HPLC法测定不同季节成熟的树莓中酚类化合物、花色苷及V_C的差异性

研究两种不同季节成熟的树莓:海尔特兹(Heritage)、秋福(Autumn Bliss)、费尔杜德(Fertod Zamatos)、米克(Meeker)共4个品种中酚类化合物、花色苷以及维生素C(V_C)的含量并作分析比较。用高效液相色谱法测定两种不同季节成熟的4种树莓中酚类物质及6种单体酚含量,同时测定花色苷总含量及维生素C的含量并做分析比较。两个季节成熟的4个品种树莓中总多酚的含量由高到低的次序为:海尔特兹秋福费尔杜德米克。其中单体酚的种类均为鞣花酸、阿魏酸、咖啡酸、对香豆酸、对羟基苯甲酸、槲皮素。4个品种的树莓中,海尔特兹的花色苷及维生素C的含量明显高于其他品种。树莓具有良好的抗氧化性,本研究中的4个品种中,秋果型双季莓海尔特兹与其他3种品种相比含有较高的植物化学物质(酚类化合物、V_C、花色苷)的水平,可以利用其生产出功能性更好,附加性更高的树莓新品种。     

几种蓝莓果实性状及内含物的比较研究

为了解豫南地区引种蓝莓品种间品质差异,以薄雾、夏普蓝、奥尼尔、蓝丰、南金和北陆6个品种蓝莓为试材,通过测定其果实外观形态及内含物等指标,并进行比较分析.结果表明:(1)蓝莓果实的重量与横径、纵径、和果蒂痕都呈现极显著正相关,其中奥尼尔的果实单果质量最大.(2)蓝莓花色苷与可溶性固形物、还原糖和总酚都呈现显著正相关.各品种蓝莓的内含物存在显著差异.(3)奥尼尔和薄雾果实大,且各项内含物含量较高,适宜于鲜果供应;南金虽然在果实较小,但花色苷、总酸和总酚含量较高,可用于加工制品.     

酿酒酵母PDEs基因缺失对蓝莓果酒抗氧化及挥发性物质的影响

比较野生型酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与环核苷酸磷酸二酯酶PDE1和PDE2基因敲除的突变菌株(PDE1/Δpde1、Δpde1/Δpde1、PDE2/Δpde2和Δpde2/Δpde2)对蓝莓果酒发酵特性及品质的影响。测定了蓝莓果酒发酵醪液总糖、酒精度、总酸、pH值、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总酚、总黄酮和花青素等指标。采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)相结合的方法对蓝莓果酒挥发性物质进行比较。探究了PDE1和PDE2基因对酿酒酵母的发酵特性的影响。结果表明:Δpde1/Δpde1菌株能有效提高蓝莓果酒发酵速度,酿造的蓝莓果酒活性物质含量最高,抗氧化能力最强;PDE1和PDE2基因的缺失会降低发酵蓝莓果酒的抗氧化能力,且敲除PDE2的酿酒酵母酿造的蓝莓果酒的抗氧化能力比敲除PDE1的更弱,而Δpde1/Δpde1突变菌株酿造的果酒中香气成分含量较多。     

栽培方式对菠菜和生菜主要抗氧化物质含量和活性的影响

采用土培、基质栽培、水培3种栽培方式,以5个菠菜品种和5个生菜品种为研究对象,通过比较几个主要抗氧化指标（抗坏血酸（VC）、花色苷、总黄酮、总多酚含量和总抗氧化能力）的差异,探究了栽培方式对不同菠菜、生菜品种抗氧化物质含量和活性的影响.结果表明,不同栽培方式对菠菜VC含量有显著影响,菠菜VC含量由大到小依次为：水培>基质栽培>土培;栽培方式对菠菜花色苷含量和生菜VC含量没有显著影响;两种蔬菜的总黄酮、总酚含量、总抗氧化能力、鲜重,以及生菜的花色苷含量受栽培方式和品种的共同作用.其中,3个菠菜品种总抗氧化能力表现为基质栽培的显著大于土培和水培的;4个菠菜品种地上部分鲜重表现为土培的显著大于其他栽培方式;水培下3个生菜品种的地上部分鲜重显著高于土培和基质栽培.说明栽培方式可在一定程度上影响菠菜和生菜的产量和抗氧化品质,其中栽培方式对菠菜的影响较生菜的大.     

