豌豆豆球蛋白（leguminA）基因的PCR扩增与鉴定

豆类的贮存蛋白是人类的植物蛋白主要来源之一,稻米平均蛋白质含量只有8％,而且人类必需的赖氨酸含量较少。如果将较富赖氨酸的豆类贮存蛋白基因转移到水稻中,提高稻米的蛋白质和赖氨酸等氨基酸的含量,是改善米质的重要途径之一。 Sun首先从法国菜豆中分离出菜豆贮存蛋白基因(Gl),随后,Lycett分析了豌豆主要     

五谷杂粮:营养时代的新宠

正五谷杂粮是日常生活饮食的基石。在精制食品盛行的当下,重拾营养健康的粗杂粮大有必要也很重要粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的。我们现在所说的"五谷杂粮"其实是个大家庭,泛指粮食作物,包括多种谷类和豆类食物,如稻米、小米、黑米、薏米、玉米、高粱、大麦、小麦、燕麦、荞麦、黑豆、黄豆、赤豆、蚕豆、绿豆、豌豆及甘薯等。     

用碱法工艺同时获取豌豆淀粉和蛋白质

豌豆是我国主要的食用豆类之一,营养丰富,蛋白质和淀粉含量分别为24.0％和52.7％,还含有多种维生素和矿质元素。豌豆作为食品,或直接食用,或制作粉丝。传统的提取淀粉的方法为水洗法和酸浆法。用这两种方法,绝大多数蛋白质留存于浆、渣中,由于用水量大,蛋白质实际浓度很小,回收较为困难,既浪费又污染环境。本文采用碱法工艺,在一定条件下,可同时获取豌豆淀粉和蛋白质。 1 材料与方法     

湖南常见辣椒品种游离氨基酸主成分分析及综合评价

游离氨基酸参与辣椒中风味物质的合成,其种类及含量与辣椒品种密切相关。采用高效液相色谱-串联质谱法对湖南常见大红椒、青尖椒、螺丝椒、小米椒、小红椒、大青椒6种辣椒的游离氨基酸进行分析,明确不同辣椒品种游离氨基酸组成差异,以期为合理开发和利用辣椒资源提供理论依据。结果表明:6种辣椒中共检出24种游离氨基酸,其中青尖椒、螺丝椒、大青椒未检出胱氨酸,大红椒、小米椒、小红椒未检出羟脯氨酸。相比于其他游离氨基酸,各品种中天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸、丝氨酸、γ-氨基丁酸、赖氨酸含量较高。6种辣椒中总游离氨基酸质量分数在7.28~19.36mg/g(以干质量计),其中大红椒总游离氨基酸含量最高,螺丝椒含量最低。通过味道强度值分析发现:鲜味氨基酸是辣椒的主要呈味氨基酸,其中谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸对鲜味贡献较大,其他呈味氨基酸起到协调风味的作用;大红椒与小米椒较其他品种辣椒鲜味更为突出。聚类分析表明:大红椒与小米椒、大青椒与青尖椒、小红椒与螺丝椒品质较为接近;部分氨基酸,如苏氨酸与天冬酰胺、精氨酸与谷氨酰胺、亮氨酸与异亮氨酸、苯丙氨酸与脯氨酸呈现较强的相关性。结合主成分分析及综合评价发现,大红椒、小米椒、大青椒中游离氨基酸品质优于青尖椒、小红椒、螺丝椒。     

风味鱼制品营养品质的跟踪分析

从某大型超市销售的20多个产品中随机抽取有代表性的4个风味鱼仔产品,根据国家标准,对4个产品的鱼肉营养品质、调味油脂肪酸组成及品质进行了检测.结果表明:四个样品鱼肉的蛋白质含量适中,脂肪含量都很低.四个样品的鱼肉蛋白均含18个氨基酸,必需氨基酸指数介于57~66之间,必需氨基酸含量与总氨基酸含量之比为40%左右、必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量之比超过60%;四个样品中限制性氨基酸数量最多的有6种,最少的有2种;鲜味氨基酸超过氨基酸总量的35%,以谷氨酸含量最高、天冬氨酸次之,它们是特征性鲜味氨基酸.四个样品所用调味油含有15种脂肪酸,尤以单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量丰富,单不饱和脂肪酸超过总脂肪酸量的24%、多不饱和脂肪酸则超过52%.综合地看,四个代表性产品的必需氨基酸营养组成合理,鲜味氨基酸和不饱和脂肪酸含量丰富,具有较好的食用价值和保健作用.     

