啤酒稳定性研究概况

啤酒田各种胶体物质组成,在酿造过程中往往出现混浊和永久性混浊等不稳定性现象。啤酒混浊有非生物性混浊和氧化混浊。非生物性混浊主要由蛋白质、花色甙、单宁等构成的复合物所引起;氧化混浊是缓慢形成的不可逆混浊,有人认为铁、铜等金属盐类对其有促进作用。啤酒混浊主要和某些工艺因素有关,如糖化时间越长,蛋白质溶解在麦汁中越多;高温时蛋白酶被破坏,麦汁中蛋白质分解不完全等。     

高浓度发酵酿制啤酒的接种量

高浓度酿造旨在提高糖化和发酵设备的生产能力,其发酵成熟醪所含的酒精高于成品啤酒.原麦汁浓度大于12~°P被称为高浓度麦汁(HG),而大于18~°P则为极高浓度麦汁(VHG).所需的酒精浓度用处理过的脱氧过滤水调节,因此浓啤酒的风味物质也按酒精相同的比例得到了稀释.     

γ辐照生啤生物效应实验研究

1引言 啤酒是以麦芽为原料,加适量的酿造用水,采取浸出法或煮出法进行糖化制取麦芽糖液(麦汁),添加酒花或香料经过强烈煮沸后,分离出酒花和凝固性蛋白质,再经过冷却,添加人工培养的酵母,在较低的温度下进行酒精发酵,制成含有丰富CO2气和少量酒精的饮料.     

高浓度酿造啤酒工艺控制

本文叙述了高浓度酿造啤酒的过程中麦芽制备、啤酒发酵、稀释水处理、酒水混合和啤酒风味等问题。     

啤酒的固定化酵母连续发酵生产工艺

固定化酵母应用于啤酒的生产,是现代生物工程技术和食品加工科技有机结合的成果。这种先进的固定化酵母连续发酵的酿造方法是建立在酵母的固定、生物反应器的设计、食品卫生的控制以及各种风味成分的保存技术迅速发展的基础上的。它能将原来分批发酵法啤酒生产改进为连续发酵,从而大大提高了生产能力。现将新工艺简介如下: 一、工艺流程 麦汁→麦汁罐→加热杀菌→加入酵母液→通风搅拌     

小麦啤酒酿造主要工艺条件的研究

对小麦制麦、糖化及发酵工艺进行了研究。将新的制麦添加剂APS创造性地应用到小麦制麦过程中,获得了高质量了小麦麦芽。还分析了不同糖化方法及辅料配比对麦汁中氮组分的影响。通过控制煮沸条件去除了麦汁中过量了凝固性氮。最后比较了三种不同的发酵方式,提出了在我国用底面发酵方式酿造小麦啤酒的设想。     

r辐照生啤生物效应实验研究

1 引言 啤酒是以麦芽为原料,加适量的酿造用水,采取浸出法或煮出法进行糖化制取麦芽糖液（麦汁）,添加酒花或香料经过强烈煮沸后,分离出酒花和凝固性蛋白质,再经过冷却,添加人工培养的酵母,在较低的温度下进行酒精发酵,制成含有丰富CO2气和少量酒精的饮料。 根据生产方式分类,啤酒可分为鲜啤酒（或叫生啤酒）,熟啤酒和纯鲜啤酒。包装后不经过巴多杀菌的称为鲜啤酒;装入玻璃瓶后,经过巴氏杀菌的称为熟啤酒,故又称为杀菌啤酒,其特点是可以长期贮存,不发生混浊沉淀,但口味不如生啤酒新鲜。纯鲜啤酒是利用无菌过滤,不经过巴氏…     

万吨啤酒厂麦汁冷却工段改造设计

针对目前啤酒生产中普遍采用两段法汁冷却工艺,对万吨啤酒厂一段冷却法进行了论证,热麦汁用现有的２台２０ｍ＾２薄板换热器冷却到８℃,酿造用水经冷冻到３．５℃后用于麦汁冷却,出口温度达７８℃,作为糖化和洗槽用水,啤酒生产成本比两段法降低１２．５元／ｔ。     

啤酒酿制过程中废弃物的综合利用技术

最近几年我国啤酒工业高速发展,全国啤酒产量从80年代初年产60万吨到1996年已达1640多万吨,居世界第二位。但是由于人均消费水平很低,预示啤酒工业在今后若干年内还有相当大的发展潜力。 啤酒是以谷物为原料,经麦汁化和酵母发酵而成,在整个制过程中不可避免的会产生一定量的副产物或者称之为废弃物。这些废弃物数量较大,在一定程度上污染了     

酿造型香梨果啤质量影响因素的研究

以香梨果汁与啤酒大麦为主要原料，结合啤酒工艺和香槟酒工艺，通过低温发酵开发酿造型香梨果啤。研究结果表明：麦汁与梨汁混合比为1：1，主发酵温度为10℃，酒花添加量为1．3kg／m^3，发酵效果较好，其最终产品酒精度≤3．8％，固形物含量5．5％，pH值3．9，可获得理想的口感。     

啤酒酿造过程中微生物控制问题简述

随着我国啤酒生产工艺的日益完善,人们对生活水平要求的日益提高,啤酒企业在进行生产酿造过程中更加注重啤酒的微生物控制问题。啤酒酿造中的微生物通常会对啤酒的质量产生很大影响。因此,该文笔者则针对啤酒在酿造过程中车间中有害微生物进行简要分析,对生产过程中微生物的控制进行分析和总结,从而对啤酒的整体酿造过程中微生物的管理和控制提出有效对策,以供参考。     

