内酯牛奶可可豆腐的研制

用脱腥豆乳、牛奶、可可粉为原料，以葡萄糖－δ－内酯为凝固剂，进行配比和实验条件研究，并正交方法优选，使生产营养牛奶可可豆腐成为可能。     

小球藻豆腐的研究

用小球藻和大豆为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,采用四因素三水平的正交试验,确定了小球藻豆腐的最佳生产工艺条件：小球藻泥添加量为8％,葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为0．2％,加热温度为85℃,加热时间为30min。     

魔芋胶在豆制品中的应用研究

以邵阳地方风味豆腐为基准,利用对豆腐部分理化性质的测量与观察,以对照实验方法研究魔芋精粉在豆腐生产中的合理添加量．实验表明,魔芋精粉、熟石膏粉和精石灰的最佳添加量为：以1L豆浆为基准,添加1．0g熟石膏粉、2．0g魔芋精粉、0．8g精石灰粉．在此条件下,豆腐的平均出品率可增加18．5％,并且可以在相同含水量的前提下提高豆腐的相对硬度（32．7％）与韧性．从而改变传统豆腐制作工艺中出现的易碎、韧性差等不良现象．     

持水剂在调味豆腐制品中的应用

通过添加持水剂及调整调味汁的配方，使调味豆腐制品的水分活度从０．９６５降至０．８６９，口感得到改善，并且保持良好风味。结合使用一种食品防腐剂后，制品的保藏期可达５０ｄ／３０℃。这一方法对部分半干半潮食品具有普遍意义。     

苦瓜葡萄糖酸-δ-内酯豆腐的研制

运用回归正交旋转组合设计研究了苦瓜汁的加入量、豆浆浓度及葡萄酸－δ－内酯的加入量对豆腐质量的影响,确定了添加苦瓜后内酯豆腐的最佳配方和加工工艺。结果表明,苦瓜内酯豆腐的最佳配方为：苦瓜与豆浆的体积比为１∶３,豆浆的质量分数为０．１４３,白色粉末状固体葡萄糖酸－δ－内酯的添加量为豆浆质量的０．３０％ 。该产品具有营养和食疗的双重作用。     

实验探究豆腐的主要成分与性质

针对中学化学教学中存在的问题,组织学生设计化学实验,探究和检测豆腐的主要成分。进行了豆腐滤液类型探究,钙离子检验、豆腐中蛋白质检验等实验活动,促进了学生创新意识和实践能力的培养提高。     

豆腐柴蛋白质及氨基酸含量测定

实验采用考马斯亮蓝G—250比色法和茚三酮比色法分别测定恩施产豆腐柴可溶性蛋白质和总氨基酸的含量，结果表明：豆腐柴叶中蛋白质含量为115μg/g，氨基酸含量为628.34μg/g．     

豆腐柴叶豆腐的工艺条件优化

该文以豆腐柴叶为原料,通过料液比、凝固剂、凝固条件对豆腐柴叶豆腐的凝胶强度、硬度、渗出液、出品率的单因素和正交试验,较系统地研究了加工条件对豆腐柴叶豆腐品质的影响.研究结果表明:豆腐柴叶豆腐的最优工艺条件为:料液比为1∶10、pH值为4.0、CaCl2体积分数为0.08％.在此最优工艺条件下,豆腐柴叶豆腐的硬度为141.305 g,凝胶强度为124.039 g,渗出液为19.5 mL/100 g,出品率为821.5％.     

内酯豆腐保鲜工艺的研究

根据企业生产需要,通过工艺控制来提高内酯豆腐的品质和货架期,旨在为内酯豆腐的生产和保鲜提供参考.试验选取不同豆水比、内酯添加量、贮藏温度等因素进行单因素实验,并在此基础上选取豆水比等4个因素进行正交实验,从而对内酯豆腐制作过程进行工艺优化.试验结果表明:在豆水比1:4、保鲜剂为丙酸钙、内酯添加量为0.30%、杀菌方式为...     

风味速食豆腐的研制

在对豆腐进行工艺改革，调味和营养强化的基础上，制成了果味豆腐、可可豆腐和菜汁豆腐，介绍了几种风味速食豆腐的最佳配方和工艺流程。     

新型酸凝豆腐制作工艺的优化

研究混合乳酸菌发酵豆浆制得酸凝豆腐.研究了豆浆浓度、培养时间、培养温度、接种量、食用胶对制备酸凝豆腐的影响.通过单因素实验和正交实验确定制备酸凝豆腐的最佳条件:可溶性固形物含量为12.5%,接种量(菌种CYY-122与SVV-21的比例为1∶2)为豆浆体积的4.0%,卡拉胶的添加量为1.4%,培养时间为5,h,培养温度为39,℃.在该条件下酸凝豆腐的凝胶强度为25.6,g/cm2,持水率为69.82%,水分含量为84.34%,蛋白质含量为6.67%,呈白色、乳白色,有豆香味,无异味,块形完整,软硬适中,有弹性,均符合GB/T 22106—2008的要求.     

