传统曲霉型豆豉中高产脂肪酶的米曲霉筛选及鉴定

豆豉是中国特色四大传统大豆发酵制品之一,其中产脂肪酶菌株对豆豉风味的形成发挥着重要作用.实验对传统曲霉型豆豉发酵过程中的脂肪酶产生菌株进行了研究,以发酵过程中的曲霉型豆豉为样品,通过对其分离纯化,得到高产脂肪酶菌株8号,并测出其脂肪酶活力为30 IU·m L-1.对该菌株进行了形态学和分子生物学鉴定,通过与NCBI数据库中ITS序列比对,发现该菌株与米曲霉(Aspergillus oryzae)的相似度达100%,鉴定该菌株为米曲霉.获得的高产脂肪酶米曲霉,对豆豉的风味有重要影响,并且为后续的研究提供了依据.     

曲霉型豆豉中高产酒精酵母菌的定向筛选及分子鉴定

从传统曲霉型豆豉发酵阶段的微生物用TTC培养基进行分离、初筛和复筛,获得1株高产酒精的菌株,用重铬酸钾法测定该菌株产乙醇的能力为2.14 mg·m L~(-1).将该菌株进行形态学鉴定及将所获得的ITS序列输入NCBI中进行Blast比对和构建系统进化树等分子鉴定,发现该菌株与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的相似度高达100%,联合形态学鉴定和分子生物学鉴定,鉴定该菌株为酿酒酵母.研究结果为制作风味良好的豆豉提供基础,同时也为豆豉工业化生产提供良好的菌源.     

产中性蛋白酶工程菌的构建及其发酵条件的初步优化

为构建1株产中性蛋白酶的工程菌株并对其发酵条件进行优化,以中性蛋白酶工业生产菌株枯草芽孢杆菌AS1.398的基因组为模板,采用PCR技术扩增获得中性蛋白酶基因npr,与高拷贝质粒pWB980连接并转入蛋白酶缺陷型菌株枯草芽孢杆菌WB600中得到重组工程菌WB600/pWB980-npr.在初筛平板上工程菌蛋白酶活力明显高于工业生产菌AS1.398,工程菌发酵活力可达1,398.3,U/mL.通过对其发酵工艺进一步优化,在接种量5%、装液量100,mL/500,mL、摇床转速180,r/min、温度34,℃的条件下发酵48,h,发酵液的酶活力可达2,487.5,U/mL,比优化前提高了78%.     

一株碱性脱毛蛋白酶产生菌的筛选及系统发育分析

经过采集土样,分离、筛选得到一株产碱性蛋白酶的菌株,编号为A607.通过摇瓶发酵,对发酵上清液进行酶活测定和脱毛实验,证实所产生的酶具有蛋白酶水解活性和良好的脱毛能力,其酶活达到263.39μkat·L-1、比活力为1 215.24 μkat·g-1.16S rDNA序列分析表明,该菌株与Bacillus pumilus具有高达99%的相似性.用PHYLIP程序将该菌株与报道的相关碱性蛋白酶产生菌进行系统发育进化分析,发现菌株A607与Bacillus pumilus处于同一分支.     

云南传统发酵豆豉中细菌的分离与分子鉴定

目的:为了明确云南传统发酵豆豉中细菌的种类,对云南传统发酵的豆豉进行研究。方法:采用平板稀释法进行菌种分离,利用分子生物学方法对分离到的菌株进行鉴定。结果:随机选择的130株细菌菌株属于3个属5个种,分别是芽胞杆菌属(Bacillus)3个种、葡萄球菌属(Staphylococcus)1个种和肠杆菌属(Enterobacter)1个种。其中枯草芽胞杆菌(Bacillus subtilis)占所分离菌株的79.23%,是云南传统发酵豆豉的优势菌。结论:分离出的枯草芽胞杆菌有望作为实现云南传统发酵豆豉纯种发酵的主要菌种。     

一株碱性脱毛蛋白酶产生茵的筛选及系统发育分析

经过采集土样,分离、筛选得到一株产碱性蛋白酶的菌株,编号为A607．通过摇瓶发酵,对发酵上清液进行酶活测定和脱毛实验,证实所产生的酶具有蛋白酶水解活性和良好的脱毛能力,其酶活达到263．39／μkat·L^-1、比活力为1215．24／μkat·g^-1 16SrDNA序列分析表明,该菌株与Bacillus pumilus具有高达99％的相似性．用PHYLIP程序将该菌株与报道的相关碱性蛋白酶产生菌进行系统发育进化分析,发现菌株A607与Bacilluspumilus处于同一分支．     

