中国传统发酵食品研究现状及前沿应用技术展望

通过剖析中国传统发酵食品的种类和研究现状,结合中国传统发酵食品生产过程,包括发酵工艺、复杂环境、混菌体系、感官评定等技术特点,进一步挖掘中国传统发酵食品的前沿应用技术,如人工感知技术的应用、发酵食品微生物新技术的应用、发酵食品感知新技术的应用等。探讨将基因工程、合成生物学、分子生物学、神经生物学等前沿生物技术应用于中国传统发酵食品的生产中,通过对微生物的筛选与改造使发酵过程更智能、可控。并基于人体感官及大数据,建立感知新技术(如基于神经生物学的发酵调控、基于大数据的风味网络技术等),进而从风味、营养、安全、稳定性等方面促使中国传统发酵产品更美味、更健康、更安全。未来,应以改善中国传统发酵食品为抓手,进一步加速开发发酵食品的关键共性技术、现代工程技术、前沿引领技术和颠覆性技术,推动我国整体食品发酵产业的创新式发展,引领世界食品发酵产业的发展迭代。     

乳酸菌在乳制品及其他食品中的应用

乳酸菌作为一种益生菌,具有多种生理功能,用其发酵食品更是具有改善风味、延长保质期等特点,因此,近些年乳酸菌的在食品中的应用范围大大扩展,不再限于传统发酵的乳制品。本文列举了乳酸菌发酵的新型乳制品及其他一些食品,简述了工艺流程。并提出了不足之处和改进意见。     

五味子红色素在发酵食品加工中的稳定性

以五味子红色素为研究对象,分别采用乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵和果酒酿造工艺进行五味子红色素分解试验,探讨五味子红色素在发酵食品加工中的稳定性.结果表明:五味子红色素在乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵过程中,红色素的分解率分别为78.36%,41.10%,18.74%,其分解率与发酵产生的乳酸质量浓度、酒精体积分数、醋酸质量浓度正相关,相关系数R2分别为0.94,0.96,0.89,而在不同酸度的五味子果酒酿造过程中,其红色素的分解率为11.05%,明显低于红色素的酒精发酵过程,其分解率与酸度负相关(R2=0.97),因此证实适当提高酸度会增加五味子红色素的稳定性.五味子红色素在发酵食品加工中的稳定性研究对进一步优化五味子发酵食品工艺具有指导意义.     

泸州老窖和江南大学联合承担的国家“十一五”科技支撑项目“发酵食品生产用功能微生物的改良和发酵技术”正式启动

为推进使我国从传统发酵食品大国向发酵食品强国迈进,泸州老窖公司和江南大学通过强强联合,牵头承担的国家“十一五“科技支撑项目“发酵食品生产用功能微生物的改良和发酵技术“于12月14日在泸州老窖正式启动。该项目着眼于目前我国传统发酵食品生产中急需解决的产品质量、     

模糊数学综合评判四川泡菜感官评价的应用

以甘蓝为泡菜发酵主要原料,采用直投式优质发酵复合菌种发酵方法生产泡菜,选取色泽、气味、口味、脆度指标为泡菜评价因素并确定各因素其合理权重,对不同菌种比例发酵的6种泡菜产品进行模糊综合评判。结果表明模糊综合评判法减少了人为主观因素对感官评价的影响,能够客观而准确地区分出不同产品的等级,是对四川泡菜进行感官评价的较好方法,模糊综合评判法可以广泛应用于四川泡菜等我国传统发酵食品的感官品质的评价。     

纳豆菌微生态制剂的研究现状

纳豆菌是日本传统发酵食品纳豆的发酵菌种,是一种对人体无病原性的安全菌株,能耐盐、耐碱、耐高温及挤压,在制粒过程中及通过酸性胃环境均能保持高度的稳定性,是微生态制剂的理想菌株。     

乳酸菌的培养

乳酸菌是发酵食品中应用最为广泛的细菌之一。基于其特殊的生理功能,在发酵工程中,首先要选育优良菌种,但由于微生物在自然条件下都是杂居混生的,因此要选育良种,就必须对其中的纯种微生物进行分离或鉴定。     