玉仁粉—新型天然营养保健品

玉仁粉从工业用玉米中提取,经过特殊精加工调配而成。经过成份分析发现,玉仁粉含有多种营养素,其特点是:蛋白质含量较谷类食品高,平均为20％,约为谷类食品的2倍;蛋白质的氨基酸组成比较平衡,成人必须的8种和儿童所需的9种氨基酸齐备,接近FAO/WHO推荐的模式,相互比例适合人体吸收,属于优质蛋白;脂肪含量比谷类高许多,平均为15％,脂肪酸组成中以有益于人体健康的多种不饱和脂肪酸为主,其中人体必需的亚油酸约占40％;维持正常胃肠功能的纤维素,平均含量接近7％;含有多种维生素、矿物质和微量元素,例如一般粮食中不含有的维生素E,玉仁粉中含量高达     

红薯的食用,药用与开发

红薯学名甘薯,不同地区俗称地瓜、白薯、红苕、金薯、香薯、山芋等。红薯中含有大量淀粉、糖类和人体必须的8种氨基酸。据测定,每1000g克红薯中含糖256g,蛋白质15．6g,脂肪1．8g,粗纤维13克,还富含钙、磷、铁等矿物质和维生素。其中维生素B1、B2的含量分别是大米的7信和4倍,胡萝卜素也比谷类含量高。吃100g红薯可满足一个人一天需要的p胡萝卜素,吃200克红薯可满足一天需要的维生素C,吃1000g红薯可供人体999千卡热量,因它所含蛋白质生理价值较高,若将其与米面混合食用,可提高机体蛋白质的利用率,加之含赖氨酸比大米、白面高,…     

蛋白粉与人

蛋白质的来源食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高,而谷类含量较少,蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量,而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要,所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养     

营养保健型苦荞酸豆奶的研制

豆类、谷类乳酸发酵的研究近年来屡见报道,而将豆类和苫荞浸出液混合生产发酵食品目前尚未见报道.作为起源于我国的大豆,是人类三大食用作物之一,是植物蛋白质的重要来源.苦荞麦富含蛋白质、淀粉、矿物质、脂肪及维生素等,还含有豆类中缺乏的芦丁.芦丁为黄酮类物质主要成分之一,具有扩张血管和降低血管脆性的作用,对降低血胆固醇,防治心脑血管疾病及高脂血症等方面有较好的效果.本研究将豆浆、苦荞麦心粉浸出液按一定比例混合,加入微生物发酵剂,研制出了苦荞酸豆奶.该产品综合了乳酸菌在人体胃肠中的微生态调节和大豆、苫荞营养互补的优势,是一种营养成分丰富,易于消化吸收,清香爽口的营养保健型食品.     

营养保健型苦荞酸豆奶的研制

豆类、谷类乳酸发酵的研究近年来屡见报道,而将豆类和苫荞浸出液混合生产发酵食品目前尚未见报道.作为起源于我国的大豆,是人类三大食用作物之一,是植物蛋白质的重要来源.苦荞麦富含蛋白质、淀粉、矿物质、脂肪及维生素等,还含有豆类中缺乏的芦丁.芦丁为黄酮类物质主要成分之一,具有扩张血管和降低血管脆性的作用,对降低血胆固醇,防治心脑血管疾病及高脂血症等方面有较好的效果.本研究将豆浆、苦荞麦心粉浸出液按一定比例混合,加入微生物发酵剂,研制出了苦荞酸豆奶.该产品综合了乳酸菌在人体胃肠中的微生态调节和大豆、苫荞营养互补的优势,是一种营养成分丰富,易于消化吸收,清香爽口的营养保健型食品.……     

蚕豆抗营养因子研究

蚕豆是一种富淀粉、高蛋白、低脂肪、赖氨酸含量丰富的豆类作物，但因含有生长抑制剂、竞争性抑制物、油脂氧化物和酚酶活性的美拉德反应的影响，形成抗营养素、蚕豆黄、豆腥味和褐变等问题，影响了蚕豆利用的深度开发和人畜对营养的吸收。采取理化或生物的方法，消除和减少抗营养成分，可以大大提高对营养的吸收利用率。     

大豆蛋白在食品加工中的应用

大豆中含有大量的营养物质,蛋白质含量最高,约40%,其中含有多种氨基酸.尤其是人体必需而又不能自身合成的各种氨基酸,含量接近或高于FAO/WHO建议的理想构成,高于FNB标准,不同加工方法对大豆蛋白的必须氮基酸含量无显著影响,并且赖氨酸和色氨酸含量很高,不失为一种优质的植物蛋白,在人们的膳食中起着举足轻重的作用。现在人们可应用先进的工艺技术将脱脂豆粕加工成各种大豆蛋白制品,如:浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、组织化大豆蛋白等。大豆蛋白由于有许多优良的功能特性而被广泛应用于多种食品体系中,如:肉类食品、焙烤食品、乳制品、饮料等,其中用量最大的是肉制品。     

花生的食用药用价值及其系列产品加工技术(上)