蓝莓花色苷含量分析及定量方法的比较——以贵州麻江引种蓝莓为例

选取贵州麻江引种的5个蓝莓品种,分别运用高效液相色谱法、p H示差法、比色法对不同品种蓝莓花色苷进行定量检测。结果表明:各品种蓝莓花色苷(以矢车菊-3-O-葡萄糖苷做对照计算求得的结果)的相对含量与不同方法所测定结果变化趋势基本一致,高效液相法测得结果含量较高,比色法次之,p H示差法最低;不同品种的花色苷组分和其含量各不相同,其中,矢车菊素-3-O-葡萄糖苷在所检测的5个蓝莓品种的花色苷组成中,含量均未超过10%,说明矢车菊-3-O-葡萄糖苷含量较少。     

外源脱落酸处理对葡萄果实及葡萄酒中抗氧化成分的影响

以天津蓟州区栽培的“美乐”和“赤霞珠”葡萄为试验品种,分别在其始熟期的初、中和末期3个阶段利用外源脱落酸(200mg/L)处理果实,采用分光光度法测定葡萄和葡萄酒中酚类总含量和抗氧化活性,利用液质联用技术分析花色苷的含量和组成。研究结果表明:始熟期的外源脱落酸处理对成熟果实的质量、可溶性固形物、可滴定酸和pH值,以及葡萄籽的酚类含量和抗氧化活性没有显著影响,但对葡萄皮和葡萄酒的酚类物质含量和活性具有显著影响。在始熟期中期(30%~50%果实转色)以前,对果实喷施外源脱落酸可以显著提高葡萄皮和葡萄酒的酚类总含量、花色苷总含量和抗氧化活性。始熟期外源脱落酸处理使“美乐”和“赤霞珠”果实的酚类总含量分别提高了14%~39%和73%~172%,花色苷总含量和抗氧化活性分别提高了18%~143%和88%~178%;外源脱落酸处理使葡萄酒的3个指标(酚类总含量、花色苷总含量和抗氧化活性)分别提高了17%~69%、18%~36%和21%~46%,而这些影响可以有效改善葡萄酒的感官品质和营养价值。外源脱落酸处理时期的精准控制可以提高酿酒葡萄及葡萄酒中酚类物质含量及抗氧化作用,进而提高葡萄酒品质和营养价值。     

青海蚕豆酚类物质提取工艺优化及品种间抗氧化活性分析

为了明确蚕豆中酚类物质的提取工艺,评价青海不同品种(系)蚕豆籽粒中酚类物质含量及抗氧化活性差异,文中采用超声波辅助溶剂法提取蚕豆中酚类物质,通过单因素和正交试验优化出最佳提取工艺参数,测定蚕豆提取液中酚类物质含量及其抗氧化活性。结果表明:蚕豆中酚类物质提取的最佳工艺参数为料液比1∶10、超声波功率450 W、提取温度45℃、提取时间25 min,在此工艺参数条件下测得蚕豆中总酚、原花青素、总黄酮、花色苷含量及其清除DPPH·能力分别为1 486.24,54.61,580.13,4.67 mg/100 g和31 391.36μmol/100 g。30个不同品种(系)蚕豆籽粒中酚类物质含量及清除DPPH·能力差异显著,蚕豆中酚类物质对自由基的清除具有选择性。筛选出陵西1寸、GF3,GF46,GF47和青蚕14号为青海富含酚类物质的主要蚕豆品种,可作为蚕豆健康产品开发利用的原料。     

切分方式对鲜切紫甘蓝营养品质和挥发性风味物质的影响

为研究不同切分方式对鲜切紫甘蓝品质的影响,采用横切及纵切两种方式切分紫甘蓝,比较贮藏前后鲜切紫甘蓝的表观颜色、褐变率、可溶性固形物、酚类物质和花色苷含量及风味品质。结果表明,贮藏9d后,鲜切紫甘蓝的L*值和a*值降低,b*值增加,褐变率增加,可溶性固形物减少0.27~0.33Brix,总酚和总花色苷质量分数分别增加2.69~2.78mg/g和0.06~0.11mg/g;纵切可有效减缓样品褐变,保持儿茶素、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸和奎宁酸等酚类物质含量。电子鼻与挥发性物质分析表明,贮藏9d后紫甘蓝中的氮氧化合物增加,横切较纵切样品异硫氰酸烯丙酯等含量增加,导致不良风味的产生。研究结果表明,纵向切分可减缓切面褐变,较好地保持紫甘蓝的酚类成分及风味品质。     