饲用复合酶生产菌株的诱变选育

通过UV诱变复合酶产生菌黑曲霉筛选得到一突变株JW001,该菌株可同时发酵产生高活力的多酶系,其中纤维素酶和酸性蛋白酶活力分别为18 379 u/g和6 472 u/g,比出发菌株分别提高122%和92%.优化确定了曲盘固体发酵工艺,并进行了复合酶动物应用试验,试验表明黑曲霉JW001菌株发酵生产的饲用复合酶制剂对不同畜禽均有很好的饲喂效果.     

高活力碱性蛋白酶产生菌的选育与发酵放大

为了选育高活力碱性蛋白酶产生菌株.采用复合诱变(紫外照射、NTG、离子注入)方法,结合平板初筛与摇瓶复筛.获得一株高产突变株HAPN-169,其酶活力为3.5×10 u/mL.高产菌株HAPN-169根据气液接触中体积传氧系数kLa相同的原则发酵放大(7L,30L,200L),其发酵参数为:温度34℃,装液系数0.7,接种量5%,使溶氧维持在20～30%,控制发酵过程pH不低于7.0.在7L发酵罐,发酵时间为54小时,酶活力为3.6×104u/mL;在30L发酵罐,发酵时间为50小时,酶活力为3.86×104u/mL;在200L发酵罐,发酵时间为36小时,酶活力为4.2×104u/mL.发酵液pH在7.5左右时,酶活力在峰值,发酵终点一到,必须马上下罐.该结果对为我围碱性蛋白酶工业发展提供一定的基础.     

高温蛋白酶产生菌株YMTC1049的筛选与鉴定

从腾冲热海温泉样品中分离的53株蛋白酶产生菌,经初筛和复筛,获得1株高温蛋白酶活力为46.80U/mL,编号为YMTC1049的菌株.根据形态特征、生理生化特征和16SrDNA序列分析比较,将YMTC1049菌株鉴定为泥土芽孢杆菌属的菌株(Geobacillussp.).     

产纤溶酶菌种的鉴定及纤溶酶的分离纯化

为了获得纯纤溶酶并探讨其酶学性质,从广泛收集的豆豉中筛选到一株具有高产纤溶酶能力的菌株,经鉴定为枯草芽孢杆菌.将该菌突变株DC-12N8的发酵液经离心除菌、硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose Fast Flow和CM-Sepharose Fast Flow离子交换层析、Sephadex G-75凝胶过滤,获得电泳纯的豆豉纤溶酶,每升发酵液可得到4.5mg活性酶蛋白,每克酶蛋白活力达1.18mol/s,纯度为发酵原液的53.6倍,回收率为11.7%.SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明,该酶是单链蛋白质,其分子质量约为28ku.     

中国传统发酵食品研究现状及前沿应用技术展望

通过剖析中国传统发酵食品的种类和研究现状,结合中国传统发酵食品生产过程,包括发酵工艺、复杂环境、混菌体系、感官评定等技术特点,进一步挖掘中国传统发酵食品的前沿应用技术,如人工感知技术的应用、发酵食品微生物新技术的应用、发酵食品感知新技术的应用等。探讨将基因工程、合成生物学、分子生物学、神经生物学等前沿生物技术应用于中国传统发酵食品的生产中,通过对微生物的筛选与改造使发酵过程更智能、可控。并基于人体感官及大数据,建立感知新技术(如基于神经生物学的发酵调控、基于大数据的风味网络技术等),进而从风味、营养、安全、稳定性等方面促使中国传统发酵产品更美味、更健康、更安全。未来,应以改善中国传统发酵食品为抓手,进一步加速开发发酵食品的关键共性技术、现代工程技术、前沿引领技术和颠覆性技术,推动我国整体食品发酵产业的创新式发展,引领世界食品发酵产业的发展迭代。     

