乳酸菌细菌素作为天然生物防腐剂在食品工业中的应用进展

乳酸菌细菌素是乳酸菌在代谢过程中合成的天然抑菌多肽或蛋白质,由于其对食品腐败菌和致病菌的强烈抑菌活性,已成为天然食品生物防腐剂研究与开发的热点.对乳酸菌细菌素在食品工业中的应用研究作了全面系统的综述,并指出了目前存在的主要问题和今后的研究方向.     

5′-磷酸二酯酶强化香菇风味基料中鲜味成分

研究了5'-磷酸二酯酶强化香菇鲜味成分的工艺条件及其作用.在香菇打浆料中添加5'-磷酸二酯酶及酵母粉,研究各因素对5'-核苷酸产量的影响.结果表明,酵母粉用量、5'-磷酸二酯酶用量、酶解体系pH值、酶解温度及时间等因素对鲜味核苷酸生成有重要影响,正交试验优化的酶解工艺条件为:酵母粉用量5%,5'-磷酸二酯酶用量5%,pH值4.0,酶解温度60℃,酶解时间60min.在此条件下制备的香菇风味基料中鲜味核苷酸(5'-IMP、5'-GMP)产量达到30.01 mg/g,较未经5'-磷酸二酯酶处理基料的鲜味核苷酸产量提高了3倍.     

烟酰胺对紫色红曲菌生长和次级代谢产物合成的影响

以北京市食品添加剂工程技术研究中心实验室保藏的 Monacolin K产量稳定的紫色红曲菌M1为出发菌株,利用紫外-可见分光光度法、超高效液相色谱法以及实时荧光定量PCR法,通过测定红曲色素含量、Monacolin K含量等,探究烟酰胺添加对红曲菌合成次级代谢产物的影响。结果表明:实验组红、橙、黄3种色素产量与对照组菌株相比均有所降低；Monacolin K产量较对照组提高了31.34%,达到124.23mg/L。电镜观察发现,实验组菌株的孢子头和菌丝体褶皱程度明显多于对照组菌株。实时荧光定量PCR发现,实验组与Monacolin K产量相关的mokA、mokB、mokC、mokD、mokE、mokF、mokG和mokH基因的表达量均呈上调趋势,而mokI基因呈下调趋势。实验以烟酰胺为添加物进行探究,以期为红曲菌培养基优化,高产Monacolin K产品筛选提供参考。     

玉米黄粉二步酶解制备高F值寡肽的工艺优化

研究玉米黄粉二步酶解制备高F值寡肽的影响因素,优化其工艺参数。结果表明,蛋白酶种类、酶添加量、料液比、pH值、酶解温度和酶解时间对玉米蛋白转化率和活性肽F值产生一定影响。经单因素实验和正交试验设计优化的初次酶解条件为碱性蛋白酶添加量12.5kU/g (以玉米黄粉质量为基准)、pH值9.0、料液比(g/mL)1∶35,50℃反应3.0h,此条件下蛋白转化率达到85.61%。以初次酶解液为原料,经单因素实验和正交试验优化的二次酶解条件为复合风味蛋白酶添加量2.7kU/mL(以玉米黄粉初次酶解液体积为基准)、pH值7.0、酶解温度45℃、反应时间2.5h。玉米黄粉经二步酶解、活性炭吸附后,样品寡肽得率为35%,F值达到28.30,分子质量为493.46 ~ 912.84Da,高F值寡肽占总含量85%以上。研究结果旨在为玉米黄粉资源综合利用提供理论和技术指导。     

