冷冻-解冻对烹饪后鸡胸肉的感官描述剖面的影响(英文)

冷冻是消费者用于延长肉类储藏期的一种常用方法,也是研究人员常用于肉类品质评估和加工的前道工序.目前尚无完善记录表明,冷冻对烹饪后的禽胸肉质的感官品质会产生影响.本研究的目的是比较新鲜与冷冻-解冻鸡胸肉的感官质量剖面属性.鸡胸肉块在宰后24 h内从胴体上分割,分别以新鲜状态直接烹饪或置于-20℃冷冻.冷冻样品采用三种不同解冻方式:冷冻后直接取出烹饪解冻(0 h);在20℃水中预解冻2 h后烹饪(2 h);或在4℃预解冻24 h后烹饪(24 h).对照组则为新鲜鸡胸肉直接烹饪.肉块加热到78℃时用于评价感官质量属性.该实验由经过训练的描述型品评员采用0~15强度标度法进行评价.结果显示:不同的处理方式并没有引起任何风味特征和5种质构特征(内聚力、硬度、多汁、肉块大小、肉块湿度)上的差异(P0.05).然而,不同处理方式引起了团块内聚性、分解率和咀嚼性上的显著差异(P0.05):冻后直接烹饪(0 h)和解冻24 h烹饪(24 h)的鸡肉块的团块内聚性评价要明显高于预解冻2 h的样品.冻后直接烹饪样品(0h)的分解率和咀嚼性显著高于新鲜对照组和预解冻2 h的样品.本研究结果表明,冷冻-解冻对鸡胸肉的感官风味品质无影响,但可能改变烹饪后鸡胸肉的质构特征.因此,冷冻-解冻对肉类质构的影响取决于烹饪前的解冻方法.     

解冻后的食品不宜再冷冻

有时,人们从电冰箱里取出的冷冻食品或者从市场上购回的冷冻食品,如冻鱼、冻肉、冻虾、冻禽等,解冻后一时食用不完又重新放入电冰箱里再次冷冻贮藏。实际上这种做法存在着以下弊病:     

关于冷冻食品解冻的研究

一、引言众所周知,目前冷冻食品的解冻方法是依赖于自然环境进行解冻,在这种自然解冻过程中,解冻时间太长,再加上自然环境中细菌滋长,往往影响食品新鲜和风味.因此,最近出现了对冷冻食品进行快速解冻和灭菌处理的装置.例如,美国、日本已经研制现静电解冻,音频解冻装置,对冷冻食品进行快速解冻和灭菌处理,既缩短了解冻时间,又能保持食品的新鲜品质,受到欢迎.但是这些装置和技术较为复杂,成本较高,且有些不宜于家庭使用.     

浅谈肉类保鲜技术

肉类食品的保鲜一直是人们研究的课题,随着时代的进步,现代生活方式和节奏的改变,传统的肉类食品保鲜技术己不能满足人们的需求,深人研究肉类的防腐保鲜技术十分重要。国内外学者对肉类食品的保鲜技术进行了广泛的研究,也创造性地开发了许多新型的肉类保鲜技术,但发现任何一种保鲜措施都有缺陷,必须采用综合保鲜技术才能发挥各种保藏技术的优势,达到优势互补的目的。     

牡蛎贮藏品质变化及保鲜技术研究进展

对牡蛎在贮藏期间含氮物质的变化、脂肪变化、风味色泽等生理生化变化以及在此过程中酶和微生物的作用等的研究现状进行了综述,对目前牡蛎保鲜的主要方法,涂膜保鲜、保鲜剂结合微冻保鲜、冻藏保鲜、臭氧保鲜、高压处理保鲜等的进展进行了评价。并提出今后牡蛎保鲜技术研究应重点加强牡蛎物理方法保鲜和贮藏保鲜品质变化机理的研究。     

哺乳动物胚胎冷冻技术研究进展

报道了胚胎冷冻技术的发展及现状。根据它的发展分别介绍了慢冻慢解法、常规快速解冻法、玻璃化冷冻、1步细管法冷冻、1步冷冻和半胚冷冻，并且就胚胎冷冻保护剂、冷冻方法、解冷方法、冷冻保护剂的脱除及胚胎发育时期等对胚胎冷冻效果的影响进行了探讨。     