2株耐酸及耐胆盐嗜酸乳杆菌的分离筛选及其发酵特性研究

从乌克兰发酵食品中分离出2 200株乳杆菌,采用含0.3%胆盐和pH为4.0的MRS平板筛选出2株耐酸及耐胆盐能力强的嗜酸乳杆菌,并命名为La-W2和La-W3.对2株菌在脱脂乳中37℃培养48 h的pH值、滴定酸度和活菌数等发酵特性进行了研究,结果表明:La-W2和La-W3有较强的耐酸性和耐胆盐能力,其发酵特性适于乳酸发酵食品要求.     

高职高专《发酵技术》课程教学改革

《发酵技术》是高职生物专业的一门基础核心课程,这门课程具有非常强的实践性。而当今的高职高专教育目标是以应用性职业岗位需求为中心,以素质教育为基石,培养学生多方面能力。因此,《发酵技术》的教学目的被确立为培养学生的全方位能力。包括:熟悉发酵产品的生产工艺的能力;进行发酵食品的生产的能力等。以此为目标,为提高该课程的教学质量,更好地培养能够从事发酵技术生产的高技能人才,使发酵技术的教学适合社会发展的需要。我们对课程进行了改革,该文从教学内容、教学方法、评价方法三个方面阐述了《发酵技术》这门课程的教学改革情况和教学效果。     

蔬菜发酵食品中亚硝酸盐含量的控制

随着人民生活水平的提升,人们开始追求高生活品质,自我保健意识也在逐步增强,亚硝酸盐超标带来的食品安全问题引起了人们的关注。蔬菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐,其中亚硝酸盐含量超标,制约了蔬菜发酵食品行业的发展。该文阐述了蔬菜发酵食品和亚硝酸的关系,期望能合理降低亚硝酸盐的含量,从根本上杜绝消费者过度食用亚硝酸盐的危害。     

酸汤鱼的前世今生

正红酸汤所含风味成分使其具有独特的色、香、味,且以具有改善心血管功能和降脂减肥作用的番茄和辣椒为原材料,理论上是一种潜在的保健食品。酸汤鱼在贵州菜中算得上是王牌菜式,在黔菜中占据了重要的位置,尤其凯里酸汤鱼最为正宗。酸汤是贵州黔东南苗族、侗族人民嗜食的传统发酵食品,红酸汤的主要原材料为番茄、辣椒。而酸汤的发酵则离不开微生物的存在。酸汤发酵中主要有乳酸杆菌、醋酸杆菌、双歧杆菌和酵母菌等多种有益微生物,酸汤的品质风味主要由发酵阶段的微生物决定,换句话说,是这些微生物成就了酸汤鱼。     

华工赵谋明教授团队获国家科技进步奖二等奖 像种庄稼一样酿造酱油

正"新技术下的酱油不管在生产过程还是产品质量方面都要优于传统工艺生产的酱油。"凭借创新研究"发酵与代谢调控关键技术及产业化应用"项目获得2013年度国家科学技术进步奖二等奖的华南理工大学食品生物技术团队的学术带头人赵谋明教授介绍说,该核心技术也适用于啤酒、酸奶、豆瓣酱等日常大宗发酵食品,不仅解决了原来发酵产品生产过程中菌种发酵性能差、生产原料利用率低、发酵周期长、产品质量不稳定和档次低等多项技术难题,还更具营     

以全燕麦为基质的干酪乳杆菌Zhang固态发酵研究

以燕麦全粉为唯一基质进行干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)Zhang固态发酵,以期获得一种具有益生元功效的谷物发酵食品.为了提高干酪乳杆菌的活菌数,对燕麦固态培养基进行了优化,选择含水量、接种量、发酵时间和培养基初始p H进行单因素实验,通过正交实验进一步优化得到最佳发酵条件.结果表明:含水量55%、接种量9%、培养基初始p H 6、37,℃静置培养36,h为最佳条件,此时干酪乳杆菌活菌数为6.32×109,,g-1,滴定酸度为9.93,m L,乳酸含量为0.45,g/100,g.对燕麦发酵前后的营养成分进行分析可知,发酵后β–葡聚糖含量为1.61,g/100,g,和发酵前相比几乎没有降低,α–氨基氮的含量增加了0.06,g/100,g,相对分子质量小于6,000的多肽增加了10.62%.     