一、花生的食用药用价值 花生营养丰富,是人们常吃的美食佳果。花生仁含油44％～56％、蛋白质30％,花生蛋白又是一种完全的蛋白质,含有人体必需的大量氨基酸,如谷氨酸、天门冬氨酸。其赖氨酸含量比大米、面粉高3～8倍,有效利用率达98.94％。花生蛋白不含胆固醇,其所含酸类多属于不饱和脂肪酸,且含有维生素     

食品中L—赖氨酸纸上层析检验法

一、前言赖氨酸是人体内必需的八种氨基酸之一,人体内不能合成,必需从食物中得到。天然界的氨基酸都是 L 型的。它对人体的生长,发育有促进作用。目前赖氨酸已被食品加工行业作为食品营养强化剂而广泛添加于食品或副食品中,但赖氨酸在食品中的简易,准确的检验方法,目前报道较少。本实验就是在改善实验条件的基础上,整理出简单易行的纸上层析检验方法,以适应食品中赖氨酸的测定。其原理:     

一株木麻黄弗兰克氏菌的细胞化学组分

采用薄层层析和氨基酸分析仪检测了细技术麻黄弗兰克氏菌菌株Ｃｃ０１的细胞化学组分。表明它的全细胞特征性糖为木糖和半乳糖；细胞壁的氨基酸组分在薄层上只显示有赖氨酸。而无ｍｅｓｏ－ＤＡＰ和甘氨酸；但在氨基酸分析仪上除含有谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸和二氨基庚二酸以外，尚有较高含量的天冬氨酸和赖氨酸。     

氨基酸衍生物的电化学研究及碱性氨基酸的极谱测定

本文研究了多种氨基酸与水杨醛在碱性介质中的衍生化及其产物（席夫碱）的电化学行为。结果表明：席夫碱的生成和氨基酸的测定灵敏度受氨基酸的性质影响很大，碱性氨基酸能形成很好的极谐波，检测限低于１×１０－６ｍｏｌ／Ｌ，用此法测定了食品中的赖氨酸含量和血清中蛋白质总量，得到较满意的结果．     

大獭蛤常温和低温状态下的营养成分和氨基酸组成

在实验室内采用常规方法分析常温(25.0℃)和低温(2.0℃)状态下大獭蛤(Lutm r ia m ax im a jonas)的营养成分和氨基酸组成成份。结果表明,大獭蛤的一般营养成分的特点是蛋白质丰富、脂肪低,富含灰分,常温下水分、蛋白质和脂肪高于低温下,而灰分则是低温下高。大獭蛤蛋白质的氨基酸组成中富含呈味氨基酸,常温下,呈味氨基酸占干基的质量分数为35.83%、氨基酸总量的46.01%;低温下相应为30.34%和44.72%,其鲜味在常温状态浓于低温状态。必需氨基酸的组成丰富,常温下,必需氨基酸占干基总量的28.91%、氨基酸总量的37.12%;低温下,相应为25.63%和37.89%,常温下的氨基酸价优于低温下,但必需氨基酸的百分含量相对稳定。大獭蛤是一种优良、但不均衡的蛋白质食品。     

科学认识食品添加剂

在我们每天吃的主食和副食里,几乎都含有食品添加剂,尤其是副食品的加工生产更离不开食品添加剂。如油脂中加入的抗氧化剂．豆制品中加入的凝固剂和消泡剂,酱油中加入的防腐剂,糕点、糖果和饮料中加入的着色剂和甜味剂等。     

绿豆种子蛋白质和氨基酸组成特性的研究

研究了 8个绿豆品种的蛋白质和氨基酸组成 ,结果表明 ,绿豆种子蛋白质以球蛋白为主 ,占 4种蛋白质总量的 60 %以上 ,其次是清蛋白 ,占 2 5%左右 ,这两种蛋白质是绿豆种子的主要贮藏蛋白质部分 ;谷蛋白占 1 0 %左右 ,醇溶谷蛋白在 4种蛋白质中所占的比例最小 ,只是微量水平 氨基酸组成分析表明 ,总蛋白、球蛋白氨基酸组成相似 ,富含赖氨酸 ,缺乏含硫氨基酸 ;清蛋白氨基酸组成基本平衡 ,含硫氨基酸丰富 ,谷蛋白和醇溶蛋白中赖氨酸含量很低     

苏铁（Cycas revoluta）种子核仁中氨基酸成分分析

对苏铁种子核仁中氨基酸成分进行分析,苏铁种子中含有17种氨基酸,其中总氨基酸（TAA）和必需氨基酸（EAA）含量分别为8．16S2．91．其两种氨基酸的比例与标准蛋白质存在一定的差距,但是苏铁种子药用氨基酸和鲜味氨基酸的含量分别为68g和27．7老,对苏铁种子的开发利用具有重要意义．