒发酵过程中的理化指标变化趋势相同,仿草包曲所酿黄酒的酒精度较对照块曲提高4.7%,氨基氮降低9.6%,总酸与还原糖变化趋势相同；风味物质中醇类与酯类物质较对照块曲分别增加51.06mg/L与18.27mg/L,醛类与酸类物质含量差异不显著。主成分分析结果表明:仿草包曲具有与对照块曲相近的发酵性能,熟麦曲的添加是仿草包曲与对照块曲发酵黄酒的风味组成差异显著的主要原因。     

用陶瓷载体固定化酵母细胞进行啤酒主发酵的研究

采用陶瓷载体固定化酵母细胞进行啤酒主发酵,将陶瓷载体与海藻酸钙载体做了对比试验.对啤酒主发酵的表观动力学进行了探讨.分析了底物流速、发酵温度对发酵速率的影响.实验结果表明,表观动力学常数不仅与流速和温度有关,还与载体结构密切相关.认为陶瓷载体优于海藻酸钙载体.     

酵母添加方式对酒精发酵过程的影响

研究了酒精发酵过程中,酵母在不同添加量、方式对还原糖含量、酵母数量影响的规律。结果表明,发酵不同时期分批添加酵母,可以降低还原糖含量,提高成熟发酵醪酒精浓度。实验条件按工厂工艺进行,成熟发酵醪酒精达到17%以上。