宣威火腿及其微生物作用菌群的研究——Ⅱ.宣威火腿的营养成分及色香味

宣威火腿的瘦肉含蛋白30.38％,脂肪10.94％、氨基酸5.6％.整只平均含蛋白17.6％,脂肪29.1％,氨基酸5.6％.瘦肉中除含有人体需要的磷、铁、铜、钙、镁、钾等元素外,更含有丰富的维生素(E、B_1、B_6、B_(12)、生物素、胆素、叶酸、肌醇、全生酸、菸草酸等),特别足维生索E,每100克瘦肉含45毫克E.宣威火腿的鲜味主要来自谷氨酸,脯氨酸(含量较高)和肌苷二肽等,它的回甜味则来自丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、色氨酸等氨基酸及其衍生物.     

云南高原湖泊—程海湖水和底泥干雨季各元素含量的变迁及其放线菌群

程海湖水的pH为9,总碱度40左右,属碱性湖泊。干季水中各水域的K~+、Na~+、Ca~(++)、Mg~(++)、Cl~-、HCO_3~-、PO_4~(3+)等离子含量均高于雨季,而SiO_2和F~-、CO_3~(2-)、SO_4~(2-)离子低于雨季。各水域底泥除K含量雨季高于干季外,其Na、Ca、Mg、S、P、Fe、Mn、Zn、Ni含量以及C/N比值,雨季均低于干季。从底泥中分离到的放线菌有18个属之多,其中对细菌有抑制作用的占40％,对真菌有抑制作用的占20％。20％左右的菌有分解脂肪、纤维活性。1～2％的菌还产生蛋白酶抑制剂。     

宣威火腿的微生物生态学初步研究

从宣威火腿上分离到69株真菌、27株放线菌和19株细菌,其中曲、青霉是火腿表面的优势菌,占真菌总分离菌株数的59％。一半左右的真菌、细菌和放线菌能分解利用蛋白。而在分解利用淀粉、纤维素方面,真菌放线菌一般比细菌强。30％以上真菌、放线菌和细菌能在30％的高浓度NaCl培养基中生长。     

低温环境中放线菌的研究

从云南省德钦白芒雪山及中甸保护区土壤样品中分离到许多耐低温放线菌，从中选出６０株代表菌，用ＡＴＣＣ和ＣＣＣＣＭ的１０株链霉菌典型菌株做标准菌，选用８２项原始特征进行形态、生理、生化等实验．运用微生物数值分类程序计算菌株间的相似性（Ｓｓｍ），用不加权连锁法（ＵＰＧＭＡ）进行聚类分群，在６７％的相似性上，可将这些实验菌株分为２个大群，５个亚群．同时将它们与７０株高温放线菌进行比较，两者除生长温度明显不同外，在形态特征和生理生化特性上差异显著     

稀有放线菌分离方法的研究

在培养基中加入７种不同抑制剂，不同的碳源或氮源及对土壤样品进行预处理等选择性分离各类放线菌，结果发现对土壤真菌，细菌有明显抑制作用而对放线菌无抑制作用的只有重铬酸钾，认为它是选择性分离放线菌的一种高效，便宜的抑制剂。在培养基中加入的碳源或氮源不同，可分离到不同类型的放线菌，找到了在分离不同类型的放线菌时培养基中较好的碳，氮源组合。     

宣威火腿及其微生物作用菌群的研究——Ⅰ 宣威火腿主要益害菌群及其与火腿质量的关系

自宣威火腿群中分离到100株以上真菌、放线菌,30株细菌,其中70株以上真菌分属于24个属群中.从量上统计,酵母菌群占腿体总菌量的60～70％,青霉、木霉、根霉、毛霉、黑曲霉等有益或无害菌群占8～15％,烟曲、黄曲、杂曲霉等无益菌群占7～10％,细菌占10％左右.腿体内酵母含量高寸达10~6～10~7个/g以上.酵母不但是火腿全发酵中的优势有益菌群,而且对成熟火腿维生素E、脯氨酸、色氨酸等香甜成分的增加及风味的形成起重要作用。