影响脆肉鲩鱼背肌质构特性的因素

为了探讨影响脆肉鲩鱼脆性的因素,研究了水分、脂肪含量、蛋白质成分和肌肉纤维平均大小对脆肉鲩鱼与鲩鱼背肌质构特性的影响.结果表明,脆肉鲩鱼肌肉的硬度、弹性、咀嚼性和回复性比鲩鱼分别高出11.14%、3.43%、15.75%和14.27%.脆肉鲩鱼的这些质构特征与其肌肉中低的水分含量、高的基质蛋白含量、短的肌肉纤维平均直径和高的肌纤维密度有关,其中肌肉纤维的平均直径和肌纤维密度对脆肉鲩鱼肌肉的硬度影响较大.     

不同温度冻藏对脆肉鲩鱼片品质的影响

研究了脆肉鲩鱼片在-18,-25和-30 ℃下冻藏过程中的理化和感官品质变化.发现冻藏温度对脆肉鲩鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值和盐溶蛋白含量等理化指标均有显著影响(P<0.05),且随着冻藏时间的延长,差异更明显.冻藏温度愈低,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值增加愈小,盐溶蛋白含量下降也愈小.TPA值的测定显示:经过冻藏的脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性显著增加,回复性显著降低(P<0.05);较低的冻藏温度可使各指标数值的变化趋缓,-30 ℃下冻藏4周,脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性与新鲜鱼片的相比变化不大.感官评价表明:冻藏降低了脆肉鲩鱼片的感官品质,冻藏过程中鱼肉的质地由脆性向硬实、气味由鱼香味向肉香味转变;冻藏温度的降低会使转变的速率减慢,采用较低的温度(如-30 ℃)冻藏可以减少感官品质的变化.     

不同冷冻贮藏温度对脆肉鲩冻结鱼片品质的影响

摘要：对脆肉鲩鱼片在不同冻藏温度条件（-18℃、-25℃、-30℃）下,理化感官指标的变化进行了研究。不同的冻藏温度对各理化指标有显著影响（P<0.05）,尤其是随着冻藏时间的延长,差异更明显。冻藏温度降低,脆肉鲩鱼片的汁液流失、蒸煮损失、TBA值和盐溶蛋白含量下降减少。经过冻藏的脆肉鲩鱼片,硬度显著增加,耐嚼性显著增加,回复性显著降低（P<0.05）。感官评价表明冻藏过程脆肉鲩鱼片的感官品质下降,采用较低的温度冻藏可以减少感官品质的变化,在-30℃下冻藏时可明显减缓该过程的发生。     

草鱼原肌球蛋白基因的克隆及其组织表达

为揭示原肌球蛋白基因在草鱼肌肉中的作用,利用RT-PCR和RACE技术克隆获得了草鱼原肌球蛋白基因c DNA,并对该基因在普通草鱼和脆肉鲩不同组织中的表达情况进行研究分析。结果表明原肌球蛋白基因c DNA全长序列为1 705 bp,包含387 bp的5′UTR序列,1 307 bp的3′UTR序列和855 bp开放阅读框(ORF)。其ORF编码284个氨基酸。系统进化分析表明普通草鱼与斑马鱼、墨西哥脂鲤的原肌球蛋白基因核苷酸同源性分别是93%和87%,氨基酸同源性分别是96%和93%。在聚类上普通草鱼原肌球蛋白基因与其他鲤科鱼类同源性较高,表明亲缘关系最近,与传统分类相一致。Real time-PCR结果表明原肌球蛋白基因在所检测的普通草鱼和脆肉鲩7个组织中均有表达,原肌球蛋白基因在普通草鱼腹肌中表达最高,其次为前肠。原肌球蛋白基因在脆肉鲩腹肌中的表达低于普通草鱼,而脆肉鲩中肌肉、肝脏、肾脏、前肠、后肠中原肌球蛋白基因表达量大于普通草鱼相对应组织,但差异不显著。     

原料及其挤压条件对高水分挤压植物蛋白肉品质调控的研究进展

随着经济社会的发展和世界人口的不断增长,资源的有限性和短缺性日益凸显,植物蛋白肉作为传统动物源性食品的“替代品”,通常被认为是“更健康”(比肉类)和可持续发展的新食品。高水分挤压技术是新兴的植物蛋白重组技术,该技术制成的产品质地紧密、口感细腻,具有类似于动物肌肉的纤维组织,因而逐渐成为人们关注及研究的焦点。在高水分挤压过程中,螺杆的转动将物料输送至高温的封闭腔体内,而物料分子构象的复杂变化对挤出物品质特性影响显著。综述了在高水分挤压过程中,原料的组成成分(蛋白质、碳水化合物、油脂、风味物质、着色剂)和挤压条件(挤压温度、水分含量、螺杆转速)对植物蛋白肉品质特性的影响,为植物蛋白肉制品的发展提供了理论参考。     

干酪的质构与其成分的相关性初探

采用质构仪及感官评定的方法分析市场购买的几个品种的干酪,确定最受欢迎的干酪的质构特征及感官评价.分析干酪品种的基本成分,寻找干酪质构与其基本成分之间的相关性.结果显示,硬度、弹性及咀嚼性适中的2号瓣装芝士干酪最受欢迎,其质地参数为:硬度(N)1.198、凝聚性0.596、弹性0.984、咀嚼性(N)0.7025、黏着性(N·s)-1.156.干酪的硬度、咀嚼性与干酪的水分含量、蛋白质含量及脂肪与干物质比相关性显著.干酪硬度(Y1)、咀嚼性(Y2)随水分含量增大呈指数递减、随蛋白质含量增加呈乘幂递增;干酪硬度(Y1)随脂肪与干物质比增加呈指数递减,咀嚼性(Y2)随脂肪与干物质比呈对数递减.     