新型甜面酱生产工艺研究

研究甜面酱、豆酱各自不同的生产工艺过程,分析它们各自的感官、理化和卫生指标,综合各种数据找出各自最佳的生产工艺及参数,并结合数据开发研究新型黄豆甜面酱的生产工艺方法。结果表明:黄豆面酱原料配比10∶1,浸泡时间60m in,蒸煮时间常压4h,或0.2Mpa30m in,制曲温度37℃,盐水用量为原料的90%,浓度约为12%,温度45℃,前发酵温度42℃,发酵时间前期约40天;后发酵温度38℃,发酵时间约30天。同时进行成曲及半成品配比实验,结果表明黄豆甜面酱采用半成品配比要比成曲配比效果更好。     

高产胞外蛋白酶毛霉的筛选及酶学性质研究

通过平板初筛和发酵复筛从保藏的16种毛霉菌株中筛选出了四株高产胞外蛋白酶毛霉菌株,分别为3.4906、3.4909、3.4943和3.5009。筛选过程中发现平板筛选法用于毛霉筛选不易观察,需改进方法,发酵法仍是最直接有效筛选的方法。对四株毛霉所产蛋白酶酶学特性研究发现,在温度耐受性方面,3.4943和3.4906的蛋白酶耐温性强;在反应温度方面,3.4906和3.5009的最适反应温度较低,3.4943和3.4909的最适反应温度较高;在反应p H方面,4种毛霉所产蛋白酶的最适p H在6.0~8.0范围;在受Na Cl浓度影响方面,3.4943的酶活力受Nacl浓度影响较大,3.4909的酶活力受Na Cl浓度影响最小。各菌株的酶学特性存在差异,根据发酵食品的工艺特性选择适宜的菌株。     

一株高温蛋白酶高产菌株产酶条件的优化

对一株高温蛋白酶高产菌株枯草芽孢杆菌BY25的发酵培养基组成与产酶条件进行了优化。正交试验结果显示培养基中各因子对产酶影响从高到低为:豆饼粉、葡萄糖、硫酸镁、麸皮、磷酸氢二钠、氯化钙。在此基础上进行培养基组成优化,将豆饼粉、麸皮混合氮源改为以豆饼粉为单一氮源进行蛋白酶发酵。单因素试验发现,在单一氮源培养条件下,培养基中各因子对产酶影响从高到低依次为:豆饼粉、葡萄糖、氯化钙、磷酸氢二钠。除微量氯化钙外,金属盐,尤其是金属硫酸盐的添加对产酶有显著抑制作用。此外,培养初始pH和培养时间对产酶有显著影响,接种量也有一定影响。通过绘制120 h产酶曲线发现,BY25产酶曲线为双峰,产酶曲线顶峰出现在发酵后72 h,优化后BY25发酵培养基各组分添加量为豆饼粉60 g/L、葡萄糖60 g/L、氯化钙 0.5 g/L、磷酸氢二钠 4 g/L,接种量为4.5%～5%,初始培养pH为8.0。优化产酶培养基和产酶条件后,发酵液酶活力可达到101.1 μmol/(min·mL)。     

产低温蛋白酶海洋细菌的筛选及发酵条件

采用平板初筛和摇瓶复筛等方法,从渤海秦皇岛海域的海水样品中筛选到产低温蛋白酶活力较高的菌株HYM-16,初步鉴定为黄色杆菌属,设计单因素和正交试验,确定该菌的最佳发酵条件。结果表明,在装液量50 mL液体培养基的250 mL三角瓶中,以体积分数0.01的接种量、摇床转速180 r/min条件下,25℃培养48 h酶活最...     

香菇酸豆奶发酵工艺的优化及营养成分分析

以香菇发酵滤液、豆浆和脱脂奶为原料,探讨了香菇酸豆奶的优化配方和发酵工艺.根据单因素实验,选择香菇发酵液添加量、豆浆添加比例和明胶添加量作为优化因素,以感官评分和持水力为响应值,设计响应面分析试验,确定合理的配方和生产工艺,并对产品的营养成分进行分析.结果表明,香菇酸豆奶的优化工艺参数:香菇发酵液添加量为20.15%(体积比),豆浆添加比例为3/11(体积比),脱脂奶添加比例为8/11(体积比),明胶添加量为0.17%(质量比),蔗糖添加量为6%(质量比),发酵剂添加量0.1%(质量比),42℃发酵5 h,产品酸甜爽口、营养丰富.香菇酸豆奶中的乳酸菌含量较高,持水力略高于对照酸豆奶,稳定性较好;产品中蛋白降解更充分,氨基酸含量较高,乙醛和丁二酮含量略高于对照组.     

