条斑紫菜与坛紫菜挥发性风味的电子鼻分析

【目的】利用电子鼻技术区分条斑紫菜(Pyropia yezoensis)与坛紫菜(Pyropia haitanensis)的原藻及其制品。【方法】应用18个金属氧化型气体传感器并通过风味雷达图和主成分分析法对2种紫菜的挥发性风味进行轮廓性分析。【结果】两种方法分析原藻及其制品均显示条斑紫菜和坛紫菜的气味轮廓与敏感物质类型存在差异;相比紫菜原藻,各制品间的气味轮廓较为一致。【结论】电子鼻技术可以区分条斑紫菜与坛紫菜挥发性风味,原藻及其制品均有明显差异。加工过程使得产品挥发性风味趋于统一。     

鱼类肌肉中过敏蛋白的检测与分析

采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和免疫印迹(Western blot)方法,分别对淡水鱼(鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼)和海水鱼(黄鳍鲷、金鲳)等5种鱼肌肉,鳕鱼丸、鲢鱼丸两种鱼糜制品以及鲮鱼、沙丁鱼、鳗鱼3种鱼罐头中过敏原(小清蛋白)的含量进行了分析.结果显示,应用抗蛙小清蛋白单克隆抗体(PARV-19)可以分别在5种鱼白色肉和红色肉的肌浆蛋白中检测到特异性杂交条带,其分子量大小约为12～14.4 ku,且白色肉中的含量明显高于红色肉.但在5种鱼的肌原纤维蛋白、2种鱼糜制品和3种鱼罐头中,均未检测到小清蛋白.因此得到结论,无论是淡水鱼还是海水鱼,小清蛋白主要存在于白色肉肌浆蛋白中;经过加工的鱼制品中小清蛋白的含量有很大程度的降低.     

真鲷肌肉蛋白的分解及影响因素

研究了真鲷死亡后肌肉蛋白在不同条件下的分解情况，以聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和免疫印迹法对结果做鉴定分析，结果表明，当温度为25℃时，肌肉蛋白的分解作用不明显，温度超过40℃时，肌肉蛋白尤其是肌球蛋白重链（MHC）的分解显著；盐浓度的增加有利于MHC的分解，表明盐溶性蛋白MHC中的蛋白酶酶切位点随盐浓度的提高而更多暴露，易受蛋白酶的攻击；钙离子浓度变化对分解作用影响不大；即使在70℃下，无论是肌浆蛋白还是肌原纤维蛋白其分解作用仍很明显，表明参与分解作用的蛋白酶有高度热稳定性且在肌浆和肌原纤维中均有存在．