啤酒稳定性研究概况

啤酒田各种胶体物质组成,在酿造过程中往往出现混浊和永久性混浊等不稳定性现象。啤酒混浊有非生物性混浊和氧化混浊。非生物性混浊主要由蛋白质、花色甙、单宁等构成的复合物所引起;氧化混浊是缓慢形成的不可逆混浊,有人认为铁、铜等金属盐类对其有促进作用。啤酒混浊主要和某些工艺因素有关,如糖化时间越长,蛋白质溶解在麦汁中越多;高温时蛋白酶被破坏,麦汁中蛋白质分解不完全等。