干型番木瓜果酒酿造工艺研究

以番木瓜为原料探讨干型番木瓜果酒酿造工艺,研究不同酵母菌种、酵母接种量、发酵温度及果胶酶处理对果酒品质的影响,并对果酒香气成分进行分析.结果表明,果酒酵母1398适用于干型番木瓜果酒的酿造;酵母接种量为4%,发酵温度28℃,果胶酶处理2h得到的果酒色泽好,风味佳;0.6%壳聚糖澄清处理效果好,透光率达96.6%;果酒陈酿6个月后,共检出有香气物质42种,主要是醇类9种、酯类22种、烷烃和烯烃类7种及其他种类4种.     

酿酒酵母PDEs基因缺失对蓝莓果酒抗氧化及挥发性物质的影响

比较野生型酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与环核苷酸磷酸二酯酶PDE1和PDE2基因敲除的突变菌株(PDE1/Δpde1、Δpde1/Δpde1、PDE2/Δpde2和Δpde2/Δpde2)对蓝莓果酒发酵特性及品质的影响。测定了蓝莓果酒发酵醪液总糖、酒精度、总酸、pH值、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总酚、总黄酮和花青素等指标。采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)相结合的方法对蓝莓果酒挥发性物质进行比较。探究了PDE1和PDE2基因对酿酒酵母的发酵特性的影响。结果表明:Δpde1/Δpde1菌株能有效提高蓝莓果酒发酵速度,酿造的蓝莓果酒活性物质含量最高,抗氧化能力最强;PDE1和PDE2基因的缺失会降低发酵蓝莓果酒的抗氧化能力,且敲除PDE2的酿酒酵母酿造的蓝莓果酒的抗氧化能力比敲除PDE1的更弱,而Δpde1/Δpde1突变菌株酿造的果酒中香气成分含量较多。     

加把火，让它更浓烈一些吧

负责任的看法应该是:蒙古人对欧洲的征服,使其尝到了烈性白酒酣畅的爽劲。于是,自元以来,蒸馏酒或曰烧酒的酿造技术在传统果酒、黄酒酿造工艺的基础上被推进和发扬。     

蓝莓果酒发酵过程与品质关系研究

以贵州省麻江县蓝莓为酿酒原料,采用发酵法生产蓝莓果酒,选取加入酵母量、发酵时间、初始pH、发酵温度等影响果酒品质的4个关键因子,分别以感官评分、酒精度等质量指标,采用正交试验设计优化蓝莓果酒发酵工艺条件。得到以下结论:最佳发酵工艺条件为酵母用量为1.0 g/L,发酵时间为7 d,初始pH为7,发酵温度25℃,发酵酒精度为12.7%vol。最终酿造出品质优良,酒液透亮,且具有浓郁香味的蓝莓果酒,为优质蓝莓果酒的研究和开发提供了理论依据。     

五味子红色素在发酵食品加工中的稳定性

以五味子红色素为研究对象,分别采用乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵和果酒酿造工艺进行五味子红色素分解试验,探讨五味子红色素在发酵食品加工中的稳定性.结果表明:五味子红色素在乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵过程中,红色素的分解率分别为78.36%,41.10%,18.74%,其分解率与发酵产生的乳酸质量浓度、酒精体积分数、醋酸质量浓度正相关,相关系数R2分别为0.94,0.96,0.89,而在不同酸度的五味子果酒酿造过程中,其红色素的分解率为11.05%,明显低于红色素的酒精发酵过程,其分解率与酸度负相关(R2=0.97),因此证实适当提高酸度会增加五味子红色素的稳定性.五味子红色素在发酵食品加工中的稳定性研究对进一步优化五味子发酵食品工艺具有指导意义.     

野生红树莓果酒酿造发酵条件的探究

采用新鲜的野生红树莓果实为发酵原料,考察发酵温度、加糖量、活性酵母接种量、SO2添加量等因素对野生红树莓果酒酿造的影响.采用正交试验对影响发酵的因素进行优化.结果表明其最佳发酵条件为:加糖量20%,温度24℃,SO2添加量15mg/L,接种量0.4g/L.在此条件下进行实验,能得到较为理想的红树莓果酒.     