益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用

作为世界上最大的水果蔬菜生产国家之一,中国的水果蔬菜资源非常丰富,但其鲜销状况却不容乐观。此外,随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们逐渐接受益生乳酸菌发酵技术开发的新型发酵果蔬饮料,这主导了果蔬饮料发展的方向。研究评价了不同种属乳酸菌的耐酸性和耐胆盐能力,得到5株能较好适应人体胃肠环境的菌株,并应用于复合果蔬汁的快速发酵。通过感官评定,确定了混合果蔬汁的优化比例。通过正交设计试验,优化发酵条件并进行单菌发酵和混合菌种发酵。实验结果表明,5株乳酸菌发酵产物的pH值均有大幅下降,酸度增加;发酵果蔬汁储藏第1周出现酸的转化;混合菌株发酵产品的酸度几乎是单一菌株发酵产品的2倍,酸的转化发生在冷藏第2周。     

西藏传统发酵牛乳乳酸菌的鉴定及发酵性能测定

目的研究西藏地区传统的发酵牛乳中乳酸菌的菌属以及其相关性能。方法以西藏拉萨当雄县、那曲比如县、昌都八宿县、山南扎囊县以及日喀则江孜县五个地区采集的传统发酵牛乳为研究对象进行鉴定和性能测试分析。结果分析结果发现其中德氏乳杆菌保加利亚亚种1株,干酪乳杆菌3株,植物乳杆菌1株。通过对分离菌株抑菌性能的测试,发现5株菌都能抑制革兰氏阳性菌,但s012—2菌株对革兰氏阴性菌也有抑制作用。在对菌株产酸、生长速率的测试中发现只有s007—2产酸及生长速率都较慢,几乎不生长。S017—1在8～10h几乎不生长,10～14h产酸和生长较快,其余3个菌株的生长及产酸都在8～16h最快,在16＂~20h处于稳定期。结论通过对西藏不同牧区传统发酵牛乳中分离得到的菌株进行鉴定和发酵性能的测试,对以后设定最优发酵工艺或是将优势菌种应用于食品工业均具有重要意义。     

产蛋白酶和淀粉酶菌株的筛选及其发酵产酶特性研究

利用酪蛋白固体平板分离培养基、淀粉平板分离固体培养基初筛,液体发酵产酶培养基摇瓶复筛相结合,从实验室保藏的真菌茵株中筛选出一株产蛋白酶的真茵菌株和一株产淀粉酶的真茵茵株,对其固态发酵特性进行了研究．结果表明：蛋白酶产酶高峰为24h,酶活力达到3760tJ／g;淀粉酶产酶高峰为32h,酶活力达到0．405u／g．     

酿酒酵母高产菌株的木薯酒精产业化生产试验

【目的】对酿酒酵母高产菌株Ygxas-49木薯酒精产业化应用进行试验。【方法】先在200t发酵罐进行分批发酵,对该菌株的各个发酵指标进行评估,再将可行的方案进一步放大至年产12万t酒精生产线上进行生产稳定性试验,最后为考察该菌在产业化应用上的潜力,在200t发酵罐进行高浓度酒精发酵试验。【结果】200t发酵罐分批发酵结果表明:与生产对照菌株相比,酒度提高8.92%,发酵时间减少12h以上,其他发酵指标基本相同。采用该菌株生产酒精可以提高酒度,大大节约发酵时间,增加设备利用率,从而降低酒精生产成本。12万t酒精生产线稳定运行30d结果表明:与生产对照菌株相比,酒度提高5.35%,发酵时间减少10h以上,其他发酵指标基本相同。200t发酵罐高浓度酒精发酵结果:酒度为15.1%(V/V),发酵时间为56h,与目前文献报道最高生产水平(酒度13.5%,V/V;发酵时间69h)相比,酒度提高11.85%,发酵时间缩短13h。【结论】Ygxas-49菌株应用于工业化生产,各项工艺指标均显著优于国内目前最高水平,具有良好的工业化应用前景。