广西蒙山县米酒酿造工艺研究

米酒,自宋代发明以来,已拥有千年的历史,其酿造的工艺,因地域差异亦各不相同.社会的发展,使民间的传统酿造工艺遭遇了的巨大挑战,很多地方传统的酿造工艺被机器化大规模的生产取而代之,但在一些僻远地区,仍存在着传统的酿酒的小作坊.笔者通过对广西蒙山县文圩镇酿造米酒作坊的田野考察,详细描述了传统的米酒的酿造工艺,并通过对其效益的分析,指出米酒作坊能在偏远地区生存的原因.     

艾草对米酒品质的影响研究和艾草米酒发酵工艺优化

以糯米为原料,通过优选的艾草、甜酒曲搭配,进行复合发酵,制备艾草米酒.通过测定艾草米酒的pH值、总糖、氨基酸和抗氧性能等,探讨添加艾草后所酿米酒的品质变化.试验结果表明,相对于普通米酒,艾草米酒的pH值不变,含糖量、抗氧化性等都大大提高,氨基酸总体含量基本没有变化,但是其必需氨基酸的含量却有所提高,说明米酒添加艾草发酵有利于提高米酒的品质.通过单因素和响应面试验研究了艾草米酒最佳发酵工艺为艾草提取液0.17 g/mL、酒曲接种量1.41 g、发酵时间34 h,得到米酒的抗氧化性为53.58%.     

几种抗氧化剂对米酒奶氧化稳定性影响的研究

米酒奶风味的变化和奶酪中脂肪的氧化密不可分。本实验通过向米酒奶中添加不同种类、不同添加量的抗氧化剂来分析其氧化稳定性。结果表明:添加0.02%的茶多酚和迷迭香提取物对米酒奶的风味起到了较好的稳定作用;另外,添加增效剂的效果不大,可以不添加。     

孝感市米酒行业现状调查与研究

孝感米酒的知名度和美誉度主要依赖于人际传播和人际传播的历史积累，其发展阶段也还停留在原始的产品经营阶段，并且囿于地方特产的认知和定位。这些都与企业整体素质不高、政府作为不当有很大的相关性。因此，合理定位，实现由产品经营向品牌经营的飞跃，重视现代传播与营销，提高企业经营战略能力，营造良好的政策环境，是促进孝感米酒业进一步发展的当务之急。     

广西都安三合毛南族米酒传统酿造工艺调查研究

广西都安瑶族自治县酿酒历史悠久,酿酒技艺颇具特色。该文通过田野调查较完整地记录了广西都安三合毛南族米酒传统酿造技艺,共有十二道工序,具有一定的地方性、民族性和特色性。同时,该米酒广泛地参与到当地人的日常生活与仪礼节庆中,形成了颇具特色的民俗与文化事象。该文不仅对进一步挖掘毛南族米酒传统酿造技艺的价值内涵有所助益,也是研究毛南族文化发展的重要参考资料。     

乳酸菌发酵红枣汁在米酒中的应用

以红枣为原料,对乳酸菌发酵的工艺进行优化,并将其初步应用于米酒生产,测定了米酒产品的理化指标。结果表明,乳酸菌发酵红枣汁的最佳条件为接种量2%,发酵温度41℃,发酵时间24 h。添加8%的发酵红枣汁于米酒中,产品的还原糖和总糖含量降低,Vc含量增高。在此工艺条件下酿制的米酒色泽浅红,味甜醇厚,酒体协调,有红枣特有的醇香。     

保健型孝感米酒汁生产工艺之探讨

孝感米酒是传统的地方特产,为了适应人们对健康食品的需求,让这一品牌得以延传,应不断改进其生产工艺。本文详尽介绍了在孝感米酒的基础上提取米酒汁并添加桂圆、莲米等保健食品后的原材料的选取、产品生产及质量控制的全过程。     

混浊型米酒发酵工艺参数的优化设计

以大米为原料酿造混浊型米酒,通过单因素实验确定最佳加曲量、加水量和糖化时间。进行正交试验,控制米酒中酒精的体积分数大约在0.07,同时结合口感和香气等感官指标确定了米酒发酵的最佳工艺参数。结果表明,米酒发酵的最佳工艺条件为:加水量,m(大米)∶m(水)=1∶2;糖化时间为48 h;加曲量为1.5 g。经此研制的米酒营养丰富,质地均一,口感柔和,醇香适度,有特殊的米香味。     

红曲米酒的澄清工艺研究

为了研究红曲米酒的澄清工艺,以明胶-单宁法、壳聚糖-黄原胶法以及微滤法(0.45μm孔径滤膜)分别对红曲米酒进行澄清处理,并对澄清后的酒进行巴氏杀菌,分析3种方法对红曲米酒色泽、营养品质、感官评价值和澄清稳定性的影响,从而确定对感官和营养品质影响较小的澄清方法和工艺.结果表明,3种处理中微滤法能达到较好的澄清效果且对酒的品质影响小,感官评价值较高,澄清稳定性好;0.1 g/L壳聚糖结合0.3 g/L黄原胶也能起到较好的澄清效果,澄清后酒样的色泽也较为红亮;明胶+单宁法澄清效果不佳,感官评价值最低,澄清后酒体稳定性差.     

