多糖化学结构解析研究进展

多糖作为自然界中含量丰富的生物大分子,其不同的化学结构会影响其生物学活性.由于多糖结构复杂使其解析起来十分繁琐和困难,多糖的深入研究受到限制.因此,文中介绍了天然产物多糖初级结构和高级结构的研究方法,同时对毛细管电泳-质谱联用技术(CEMS)、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱联用技术(MALDI-TOF-MS)、二维核磁共振技术(~1H-~1H COSY、HSQC、HMBC)、分子模拟技术等最新检测手段在多糖化学结构解析中的应用进行综述.这些技术可以方便快捷的提供多糖组成、链接顺序等一级结构信息,同时也可以表征多糖的空间构象,成为解析多糖结构、探究多糖结构-功能关系不可或缺的工具.     

乳状液界面性质对油脂氧化及抑制的影响

乳状液的界面层是水相与油相的接触区域,是乳化体系中油脂氧化至关重要的区域,对乳状液稳定性具有显著影响.因此,了解乳状液界面性质及氧化理论的研究进展对提高乳状液稳定性的研究具有重要意义.总结了影响乳状液中油脂氧化的关键因素,重点归纳了界面电荷、厚度、组成及界面膜粘弹性四个方面影响乳状液界面氧化稳定性的相关研究.同时简要阐述了通过添加天然抗氧化剂及多糖和多酚抑制界面氧化的方法,旨在为乳状液界面氧化稳定性的研究提供理论支持.     

基于感官评价的刺五加茶正交优化工艺研究

刺五加作为我国北方特有中草药,具有药食两用的特殊价值,为改善刺五加茶风味并提高刺五加资源的利用率,采用冠突散囊菌固态发酵的方式将鲜叶制成刺五加发酵茶.通过单因素试验初步确定发酵条件,采用正交试验的方法优化了冠突散囊菌发酵制备刺五加茶工艺.感官试验结果表明,最佳发酵条件为:发酵温度28℃,发酵时间8 d,菌液接种量35%,各因素影响主次顺序为接种量发酵时间发酵温度,此条件下发酵茶感官评分最高.本实验通过单因素和正交设计方法得到发酵刺五加茶的最佳发酵条件,提高了刺五加发酵茶的感官品质,为刺五加发酵茶的实际生产应用提供了理论依据.     

环境因素对大豆球蛋白-大豆皂苷复合乳液稳定性的影响

大豆球蛋白是一种优质植物蛋白,而大豆皂苷则是一种天然两亲性小分子活性物质,二者均可单独作为界面稳定剂制备水包油乳液,但在部分环境因素的影响下乳液的稳定性较差。将大豆球蛋白与大豆皂苷混合后作为乳化剂制备复合乳液,研究了典型环境因素(酸、温度、冻融)对大豆球蛋白-大豆皂苷复合乳液稳定性的影响。采用多重光散射技术对热(90、120℃)、酸化(pH值为2.0、3.0、4.5)处理乳液的整体稳定性进行了测定,并对热、酸化及冻融处理后乳液的粒径分布、粒径大小及絮凝率进行了表征。实验结果表明:复合乳液经热处理后稳定性有所降低,但添加质量分数为0.05%~0.50%的大豆皂苷的复合乳液稳定性仍好于由大豆球蛋白单独稳定的乳液；pH值为4.5时复合乳液稳定性较差,出现了较为严重的分层现象,进一步降低pH值至2.0后乳液稳定性好转,各组乳液24h时的稳定性动力学指数降至8.5以内,酸化处理显著影响了乳液的稳定性；此外,添加0.05%~0.50%的大豆皂苷亦能降低冻融处理后复合乳液的絮凝率。研究结果表明,添加少量大豆皂苷能够提高大豆球蛋白乳液在热和酸化处理后的稳定性,但没有明显改善冻融处理后乳液的失稳现象。