冷冻食品冻藏期浅析

食品通过冷冻冷藏可以保鲜,本文以食品变质的原因为主线,通过温度对微生物、酶的活性的影响进行分析,并通过相关数据分析冻结食品的TTT(容许时间、冻藏温度)关系。     

新技术新产品

水压杀菌法为食品保鲜美国研究人员最近发明了一种水压灭菌技术,它能保证冷冻食品和水果的食用安全,防止食品受细菌污染,并且不影响它们的口味。研究人员把尚未包装的食品放入一个经过冲压的水罐内,利用水压杀死沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特菌。使用这种新技术可以使肉类食品保存100天不变质,保鲜期是过去的2倍。     

大黄鱼精子冷冻复苏后活力和超微结构的变化

大黄鱼精子以甘油为冷冻保存剂,经冷冻-解冻复苏后观察精子的活力和超微结构变化,并进行人工授精,观察冻精的受精能力.实验结果表明,冷冻精子的活力较高(83.1±6.2)%.大部分冷冻精子结构完整,进行人工授精可以获得较高的受精率(71.5±11.6)%.与鲜精对照组比较,仍存在差异(P<0.05).部分冷冻-解冻后的精子结构出现异常,畸形率达到29.3%(P<0.01).较常见的异常是精子质膜膨胀或破损,核膜消失,染色质解体,线粒体嵴消失,轴丝断裂成许多段等.冷冻精子结构异常可能是冻精解冻复苏后精子活力和受精力下降的主要原因.     

超声波在未来食品加工中的应用

综述了超声波技术在蛋白质提取、杀菌、解冻、入味和冷冻等食品加工单一过程中的应用,并与相应的传统技术比较,分析出超声波技术的优点;探讨了超声波的机理和超声波技术在食品加工全过程中的应用,指出超声波技术在未来食品加工新技术中的前景和展望。     

食品保鲜技术的最新进展

食品问题是一个与人类生活息息相关的重要话题。而食品的保鲜问题更是食品问题中的重中之重。食品保鲜技术也是一门高新技术。长期以来,广大科学家和科技工作者在食品保鲜技术领域里进行了艰苦的探索和研究。随着现代科学技术的进步和发展,为食品保鲜技术的研究和开发提供了更加有力的技术条件和设备保障,使得这门高新技术获得了更加快速的发展;许多国家都在该领域内研究和开发出了大量的新产品和新技术。下面简要介绍一下国外在食品保鲜技术领域里的最新进展情况。     

精油的提取及其在食品抗菌中的应用

食品富含营养物质，给微生物的生长提供了良好的环境条件。食品腐败变质导致的食 物浪费现象严重，迫切需要一种安全无毒的抗菌保鲜方法。精油是一种无毒可降解、具有广谱抗 菌性的天然活性物质，被广泛应用于食品包装和保鲜领域。本文综述了精油的特性和提取方法， 总结了精油在粮油食品、肉类食品、蛋类制品、奶类制品、果蔬和水产品中的应用现状，为利用精油 的抗菌保鲜功能提供参考。     

冰核细菌应用研究

自1974年，Maki首次报道了冰核细菌（INA细菌）以来，生物冰核现象引起了多个学科研究者的广泛兴趣。研究证明，细菌冰核是自然界活性最强的冰核物质（－1～－5℃），已成为一种重要的生物资源，被应用到人工造雪制冰、海水淡化、食品冷藏保鲜和冷冻浓缩、促冻希虫、高效检测、报告基因和细菌细胞表面展示等领域。本文主要对冰核细菌在这些方面的应用作以综述。     