黑蒜蓝莓酒抗氧化能力及活性成分研究

检测了3种配方黑蒜蓝莓酒的总酚、总黄酮和花色苷含量,并且测定了黑蒜蓝莓酒对羟基自由基、DPPH自由基、超氧阴离子的清除能力以及对LPO的抑制率。结果表明,3种配方黑蒜蓝莓酒中,配方2总酚及总黄酮含量最高,分别为356.8mg/L和84.5mg/L;配方1花色苷含量最高,为9.72mg/L。3种配方的黑蒜蓝莓酒对于3种自由基的清除能力基本与其多酚含量呈正相关。配方2对DPPH自由基和超氧阴离子的清除率最好,分别为95.32%和96.24%;配方1对羟基自由基、DPPH自由基清除能力最好,分别为79.79%和97.93%;原酒对DPPH自由基、超氧阴离子和羟基自由基的清除率分别为96.92%,72.06%和79.55%;3种配方黑蒜蓝莓酒对脂质过氧化的抑制能力与总黄酮和花色苷含量有极显著相关性,配方2的抑制率为81.31%,原酒为89.95%;配方1和配方2可作为黑蒜蓝莓酒的2个基础配方加以改进。     

不同酿酒酵母对骏枣果酒发酵特性的影响

为研究不同酿酒酵母发酵对骏枣果酒的影响,采用气相色谱法、分光光度法等,分析了4种酿酒酵母(BO213、EC1118、FX10和RV002)在骏枣果酒发酵过程中理化指标和抗氧化能力的变化。结果表明,4种酵母发酵过程中总可溶性固形物含量下降;酒精度逐渐上升,其中RV002酒精度上升最快;发酵10d后,BO213、EC1118、FX10和RV002的酒精度分别升至11.05%、11.68%、10.84%和11.89%;发酵过程中pH值和总酸没有明显变化。果酒发酵结束后以酵母BO213的甲醇含量最低;骏枣酒中的杂醇油主要有正丙醇、异丁醇和异戊醇,其中异丁醇和异戊醇含量较高,发酵过程中总杂醇油含量呈现先增加后降低的趋势,发酵结束后以BO213发酵的骏枣酒总杂醇油含量最低,质量浓度为268.6mg/L。发酵期间,总酚含量没有明显变化,而抗氧化能力则逐渐上升,且不同的酿酒酵母发酵的骏枣酒抗氧化能力也各不相同,以BO213最高。在4种酿酒酵母中,酵母BO213产生的甲醇和杂醇油含量最低,抗氧化能力最强,更适合骏枣果酒的发酵。     

红蓝LED光源对生菜生长和品质的影响

以两种紫红色和一种绿色生菜品种为材料,利用红蓝LED光源(4∶1)对3种不同类型的生菜进行处理,研究了红蓝LED光源(4∶1)对不同类型生菜生长及营养品质的影响.结果表明:红蓝LED光源处理后的生菜地上部和地下部鲜重均显著增加,地上部鲜重比对照的地上部鲜重增加了13.8%,地下部鲜重比对照地下部鲜重增加了25.6%;叶绿素含量最高提高了88.3%;同时红蓝LED光源处理后显著提高了生菜叶片中花青素和可溶性糖含量,可溶性糖含量最高比对照中增加了14.6倍,两种紫红色生菜品种花青素含量平均比对照中提高了5.8倍,有效提高了生菜的品质.同时,长时间红蓝LED处理后的生菜体内可溶性和总草酸含量没有显著改变,但硝态氮含量显著升高.     

微氧处理对赤霞珠葡萄酒多酚及其品质的影响

采用微氧促进葡萄酒成熟，比较研究了微氧处理对赤霞珠干红葡萄酒花色素苷、色度、单宁、盐酸指数、明胶指数、聚合指数以及总酚影响，并进行了感官品尝分析．结果表明：微氧处理有利于游离态花色素苷向结合态的转变，颜色的稳定与提高；盐酸指数、明胶指数的提高，促进单宁分子适度聚合，改善葡萄酒的涩感；有利于聚合指数的提高．品尝分析也证实，适宜微氧处理可使葡萄酒结构协调、口感柔和以及促进葡萄酒成熟．     