电渗透脱水对豆腐皮品质的影响

电渗透脱水在豆制品加工中 ,特别是豆腐皮加工中的应用 ,是新型的应用技术。通过在加工豆腐皮的过程中 ,采用电渗透脱水的方法 ,对豆腐皮品质的影响 ,并对电渗透脱水方法与传统的加工方法进行比较 ,认为采用电渗透脱水方法可以在一定程度上提高豆腐皮的品质     

豆腐挥发性风味成分的研究

通过同时蒸馏萃取 (SDE)及气相色谱-质谱联用 (GC-MS) 分析技术,研究了豆腐的挥发性风味成分,共有44 种化合物被检出,其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物.从化合物的香气活性值可知,(E,E)-2,4-癸二烯醛、二甲基二硫醚、3-甲基丁醛、丁酸乙酯、2-甲基丁醛是豆腐挥发性风味的重要组成成分,芳香味、卷心菜味、果味、可可味等构成了豆腐的特征风味.     

大豆蛋白与豆腐品质相关性研究进展

豆腐是向热处理过的豆浆中加入凝固剂凝结形成的胶状凝乳。豆腐凝胶形成过程即大豆蛋白凝胶形成过程,是豆腐加工的关键环节,因此大豆蛋白与豆腐品质特性密切相关。就豆腐形成机理、蛋白质含量、蛋白质组分对豆腐品质的影响进行阐述,以期更深入地明晰大豆蛋白与豆腐品质特性的关系,对豆腐凝胶性质进行改进,为改善和提升豆腐品质提供理论依据。     

基于高通量测序对四川怀远特色发酵食品微生物群落结构分析

为了研究四川怀远特色传统发酵食品的微生物多样性,利用Illumina HiSeq 2500高通量测序平台,对当地豆腐帘子和冻糕的微生物群落结构进行了系统分析.结果表明,豆腐帘子的菌群主要隶属于变形菌门(Proteobacteria)和担子菌门(Basidiomycota),检测出40个细菌属和21个真菌属,主要优势微生物是Acinetobacter和Trichosporon.冻糕的菌群主要隶属于厚壁菌门(Firmicutes)和子囊菌门(Ascomycota),检测出36个细菌属和23个真菌属,主要优势微生物是Lactobacillus和Kazachstania.     

豆腐渣堆肥过程中的多维光谱解析与建模

以豆腐渣为底物进行混合好氧堆肥,采用三维荧光光谱（3D-EEMs）分析了堆肥产物淋溶上清液DOM的组成,运用傅里叶红外光谱（FTIR）技术解析了堆肥样品中官能团信息。利用三维荧光结合平行因子法研究了堆肥过程中DOM的动态变化过程,分析得出两种组分即可见区类色氨酸（Ex/Em=285 nm/350 nm）与类腐殖酸（Ex/Em=335 nm/415 nm）,随着堆肥的不断进行,可见区类色氨酸荧光强度逐渐下降,类腐殖酸荧光强度逐渐上升,表明堆肥进入腐熟阶段。傅里叶红外光谱分析表明堆肥过程中多糖类小分子物质逐渐减少,而腐殖酸类大分子物质逐渐增加。进一步运用近红外光谱（NIRS）和区间偏最小二乘法等化学计量学方法构建了堆肥过程有机质含量分析预测模型,结果表明,优化选择区间5831.95~6086.52 cm-1可以建立稳健的有机质定量分析模型,堆肥有机质实测值与近红外预测值的相关系数（R）为0.9861、交叉验证均方差（RMSECV）为0.8247、偏差（Bias）为0.005,表明堆肥有机质含量与近红外光谱具有较好的相关性。     

南昌市妇女产褥期膳食习惯及影响因素分析

为了解江西省南昌市产褥期妇女的膳食营养习惯,采用随机抽样的方法,抽取南昌市360名产褥期妇女进行了关于膳食习惯及相关因素的问卷调查,并对相关的影响因素进行系统的分析,以便探讨科学的产褥期营养膳食方式。调查结果显示:产褥期妇女常吃的食物按选用频率排列,依次为鱼和肉(95.2%)、鸡蛋(88.1%)、蔬菜(81.2%)、水果(78.9%)、牛奶(51.8%)、大豆类制品(31.2%)、坚果类(18.3%)、凉性食物(11.4%)。Logistic回归分析结果显示:是否来自于郊区和是否参加营养指导是牛奶摄取量大小的影响因素;大豆类制品摄取的影响因素为调查对象的文化程度、参加营养指导和家庭月收入状况;调查对象丈夫文化程度高和参加营养指导,是坚果类摄取的促进因素;调查对象来自于城镇,妇女文化程度高、知晓凉性食物的危害,对凉性食物的摄取起到抑制作用。结论:南昌市产褥期妇女存在主食单一,营养搭配不太合理等较突出的问题,建议用科学化的方法对本地的孕产期妇女开展膳食营养等方面知识的宣传和教育。     

高压电场干燥特性的实验研究

为研究各种物理因素对高压电场干燥速度的影响.提高干燥效率,选用豆腐为干燥物进行高压电场干燥实验.考察了电源电压、温度、上下电极间距、针间距等物理因素对高压电场干燥速度的影响.结果表明:干燥电压与干燥速度具有一定的正相关性,上下电极间距和针电极间距均对干燥速度有一定影响,且存在一最佳的间距;在上下电极间距9 cm、针间距8 cm、干燥电压45 kV时,干燥速度最快;温度的增加可提高干燥速度.