米酒酿制技术

用大米、碎玉米、小米酿制米酒,营养丰富,别具风味。蒸馏米酒后的米糟还可酿制米香醋,醋糟制成生物蛋白饲料等产品,数倍增值。现以稻米为例将酿制米酒的工艺技术简介如下: 一、洗米 以优质大米为原料,用自来水将米洗净。一般采用洗米和浸米同时进行,也可先洗米后浸渍。 二、浸米 用陶缸、塑料盆、红砖水池作浸米设备。浸米的时间根据气温、水温和水的性质不同而长短不一。一般要求浸渍米颗粒保持完整而米酥(即用手指捏米粒成粉状无粒心)为度。这里需注意的是吸水要充足而适度(一般水分吸收量约20％～26％)。吸水不充分,蒸煮时易出现夹生米;若米浸透过度而变成粉末,则会造成淀粉损失。     

黄原脂棉富集-火焰原子吸收法测定米酒中铅

采用ＨＮＯ３－ＨＣｌＯ４消化样品，黄原脂棉富集火焰原子吸收法测定米酒中微量铅，试验表明，ＰＨ为２－７时，黄原脂棉能定量地富集米酒中的铅，以ＨＮＯ３（１＋９９）５ｍｌ，沸水浴１５ｍｉｎ，即可定量解脱，结果令人满意，铅的回收率为９７．９％－１０４．８％，相对标准偏差为５．３％。     

信阳米酒微生物群落组成

对 1 1家信阳市售米酒中的微生物群落组成进行了分离、鉴定 .其中酿酒酵母菌占绝对优势 ,其次是少根根霉菌和少量细菌 ,同时还含有少量有害微生物     

为学生举办“酒会”

两个星期前，我根据教材和大纲上的要求让学生回家后，按照书本上的操作过程和方法，提前用米饭来动手做自己的“甜米酒”，下星期上课时要求每人都要把自己做的酒带来开“酒会”，这也就是今天上课的新内容——“制作甜米酒”的小探究活动。     

添加糖化酶与HAADY对小曲米酒出酒率及洒质影响的研究

在小曲米酒酿造过程中添加糖化酶及HAADY可提高出酒率492％～9.55％,并可提高酒的总酸、总酯含量     

红曲霉发酵米酒工艺条件的研究

以糯米为原料,采用红曲霉液态发酵生产红曲保健米酒,单因素实验结果表明其最适工艺条件为:料水比为1:2,接种量为10%,温度为25℃,初始pH 5.0,发酵时间为8 d.研制出的红曲酒色泽鲜亮,酒香浓馥幽雅,协调悦人,集风味、色泽及口感于一体.     

湖北工程学院美术与设计学院 教师 张胜全 环艺设计作品

设计说明： 孝感市是一个有着深厚文化积淀的城市，孝文化就是纵贯千年的一大主线。孝感的特产也很多，孝感米酒与麻糖更是远近闻名。本方案为一个以孝感米酒为主要特色的餐饮小吃场馆，设计中突出变出表现孝感的孝文化与雕花剪纸艺术，对空间界面与装饰细部做相应的设计。     

豉香型米酒特征香气成分研究

采用GC_MS及GC分析手段 ,对广东豉香型米酒的特征香气成分进行鉴定 ,发现 β -苯乙醇及 9,9-二乙氧基壬酸乙酯是其主要特征香气成分 ,通过分析浸泡猪肉的脂肪酸成分变化 ,对这一香气成分产生的机理进行了推导     

枣黄酒酿制的研究

以东北大米为原料，分别以陕北大红枣和金丝小枣为辅料，采用两种形式：枣干和枣汁，在不同的时间添加不同数量的枣进行枣黄酒和甜枣黄酒酿造的研究。另外，还对两种发酵型式（即温度先高后低和先低后高）的规律进行了描述，制定了新的工艺流程，酿造的枣黄酒具有传统米酒的风格，风味正常，甜枣黄酒也接近一般糯米甜黄酒的标准，开发出的工艺周期短，简便易行。     

红米/大米半固态酿制米酒的比较研究

对比大米/红米两种原料半固态发酵试验对米酒出酒率和感官质量等指标的影响.结果表明,红米和大米的原料出酒率、淀粉出酒率分别为52.01%和52.50%、71.65%和70.42%,大米的出酒率比红米略高;红米和大米酒的总酸、总酯分别为0.20 g/L、0.12 g/L,0.27 g/L、0.15 g/L,大米的总酸和总酯...     

米酒解决了扬声器的制造难题

有些工程问题解决起来颇费周折，比如，发明家们奋斗数十年寻找适合的灯丝材料，但在爱迪生尝试用碳丝制造实用的灯泡之前却一无所获。如何将木料变得足够柔韧进而制成扬声器（喇叭）纸盆？这个问题困扰了工程师们数十年之久，直到桑烟和今村找到了答案：米酒。