西式肉糜火腿气孔成因分析

西式肉糜火腿是一种低温熟肉制品,其成品切面和表面普遍存在一些大大小小不同的气孔或气泡,影响了产品的感官质量和保质期。采用正交试验对影响气孔形成的要素进行了全面的分析,确定出气孔形成的关键因素,并提出了相应的控制措施。     

影响西式火腿质量的因素及质量保证措施

从西式火腿生产经营的各环节综述了影响西式火腿感官、理化和卫生指标的各种因素，提出了改善质量的具体措施。     

分离大豆蛋白在西式灌肠生产中的应用

本文从应用角度论述了大豆分离蛋白的营养、特性,以及在西式灌肠生产中的应用意义和应用方法。     

家禽类蛋白质的凝胶性研究

为了更好地开发家禽类肉糜的应用领域,应用家禽类肉糜为原料,采用水溶液法提取蛋白质。利用蛋白质的凝胶性,研究了搅拌时间、混合比例、pH值、混合温度、离心分离时间等影响因素,为替代血液型凝胶打下研究基础。     

猪肉糜在不同温度下流变特性研究

研究了猪肉糜在不同温度下的流变特性，建立了猪肉糜的流变模型方程，并分析了猪肉糜表观粘度随温度变化的原因．     

猪肉糜在不同温度下流变特性研究

研究了猪肉糜在不同温度下的流变特性，建立了猪肉糜的流变模型方程，并分析了猪肉糜表现粘度随温度变化的原因。     

热处理后蛋白质及MTGase对猪肉糜凝胶特性的影响

通过检测猪肉糜的流变特性、质构及颜色变化,研究了水浴、加压蒸煮和微波辐射3种热处理方式下,蛋白质及转谷氨酰胺酶(MTGase)添加量对猪肉糜凝胶特性的影响.结果表明:3种热处理方法下,一定量的转谷氨酰胺酶及肌肉蛋白使猪肉糜表现出不同的颜色和质构特性;与其他两种方法相比,水浴加热使猪肉糜更具有弹性;加入MTGase后,样品的储能模量G′增大,表明MTGase的加入影响了猪肉糜的流变特性、颜色以及质构,其效力取决于猪肉糜的热处理方法.     

猪肉糜流变特性的研究

研究了猪肉糜的流变特性，建立了流变模型方程，提出了猪肉糜表观粘度与掺水量的关系方程，并分析了引起这种变化的原因．     

猪肉糜流变特性的研究

研究了猪肉糜的流变特性，建立了流变模型方程，提出了猪肉糜表观粘度与掺水量的关系方程并分析引起这种变化的原因。     

低盐火腿中食盐替代品的研究进展

食盐是干腌火腿的一种重要腌制剂,具有提供咸味、发挥防腐功能和保水作用的功能,但是高含盐量限制了干腌火腿的消费和食用,研制低盐火腿成为一大流行趋势。本文系统阐述了低盐腌火腿的研究进展,详细分析了目前两种食盐替代品的研究现状,以期为低盐火腿进一步研制提供借鉴。     

添加畜禽皮火腿肠工艺及其产品原料配比优化

研究在火腿肠类制品中添加猪皮、鸡皮以提高畜禽皮利用价值并改善火腿肠的品质.在确定其加工工艺的基础上,利用正交试验确定了产品原料最佳组合,其主要原料猪4#肉、猪皮、鸡皮的最佳配比分别为40%、12%和15%.对火腿肠产品的理化、微生物指标进行检查,结果均满足国标要求.     

西式火腿肠生产工艺的探讨

阐述了法兰克福香肠的加工工艺，并对配方中添加大豆分离蛋白的作用进行了探讨，同时对真空斩拌及蒸煮对火腿肠质量的影响也进行了探讨，确定了某些合理的工艺参数。     

火腿生产线的PLC控制系统设计

介绍了利用PLC对火腿生产线上热合机（封合装置）进行控制的方法。采用油水润滑和热水软化系统，有效解决了热合过程中肠衣的脆性问题，并通过软件实现了与热合的同步，提高了成品率；变频器的引入，实现电机的平滑调速；高频振荡电路，采用高频分子振荡进行热合，解决了火腿生产中难以实现的自动化控制；动态输出显示模块的采用，实现了各参数的动态输出和静态显示，具有较好的可读性和稳定性。操作简单，维修方便。     

菊粉在香肠中的应用现状及展望

与普通膳食纤维相比,菊粉是一种生理功能和食品加工性能更为突出的可溶性膳食纤维,具有良好的水溶性和色泽,适宜的分子量,在国外已被应用于乳制品、面制品和肉制品等食品中.介绍了菊粉的理化特性、安全性及优异的生理功能,重点介绍了近年来国内外关于菊粉对香肠质构特性(硬度、弹性、咀嚼性等)、感官指标(气味、口感和色泽)、理化指标(营养成分、pH值、水分含量、水分活度、香肠品质稳定性等)、微生物指标(大肠菌群、沙门氏菌等)的影响方面所取得的研究成果,并对今后的发展方向进行了展望.     