果品酿酒技术

果品酿酒是将果品破碎后经过酒精发酵而成.优质的果酒具有特有芳香,风味醇和,一般酒精度不高,适当饮用有益于身体健康,颇受国内外消费者的欢迎.果酒酿造操作要点如下.1. 对原料的要求一般来说,凡含有一定糖分的水果均可以酿酒.其中以葡萄、桑椹、柑桔、樱桃、苹果、梨等为好.黑龙江省的山葡萄、黑豆果、草莓、猕猴桃、越桔,也是酿酒的好原料.原料要充分成熟,不霉烂变质,含糖量高,色泽和风     

企业

<正>帝浓公司两项新技术:让荔枝酒更香甜近期,由广东帝浓酒业有限公司、北京师范大学生命科学学院及华南理工大学轻工与食品学院共同承担完成的"荔枝鲜果酿造优质果酒核心技术研究及产业化"及"鲜荔枝汁酒生产技术"两个项目通过了省级科技成果鉴定。     

惠来帝浓酒业有限公司

惠来帝浓酒业有限公司是一家从事热带水果酿造技术开发研究和果酒生产的大型民营企业。公司自2001年6月成立以来，已累计投资2.85亿元，生产厂房建筑面积38，460平方米，其它配套设施建筑面积8，227平方米。具备年度生产各类热带水果酒3万吨的能力。     

不同蓝莓品种酿造果酒适性的比较研究

果酒品质与新鲜果品原料质量密切相关。本文分析了Tifblue、Premier、Brightwell、Garden blue、Powder Blue 5个蓝莓品种的营养组分及果酒发酵过程中酒精度、花色苷含量、总酚指数和颜色变化的差异,旨在寻找适宜于酿酒的蓝莓品种。结果表明:Garden blue中的碳水化合物、还原糖、可溶性蛋白含量均显著高于其他4个品种。不同蓝莓品种其酚类物质及花色苷含量差异显著,Garden blue花色苷和酚类物质含量分别是其他4个蓝莓品种的1.17~1.97倍和1.15~1.89倍。酒精发酵过程中果酒中总酚指数均显著上升,而花色苷含量均显著下降,其中Garden blue花色苷含量下降最少,且其酚类物质含量上升最多。经稀释3倍的蓝莓汁调味发酵,发酵结束后Garden blue总酚指数含量最高达79.9,是其他4个品种的1.30~2.08倍,花色苷含量为25.27 mg/L,比其他品种高出1.25~8.1倍。结论:综合蓝莓营养成分及发酵前后酚类物质含量等因素,发现Garden blue更适于酿造高品质蓝莓果酒。     

发酵前后草莓果实与草莓果酒中三种有机酸的定量分析

为分析草莓果酒发酵前后有机酸的代谢变化,及其与果酒品质之间的关系,利用高效液相色谱法对草莓果实及发酵后制得的草莓果酒中的三种有机酸含量进行了定量分析。主要结果如下:(1)色谱条件:采用C18柱(4.6×250 mm,5μm)分离,以0.01 mol/L磷酸二氢钾溶液(pH=2.28,磷酸二氢钾:甲醇=98∶2)作为流动相等度洗脱,流速1 m L/min,210 nm紫外检测、外标法定量。该方法可有效分离草莓汁中的乳酸、乙酸和柠檬酸,分析速度快,重现性及灵敏度高。(2)液相色谱分析表明:柠檬酸是草莓果实中最主要的有机酸,使用安琪RW酵母菌发酵,发酵过程中基本不代谢柠檬酸,也基本不产生新的有机酸种类,使得柠檬酸在草莓酒中占绝对优势,果酒口感较为寡淡。(3)在草莓酒的后期陈酿过程中,可能存在乳酸菌对柠檬酸的代谢,使草莓酒中的乳酸含量增加,香气改善。(4)自然发酵的草莓酒,柠檬酸含量大幅降低,乳酸与乙酸含量大幅升高,果酒口感醇厚,香气浓郁,表明乳酸菌、醋酸菌在草莓酒的酿造中具有其特殊作用,但自然发酵时总酸含量过高的问题亟需解决。     

我国葡萄果酒业潜力巨大

有关专家指出,我国葡萄酒、果酒业蕴藏着巨大潜力,尚待深耕细耘并可以创造出更多的经济和社会效益.我国酒文化内涵丰富,历史悠久,品种繁多,酿造技术高超,但是我国酿酒的原料较为单一,主要是粮食.统计资料表明,全国每年用于生产各类白酒、黄酒、啤酒的粮食高达200亿公斤,这对我们发展中国家来说,是很难承受的重负.加之饮用烈性     

干红山楂果酒的生产技术

山楂在我国栽培很广,产量较大。它以果实娇小玲珑、嫣红悦目、风味上乘、营养丰富、保健开胃而著称。但近年来,在我国山楂业的发展过程中,一些地方出现了产大于销的状况,影响了果农的经济收入。因此如何做好山楂果品的深加工,一直是一个令人们十分关注的问题。为此,据当前饮料市场干红果酒却十分走俏的形势,介绍一种干红山楂果酒酿造的技术工艺。     

干红山楂果酒的生产开发

山楂在我国栽培很广,产量较大.它以果实娇小玲珑,嫣红悦目,风味上乘,营养丰富而著称.但近年来,我国山楂业的发展过程中,一些地方相对地出现了产大于销的状况,影响了果农的经济收入.如何进行红山楂果品的深加工,一直是一个令诸多方面十分关注的问题.为此,根据当前我国干红果酒走俏市场的有利形势,开发出一种干红山楂果酒酿造的技术工艺.     