不同组合渗透与冷冻前处理对蓝莓干燥品质的影响

为研究渗透、冷冻前处理对食品干燥品质的影响,同时为改善产品品质提供理论支撑和技术指导,以蓝莓为研究对象,在对样品进行相同干燥处理(热风,30h,60℃)前,进行不同组合模式的渗透(海藻糖、氯化钙、蔗糖)和冷冻-解冻(液氮-80℃,室温)前处理,以干果的脱水速率、含水量、色泽、质构、总糖、抗氧化活性物质等作为评价指标进行分析。研究显示:不同组合渗透、冷冻-解冻前处理对蓝莓物化品质影响显著,冷冻-解冻-渗透-干燥组为最优,较单一渗透处理组、单一冷冻-解冻处理组、未前处理组脱水速率分别提高5.55%、6.39%、36.91%;硬度分别提高8.59%、39.80%、909.00%;总糖含量保持率分别提高1.10、1.44、2.70倍,抗氧化活性(总酚、花色苷、ORAC)提高了16%以上。结果表明:冷冻-解冻处理可以促进渗透效果,渗透与冷冻-解冻前处理模式结合对干燥速率的加快和干燥品质的提升具有显著协同作用。     

相变蓄冷技术在食品冷藏保鲜运输中的应用

相变蓄冷技术在食品的冷藏保鲜运输有着广泛的应用,对食品的新鲜度保持有着重要作用,但仍需积极待探索与推广其在食品冷藏保鲜运输中的应用。首先对相变蓄冷材料进行了分析研究,然后对蓄冷板冷藏车和蓄冷运输箱等采用相变蓄冷技术的食品冷藏保鲜运输设备进行了论述,最后对基于相变蓄冷技术的食品冷藏保鲜运输服务的发展趋势进行了分析。随着相变蓄冷技术和冷藏保鲜运输设备的深入发展必将推进中国食品冷藏保鲜运输的快速发展。     

超市水产品保鲜方法

分析了水产品在超市中的地位和特点,概述了超市鲜活水产品、冰鲜水产品和冷冻水产品的保鲜方法。     

小鼠胚胎冷冻技术的研究进展

传统胚胎冷冻技术如OPS、冷冻环、冷冻帽、冷冻膜等,在胚胎复苏率和囊胚形成率、技术可行性、温度适用范围、冰冻和解冻速率等方面各具有其特定优缺点,在实际推广和应用中存在一定局限性。本文就新型微滴式玻璃化(Modified droplet vitrification,MDV)胚胎冷冻技术和高重量渗透摩尔浓度玻璃化(High osmolality vitrification,HOV)两种新型胚胎冷冻保存技术进行概述,并阐明胚胎冷冻保存及复苏发育过程中所受温度、饮食中植物雌激素、N-乙酰半胱苷酸等参数的影响。     

鱼虾冬眠复活保鲜法

本发明是一种鲜活鱼虾暂处于冬眠状态,然后再复活的保鲜方法.传统的鱼虾保存方法有熏制、腌制、干制,随着技术的进步有罐头加工、冷冻等.现在鲜活鱼虾的保鲜有了长足的进步,包括采用带水供氧运输,但这些方法局限性较大,尤其对大批量远距离运输暴露出明显的缺点.本发明针对上述保鲜方法的缺点,提出一种新的鱼虾冬眠复活保鲜法,使鲜活鱼虾在离水后30小时以上存活率达90%,可供外销之用,极大地提高鱼虾的价格,经济效益可观.其具体方法如下:     

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果蔬保鲜剂的配方与制作技术34例,第一册(869号) 本资料内容有涂膜保鲜、化学药物处理等食品保鲜剂、新型水果保鲜剂、多用途保鲜剂、食品贮藏剂、蔬菜保鲜液、鲜花保鲜液、鱼、肉聚丙烯酸钠保鲜剂、鲜蛋保鲜剂、冷冻乳浊液涂料共34例保鲜剂的配方和制作技术资料。     

牛精液冷冻技术的研究进展

简要介绍精液冷冻技术发展历史,分析影响牛冷冻精液受胎率的主要技术因素。认为近年来冻精生产和应用的各个技术环节均没有重大突破,今后应该继续对这些环节进行优化组合,尤其是在水牛冻精生产技术的标准化、细管冻精生产成本的降低及分离精子的冷冻保存等方面应加大研究投入和力度。