啤酒酿制过程中废弃物的综合利用技术

最近几年,我国啤酒工业高速发展,全国啤酒产量从80年代初年产60万吨到1996年已达1640多万吨,居世界第二位。但是由于人均消费水平很低,因此啤酒工业在今后若干年内还有相当大的发展潜力。啤酒是以谷物为原料,经麦汁化和酵母发酵而成,在整个酿制过程中不可避免地会产生一定量的副产物或者称之为废弃物。这些废弃物数量较大,在一定程度上污染了环境,也给企业生产经营带来一定麻烦。因此,开发啤酒酿制过程中废弃物的综合利用技术具有重要意义。啤酒酿制过程中的废弃物主要是麦糟和废酵母,也有硅藻土污泥和少量废蛋白沉淀物,另外还有…     

从干啤酒的酿造技术谈酶制剂的应用

本文针对干啤酒酿造要求发酵度高，碳水化合物含量低的特点，综合论述了各种原辅材料、菌种、酿造用水的优选原则；制麦、糖化、发酵工艺的控制；重点对酶制剂在干啤酒酿造过程中的应用以及各种酶制剂对啤酒酿造的影响做了详细论述。     

我省引种香味型酒花品种

啤酒是人们喜爱的夏令饮料。它由大麦(大米)、啤酒花掺和优质水,经过一系列工艺过程酿制而成。历年来,我省各啤酒厂都用“苦味型”啤酒花酿造啤酒。酿造的啤酒具有味苦、爽口等特点。近年来,国内一些大啤酒厂已经开始试用香味型啤酒花和香味苦味兼优的方式酿造啤酒。用香味型啤酒花酿造     

黑色啤酒的酿造工艺

近些年来,黑色啤酒作为啤酒大家族中的一支新秀,因其口味新颖独特,适应了消费者追求高档以及新、奇、异的饮用心理,因而市场销售范围越来越大.但与此同时,目前我国的众多啤酒生产企业因工艺等原因至今还未能真正酿成黑色啤酒,为此,本文将具有天然色泽与风味的黑啤酿造工艺择要介绍如下.一、工艺流程大米 粉碎 糊化 并醪糖化过滤麦芽 粉碎 糖化麦汁 加酒花 煮沸 回旋沉淀 冷却 通无菌空气加酵母 发酵罐 加单宁 硅藻土过滤 贮存 装酒压盖 杀菌 品验 贴标 成品黑啤二、原料配方混合麦芽(浅色麦芽:浓色麦芽:焦糖麦芽:黑色麦芽=17.5:17.5:4:1)80%、大米20%、酒花1‰.三、操作要求(一)着色麦芽的制取黑色啤酒酿造成败与否的关键之一是着色麦芽的制取,它关系到黑啤酒的外观色调及口感、质量,这也是目前我国众多啤酒生产厂家深感棘手的难题.1. 浓色麦芽的制取先用发芽率在95%以上、蛋白质含量为11%左右的大麦,控制其浸麦度在45%～48%之间,发芽7天～8天,使其充分溶解后置于燥炉中干燥,焙焦温度为105℃     

麦糟及废酵母酿造酱油的研究

本文对以啤酒生产副产物麦糟和废酵母为原料,以沪酿3.042为菌种,采用低盐固态发酵方法酿造酱油工艺进行了研究,为啤酒生产副产物综合利用提供了新的方法.     

麦汁组成对发酵和啤酒风味的影响

为了拓展超前数学模型。给回归分析提供数据。中试规模研究了不同的麦汁浓度[11.4～19.3％(W/W)]和α- 氨基氮(FAN)量(100～300mg/L)对发酵过程及其产品的影响.其结果表明:增加麦汁浓度.就会相应地延长整个发酵所需的时间;还会提高啤酒中酯和高级醇的含量;然而,高浓度啤酒稀释到与低浓度啤酒具有相同的酒精量时。则它含有的酯和高级醇量也与低浓度啤酒相     

挤压对大米啤酒辅料中抗性淀粉含量的影响

为探索挤压蒸煮大米啤酒辅料麦汁浸出物收得率高于传统不挤压蒸煮啤酒辅料收得率的原因,用二次正交旋转组合试验法设计安排试验,研究了大米挤压蒸煮系统诸参数(套筒温度、物料含水量、螺杆转速)对大米抗性淀粉含量的影响规律.研究结果表明,挤压蒸煮大米啤酒辅料比传统工艺中抗性淀粉含量减少约0.27%,比原料中抗性淀粉含量减少6.17%.     

啤酒营养成分的对比分析研究

从总氮、α-氨态氮、原麦汁浓度、酒精度等四个方面对普通型、超鲜型、超干型和冰啤酒四种啤酒进行了对比分析.并对分析结果之间的差别进行了讨论.普通型啤酒的总氮及氨态氮含量都最高,超干型啤酒总氮及氨态氮含量最低.酒精度与原麦汁浓度成正比.从营养角度考虑,普通型啤酒与其他类型啤酒相比营养价值最高.     

论啤酒发酵过程中导致酵母死亡及自溶的环境因素

在啤酒酿造过程中,酵母是魔术师,它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒,产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。但是在酵母发酵过程中异存在着导致酵母死亡与自溶的环境因素,在发酵过程中需特别注意对环境因素的控制。