利用RAPD标记分析甜瓜种质资源遗传多样性

应用17条随机引物分析了41份甜瓜种质的遗传多样性，结果表明甜瓜存在较大的遗传差异，其遗传距离的变异幅度在0．06-0．48之间，平均为0．31；厚皮甜瓜种质之间的遗传距离比薄皮甜瓜的大，而且厚皮甜瓜不同种质之间也可能存在较大的遗传距离，说明厚皮甜瓜与薄皮甜瓜之间或不同厚皮甜瓜种质之间配制的杂交组合可能有较强的杂种优势．41份甜瓜种质聚为两类：一类包括18份厚皮甜瓜、17份薄皮甜瓜和2份野生甜瓜种质，另一类包括4份厚皮甜瓜种质．     

保护地嫁接甜瓜栽培技术

保护地甜瓜是东港市农民的一个重要致富项目,多年来,甜瓜枯萎病一直困扰着广大瓜农,影响此项产业的快速发展。嫁接是解决甜瓜不能重茬的理想途径,嫁接甜瓜具有长势旺、抗逆性强、耐重茬、高抗甜瓜枯萎病、管理简单、高产高效等优点。甜瓜原有风味不改变。     

科技商城 信息角

柑桔果酒的研制及工业化生产成套技术通过对目前国内柑桔市场和果酒类市场的现状分析，把较为滞销的宽皮型柑桔加工制成优质柑桔果酒，为解决卖桔难、寻找柑桔出路、增加桔农收入开辟了一条新的途径。该技术将柑桔榨汁，经预处理后接入专用酵母菌种进行原汁发酵，酿制成干型、半干型柑桔果酒。该技术筛选出一株适合酿制干型、半干型柑桔果酒的酵母菌种，并且对柑桔榨汁发酵、陈酿工艺进行了优化研究，找到了一套解决提高酒香和澄清度、降低果酒苦味的技术工艺路线。试验成功后的柑桔果酒填补了市场空白，其生产成本控制在每千克5元以下。柑…     

PSO-SVR在果酒生物活性物质预测中的应用

针对BP神经网络和遗传算法对果酒生物活性物质预测存在速度慢和精度低的缺点,建立了基于支持向量回归机(SVR)的果酒生物活性物质预测模型。鉴于支持向量机模型的精度和泛化能力很大程度取决于不敏感损失系数ε、惩罚系数C和RBF核函数的宽度系数γ三个参数,模型采用粒子群算法对三个参数同时进行优化,实现了果酒生物活性物质的非线性预测。仿真结果表明:基于PSOSVR算法的果酒生物活性物质预测模型性能优于所比较的BP神经网络模型和支持向量回归机模型,能有效提高果酒生物活性物质的预测精度和稳定性。     

高效液相色谱法测定果酒中的糖、甘油和乙醇

 研究了高效液相色谱法测定果酒中的糖、甘油和乙醇的方法.果酒样品用Sep-Pak-C18固相微萃取小柱预分离,以WatersSugar-PakⅠ钙型阳离子交换柱为固定相,0.05g/LEDTA钙钠水溶液为流动相,示差折光仪为检测器,一次进样测定果酒样品中的蔗糖、葡萄糖、果糖、甘油和乙醇.最低检测限在微克级,相对标准偏差在0.92%～1.52%之间,标准回收率在97%～105%之间.方法用于果酒样品的测定,结果满意.     

桤叶唐棣果酒发酵工艺及有机酸和挥发性成分分析

以桤叶唐棣为原料进行酒精发酵,通过单因素试验分析和正交试验确定桤叶唐棣果酒最佳发酵工艺.采用反向高效液相色谱法检测桤叶唐棣果汁和果酒中的有机酸,静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析桤叶唐棣果汁和果酒中的挥发性成分.结果显示:桤叶唐棣果酒最佳发酵工艺为酵母添加量0.06％,糖22％,30℃发酵9 d;桤叶唐棣果汁以苹果酸(1.20 mg/mL)、丙二酸(0.47 mg/mL)为主,果酒以丙二酸(0.56 mg/mL)、苹果酸(0.56 mg/mL)和乳酸(0.12 mg/mL)为主;桤叶唐棣果汁的主要香气物质为苯甲醛(73.53％)、乙酸-3-甲基丁酯(20.76％),果酒的主要香气物质为乙醇(15.86％)、丁二酸二乙酯(20.73％)、苯甲醇(9.38％).