1株传统曲霉型豆豉中高活力蛋白酶产生菌的分离及其鉴定

豆豉是一种以大豆作为原料经过微生物发酵而形成的传统发酵食品.在发酵过程中,蛋白酶产生菌是其优势菌株并发挥着重要作用.通过对传统曲霉型豆豉发酵过程中的微生物进行分离、初筛和复筛,筛选获得1株高产蛋白酶的菌株,经测定其酶活力为2231 U·L-1.通过生理生化及16S DNA分子鉴定该菌株为解淀粉芽孢杆菌.获得的高活力蛋白酶产生菌将为后续制作风味良好的豆豉提供基础,同时也为工业化生产蛋白酶提供菌种资源.     

食源性乳酸菌抗药性分析

抗生素的不合理使用导致病原菌耐药性已成为威胁人类健康的公共问题。乳酸菌在食品发酵、饲料青贮等领域具有悠久的应用历史,是公认的安全性菌株。但是研究发现,有些乳酸菌具有抗药性,根据抗药因子的可转移性,乳酸菌的抗药性可分为固有抗药性和外获抗药性。外获抗药性多由接合质粒或转座因子编码,这些抗药基因随发酵食品或益生菌剂进入肠道,是否与肠道共生菌或病原菌进行传递进而对机体带来危害引起了人们的关注。本文就食源性乳酸菌抗药性产生的分子机制、检测方法以及可能的抗药基因水平转移方式进行综述,以便对食源性乳酸菌的抗药性有一个全面认识。     

苦荞发酵食品研究进展

简要介绍了我国苦荞麦的资源状况及其营养保健功能,并概述了几种主要苦荞发酵食品,如苦荞酒、苦荞醋、苦荞酸奶等的加工工艺及开发现状,提出了研究与开发苦荞发酵食品的现实意义及应用前景.     

发酵食品生产实习平台建设与运行研究

发酵食品是生物工程、生物技术、食品科学与工程等专业的一门重要的专业课。本文主要探讨发酵食品生产实习平台的建设与运行。学生在生产实习平台进行课程实习，将课堂所学理论知识和生产实践相结合，提高动手能力。通过建设生产实习平台，增强学生的动手能力。为学生今后的工作、学习、科研奠定坚实的基础，也是培养卓越工程师的有效途径。     

中国传统发酵食品的现状及进展分析

我国有很多传统的发酵食品,发酵食品主要就是指利用微生物这一门工艺而制成的一类产品,中国发酵食品有着悠久的历史,具有良好的营养保健功能,本文针对就针对中国发酵食品的问题和前景进行相关探讨。     

我国发酵工业发展的现状与对策

现状与问题回顾本世纪我国发酵工业的发展,经历了50年的萌动期,30年的成长期和10年的大发展期。笔者认为,对我国发酵工业的现状可以作出这样的基本估计:发酵工业的支柱产业已基本形成;传统发酵工业在更新中发展且独具特色;带有现代生物技术色彩的新型生物技术领域已开始起步;发酵产品的产量、品种、质量都已达到了一定水平;与先进国家相比,在总体技术水平、产品结构、设备利用率、原材料单耗和能耗等方面还有相当大的差距。具体分析如下。 1.产业门类齐全,但企业分布过于分散,高水平的企业不多我国的发酵工业大致可以划为三大类:传统发酵工业,如传统发酵食品、酿酒、丙酮丁醇等;新型发酵工业,如抗生素、氨基酸、酶制剂等;现代生物技术产业,如乙肝疫苗、干扰素等。详见表1。从中可以看出:     

发酵豆渣食品的研究进展

豆渣富含膳食纤维、蛋白质、钙等营养元素,是一种新型保健食品资源。本文主要介绍了豆渣食品的营养保健价值、相关利用和微生物豆渣发酵食品方面的应用前景。