贮藏温度对蓝莓活性成分及抗氧化活性的影响

研究不同贮藏温度下,蓝莓果实的活性成分及抗氧化活性的变化,确定蓝莓鲜果适宜的贮藏温度,并为研究蓝莓果实中主要的抗氧化成分提供参考.在贮藏温度为20~25,10~15,0~5℃下,于不同贮藏期取样测定蓝莓果实中花青素、总酚和总黄酮的质量分数;测定蓝莓对DPPH自由基（DPPH.）和羟自由基（OH.）的清除率,并分析3种活性成分与蓝莓抗氧化活性的相关性.结果表明,在不同的贮藏温度下,蓝莓果实中花青素、总酚和总黄酮的质量分数及抗氧化活性均呈现先上升后下降的趋势,在贮藏初期,较高的贮藏温度能明显促进蓝莓果实活性成分含量和抗氧化活性的增加,但在贮藏后期,较高的温度加速了蓝莓果实活性成分含量和抗氧化活性的下降速度,并缩短了蓝莓贮藏期;低温（0~5℃）能使蓝莓果实的活性成分含量和抗氧化活性始终维持在一个相对较高的水平,且能显著增加果实的贮藏期,是蓝莓较适宜的贮藏温度;蓝莓果实中花青素、总酚和总黄酮质量分数与其清除自由基的能力之间均呈显著正相关（P〈0.05）.     

玫瑰茄西瓜复合果酒的研制

以西瓜和玫瑰茄为主要原料,酿制玫瑰茄西瓜复合果酒。以酒精度和感官评分为评价指标,研究发酵时间、玫瑰茄提取液浓度、酵母添加量和白砂糖添加量对果酒品质的影响,通过响应面法确定复合果酒的最佳配方和发酵工艺条件。结果表明:影响玫瑰茄西瓜复合果酒品质的主要因素是酵母添加量,其次是白砂糖添加量和玫瑰茄提取液浓度,而发酵时间的影响最小。最佳配方和发酵工艺条件为发酵时间77 h、玫瑰茄浸提液浓度为3%、酵母添加量为0.04%、白砂糖添加量为44%(均以西瓜汁重量计)。经单宁、果胶澄清处理后的复合果酒,色泽为淡黄色,酒体澄清透明,微酸爽口自然,酒精度为8.33%Vol。     

基于微生物发酵的低糖型桑椹精粉制备工艺研究

以改善桑椹精粉的加工特性(粒径、粉体特性、色泽)和保持脱氧野尻霉素(DNJ)、总多酚、总黄酮和花青素等活性成分为目标,通过微生物发酵技术研究营养和外观品质俱佳的低糖型桑椹精粉的制备工艺。将桑椹原浆经肠膜明串珠菌(Leuconstoc mesenteroides)和葡萄酒高活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵、冻干后制备低糖型桑椹精粉,并以干桑椹直接粉碎后的桑椹原粉为对照,比较桑椹原粉、桑椹精粉和添加黄豆辅料的桑椹精粉的加工特性以及活性成分含量。与桑椹原粉相比,2种低糖型桑椹精粉的葡萄糖和果糖含量、水分含量、水分活度、吸湿性、堆密度、休止角、粒径都明显降低,色泽、流动性等加工特性显著改善。桑椹原粉的DNJ含量为0.68mg/g,发酵后DNJ含量显著提高,为2.07mg/g,冻干处理后为1.39mg/g,冻干并添加辅料处理后其含量为1.03mg/g。发酵、冻干以及添加黄豆辅料对总多酚、总黄酮含量没有显著影响；桑椹原粉、桑椹发酵液、桑椹精粉、添加黄豆辅料的桑椹精粉的总多酚含量分别为27.70、28.55、25.83、25.85mg/g,总黄酮含量分别为1.24、1.01、1.16、1.30mg/g。发酵处理造成花青素含量显著下降,而冻干和添加黄豆辅料对花青素含量没有显著影响。桑椹经发酵、添加黄豆冻干处理后,其加工特性得到改善,DNJ含量增加,花青素含量降低,而总多酚和总黄酮含量没有明显变化。     

影响萝卜产品器官口感品质的内部结构因素

采用组织分离、石蜡切片和组织化学染色技术,分析了萝卜４个品种间的结构差异．测量了与细胞、组织成分和后含物有关的１３项结构指标,并对结构指标变化与口感品质口尝指标变化的相关性进行了统计分析．发现三生结构所占比例、淀粉粒数目、次生木质部中射线薄壁细胞的大小、导管占次生木质部的比例等是对口感品质影响较大的因素．初步探讨了结构因素与口感指标之间的相互关系．