宣威火腿及其微生物作用菌群的研究——Ⅱ.宣威火腿的营养成分及色香味

宣威火腿的瘦肉含蛋白30.38％,脂肪10.94％、氨基酸5.6％.整只平均含蛋白17.6％,脂肪29.1％,氨基酸5.6％.瘦肉中除含有人体需要的磷、铁、铜、钙、镁、钾等元素外,更含有丰富的维生素(E、B_1、B_6、B_(12)、生物素、胆素、叶酸、肌醇、全生酸、菸草酸等),特别足维生索E,每100克瘦肉含45毫克E.宣威火腿的鲜味主要来自谷氨酸,脯氨酸(含量较高)和肌苷二肽等,它的回甜味则来自丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、色氨酸等氨基酸及其衍生物.     

云南高原湖泊—程海湖水和底泥干雨季各元素含量的变迁及其放线菌群

程海湖水的pH为9,总碱度40左右,属碱性湖泊。干季水中各水域的K~+、Na~+、Ca~(++)、Mg~(++)、Cl~-、HCO_3~-、PO_4~(3+)等离子含量均高于雨季,而SiO_2和F~-、CO_3~(2-)、SO_4~(2-)离子低于雨季。各水域底泥除K含量雨季高于干季外,其Na、Ca、Mg、S、P、Fe、Mn、Zn、Ni含量以及C/N比值,雨季均低于干季。从底泥中分离到的放线菌有18个属之多,其中对细菌有抑制作用的占40％,对真菌有抑制作用的占20％。20％左右的菌有分解脂肪、纤维活性。1～2％的菌还产生蛋白酶抑制剂。     

宣威火腿的微生物生态学初步研究

从宣威火腿上分离到69株真菌、27株放线菌和19株细菌,其中曲、青霉是火腿表面的优势菌,占真菌总分离菌株数的59％。一半左右的真菌、细菌和放线菌能分解利用蛋白。而在分解利用淀粉、纤维素方面,真菌放线菌一般比细菌强。30％以上真菌、放线菌和细菌能在30％的高浓度NaCl培养基中生长。     

3株抗灰霉病放线菌的分离和鉴定

 从云南永胜、中甸采集的土壤样品中分离到3株放线菌菌株YIM31658,YIM31679,YIM31777.具有很强的抗灰霉病活性,防效均达到100%.通过对其进行形态特征、生理生化特性、细胞壁化学组分以及16SrDNA序列等多相分类研究,确定其分属链霉菌属和链孢囊菌属.     

宣威火腿及其微生物作用菌群的研究——Ⅰ 宣威火腿主要益害菌群及其与火腿质量的关系

自宣威火腿群中分离到100株以上真菌、放线菌,30株细菌,其中70株以上真菌分属于24个属群中.从量上统计,酵母菌群占腿体总菌量的60～70％,青霉、木霉、根霉、毛霉、黑曲霉等有益或无害菌群占8～15％,烟曲、黄曲、杂曲霉等无益菌群占7～10％,细菌占10％左右.腿体内酵母含量高寸达10~6～10~7个/g以上.酵母不但是火腿全发酵中的优势有益菌群,而且对成熟火腿维生素E、脯氨酸、色氨酸等香甜成分的增加及风味的形成起重要作用。