杂醇油酶法制备天然等同酯香料的研究

研究了无溶剂体系中杂醇油酶法转化制备天然等同酯香料的影响因素,筛选适宜脂肪酶,优化工艺条件,研究超声处理对酶法制备酯香料的作用。结果表明:在无溶剂体系中固定化脂肪酶Novozym 435FG的酯化活力高且易回收,乙酸异戊酯产率达到92.62%;除水剂分子筛的加入促进了酯化反应,乙酸加入次数和间隔时间、反应温度和反应时间、摇床转速及超声处理对酯香料的产率均有影响。酶法制备酯香料的较优条件为1.5mL乙酸分6次加入、间隔时间3h、反应时间36h、分子筛添加量2g、杂醇油3mL、脂肪酶加入量70mg、温度45℃、转速140r/min,其乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、乙酸正丙酯的产率分别达到(89.2±0.7)%、(89.3±0.6)%、(76.8±0.9)%,与正己烷反应体系的酯产率接近。在超声频率50Hz、单位面积超声功率0.5W/cm²处理6h时酯香料产率达85%,说明适当超声处理可加速反应进程,显著缩短反应时间,但超声处理的酯香料最终产量和产率未见增加,且长时间超声空化作用造成体系微环境改变,降低了固定化酶稳定性和使用次数。     

快速检测技术在食品安全保障中的应用及发展

分析了食品存在的问题,以化学比色法、免疫分析方法、分子生物学方法、酶抑制技术、生物传感器、ATP生物发光法等技术为主,阐述了快速检测技术对大流通领域食品安全的保障作用,并对其应用及发展方向进行了展望.     

四种植物蛋白的成分与营养学特性分析

分析了4种植物蛋白的氨基酸组成特征和营养学特性。玉米蛋白粉、大豆粉、棉籽蛋白粉、花生饼粉蛋白质质量分数分别为61.60%,38.18%,51.49%,43.15%。大豆粉氨基酸组成比较均衡;棉籽蛋白粉、花生饼粉中多种必需氨基酸组成与大豆蛋白接近,但蛋氨酸含量较低;玉米蛋白粉富含亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等支链氨基酸,但其中赖氨酸、色氨酸含量明显低于其他3种植物蛋白。建议根据蛋白资源的氨基酸特色组成,合理搭配互补,以提高谷物蛋白质营养价值。     

运动发酵单胞杆菌蛋白质双向电泳技术的建立

运动发酵单胞杆菌(Zymomonas mobilis)具有高乙醇耐受力和高乙醇转化率,产醇率也较高,是一种很好的生物能源.运用双向电泳技术对运动发酵单胞杆菌蛋白质组进行了一系列单因子实验,经过验证获得了重复性好、分辨率高的双向电泳图谱,为该菌的比较蛋白质组学的研究,发现并克隆产乙醇率高的基因奠定了基础.     

RP-HPLC同时检测 Zymomonas mobilis 代谢组分方法的研究

优化了高效液相色谱(HPLC)同时检测Zymomonas mobilis发酵液中葡萄糖、乙醇和多种代谢产物的条件和方法,分析了影响因素、回收率和重现性.试验结果表明,选择10 mmol/L pH值为2.5 KH2PO4-H3PO4溶液作为流动相、SunFireTM C18,5μm色谱柱(4.6 mm×150 mm)、二极管阵列检测器,可同时检测出葡萄糖酸、丙酮酸、乳酸、乙酸;选用2 mmol/L硫酸溶液作为流动相、IC-PakTM lon-Exclusion 50 A7μm色谱柱(7.8 mm×300 mm)、示差折光检测器,可同时检测葡萄糖、山梨醇、琥珀酸、乙酸、乙醇.Z.mobilis发酵液的回收率和重现性的结果表明,该方法测定葡萄糖、乙醇和其它产物的相对标准偏差范围为0.005%～0.018%,平均回收率为96.86%～101.99%.     

威斯康星理念与大学的社会服务职能

我国古代的养士制度和稷下学宫,堪称中国教育史上的耀眼篇章。它们对当代处于快速变革与激烈竞争中的 大学,无论是从用人制度上,还是从教育管理、学术科研、培育人才等方面,都具有非常积极、重要的借鉴意义。