热反应肉味香精热稳定性研究

通过对6种猪肉香精的成分及其应用的分析,研究了热反应肉味香精的总氮、总碳、氨基态氮、脂肪含量等对其在食品热加工过程中的香气域值、持香性、色香味等感官性状的影响.结果表明热反应肉味香精的热稳定性与其成分密切相关,热反应肉味香精的总氮含量、氨基氮含量、脂肪含量应作为评价热反应肉味香精品质的重要指标.     

冲旋钻钻速影响因素研究

分析了钻速（ＲＯＰ） 与泵量、立管压力、冲击频率以及钻柱和液柱共振之间的关系．指出,ＲＯＰ随冲击频率的增加而快速增加,但这种增加并非线性关系,存在一最优冲击频率范围,使钻速保持较高．共振对系统振幅有较大影响,因而直接影响到钻速的变化,既有利,又有弊,使得钻速的变化呈波动状．泥浆性质（粘度、密度,弹性） 对冲击频率有一定影响,它会降低冲击频率,研究认为,尽管有诸多影响冲旋钻钻速的因素,但冲旋钻的钻速比常规钻速要提高很多,是有前途的高效快速钻井方法．     

可见区高透、中远红外高反的分光镜的最佳设计

讨论了可见区高透、中远红外高反的分光镜ＺｎＳ／Ａｇ／ＺｎＳ膜系的最佳设计．用透过率曲线的拟合得出极薄银膜的有效光学常数，并据此用可优化金属、介质组合膜系的优化设计程序优化设计膜系结构参数，再按测定银膜有效光学常数的实验条件制造分光镜，得到很好的实验结果且与理论值相符合．     

夏季火腿肠胀气原因的分析

通过分析研究火腿肠夏季胀气的原因,发现夏季肉类加工过程中污染菌数高、灭菌不彻底会导致残留菌繁殖产气;除此之外,肠衣压力骤变容易受损、冷却水消毒不严导致二次污染是造成胀气的重要原因     

枸杞在低温香肠中的应用

为了增加香肠制品的营养保健功能,以瘦猪肉为主要原料,将功能性食品原料枸杞添加于肉中制成枸杞香肠。运用WSC-S测色色差仪测定枸杞香肠的亮度、红度、黄度值,用分光光度计测定枸杞香肠的亚硝酸钠残留量,并结合感官鉴评,确定枸杞的最佳添加状态和最佳添加量。结果表明：枸杞的最佳添加状态为浆状液,最佳添加量为50 g/kg（肉馅中,以下同）;当亚硝酸钠添加量为0.15 g/kg时,枸杞香肠中的亚硝酸钠残留量仅为0.031 4 g/kg。枸杞的添加,既能增加香肠的感官品质,又能增加营养功能,还能在一定程度上降低亚硝酸钠的残留,增加了肉制品的安全性。     

宣威火腿中抗菌肽的分离、纯化及鉴定

为探究干腌火腿中生物活性多肽的抗菌活性及其组成,选取产自中国云南省曲靖地区的宣威火腿为材料,通过缓冲液浸提的方法提取火腿中的多肽成分。以粗提多肽对单增李斯特菌和O157型大肠杆菌的生长抑制情况为指标进行抗菌性评价,同时结合离子交换色谱、尺寸排阻色谱等技术对宣威火腿粗多肽进行分离与纯化,并选取其中抑菌活性较强的组分进行氨基酸序列测定。抑菌实验发现宣威火腿粗多肽具有显著抑制单增李斯特菌和O157型大肠杆菌生长的效果；经过逐级分离纯化得到的各组分具有不同的抑菌活性。其中组分7活性最强,对大肠杆菌和李斯特菌的抑菌率分别为98%和56%。通过Nano-LC-ESI-MS/MS肽序列鉴定,最终得到抑菌活性较强的多肽序列,分别为QYYNGEEHVRFDSDVGEYR、LRNLPNLEVLDLGTNFI、FASFEAQGALANIAVDK。将鉴定得到的3条多肽化学合成后进行抑菌实验发现,合成多肽均具有较好的抑菌效果,对O157型大肠杆菌的生长抑制效果均显著高于单增李斯特菌。研究结果表明宣威火腿中含有抑菌效果的肽类成分,从而为阐释宣威火腿多肽的功能特征提供理论依据。