肉茴复合散对肉仔鸭肌肉营养成分的影响

采用肉桂、小茴香、良姜、花椒、六曲等中草药组成肉茴复合散,对肉仔鸭进行饲喂试验.结果表明：肉仔鸭肌肉中水分和脂肪含量无显著性差异（P〉0.05）;肌肉中的蛋白质和肌苷酸的含量,试Ⅱ组、试Ⅲ组、试Ⅳ组极显著高于对照组和试Ⅰ组（P〈0.01）;肌肉中胆固醇的含量显著降低（P〈0.05）;并提高了不饱和脂肪酸的含量和降低了饱和脂肪酸的含量（P〈0.05）;同时,除个别氨基酸外,能显著提高肉仔鸭的肌肉中氨基酸尤其是必需氨基酸和鲜味氨基酸的含量（P〈0.05）或（P〈0.01）.有效地改善了肉仔鸭的肌肉品质.肉茴复合散在肉仔鸭日粮中的添加量宜以1%为最佳.     

海水和淡水养殖南美白对虾肌肉营养成分的分析比较

对海水和淡水养殖南美白对虾肌肉中的水分、蛋白质、脂肪含量及氨基酸的组成进行了分析比较。结果表明：南美白对虾肌肉的蛋白质含量为19．1％－23．3％,平均为21．2％;脂肪含量为0．79％－1．14％,平均为0．97％。肌肉氨基酸组成中,必需氨基酸的含量占氨基酸总量的35．55％－36．95％;富含Glu(3.20%-3.32%),ASP（2．09％－2．16％）等鲜味氨基酸,蛋白质营养价值高。矿物质含量丰富,尤其是Ca、Mg、Zn、Fe、P;维生素的含量一般。海水养殖虾肉与淡水虾肉相比,营养价值相当。     

草鱼脆化前后肌肉营养成分及其红细胞中葡萄糖-6-磷酸脱氢酶含量的比较

对草鱼脆化前后的肌肉营养成分及其红细胞中葡萄糖-6-磷酸脱氢酶(G6PD)含量进行了测定,结果表明:草鱼脆化养殖后,其肌肉中其他一些营养成分的含量与脆化养殖前基本一致,但粗脂肪和红细胞中G6PD的含量较脆化养殖前明显减少,G6PD差异也达极显著(P<0.01)水平,这说明不同的养殖方式对草鱼的组织化学组成有影响.     

专业摔跤运动员身体成分比较分析

研究通过比较分析专业摔跤运动员与非运动专业学生间骨密度(BMD)与身体各部分肌肉、脂肪含量的差异,探索摔跤运动对人体骨质及身体各部分肌肉、脂肪含量的影响。研究结果表明,与非运动专业学生相比,专业组摔跤运动员总体骨密度及身体各部分的平均肌肉含量均显著增加,上肢、下肢和躯干的平均脂肪含量则显著降低。研究结果提示摔跤运动可以显著提高骨密度,增加肌肉含量,降低脂肪含量,进而使身体成分处于专项合理状态。     

几种常见鱼类鱼鳞、鱼骨成分分析

通过对鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼、草鱼、罗非鱼五种鱼鳞、鱼骨基本成分（以湿基计）的分析表明,鱼鳞、鱼骨中粗蛋白和钙、磷含量都很丰富．鱼鳞中水分含量鲢鱼鳞最高,粗蛋白鲤鱼鳞最高,粗灰分罗非鱼鳞含量最高,粗脂肪鲤鱼鳞含量最高,钙、磷含量皆以罗非鱼鳞含量最高．鱼骨水分鳙鱼骨含量最高,草鱼骨粗蛋白含量最高,粗灰分罗非鱼骨含量最高,粗脂肪以鲤鱼骨含量为最高,钙、磷含量都以罗非鱼骨为最高．     

草鱼多肽功能性质及营养价值

研究草鱼多肽的溶解性、起泡性、乳化性、吸湿保湿性和稳定性等功能性质,以及草鱼多肽的氨基酸组成,并评价其营养价值。结果表明草鱼多肽具有良好的功能特性。草鱼多肽粉18种氨基酸总质量分数为90.94%,必需氨基酸占总氨基酸质量分数的41.33%;草鱼多肽的生物价、必需氨基酸指数、营养指数和氨基酸比值系数分别为71.51,76.34,74.81和77.19。草鱼多肽的氨基酸组成平衡、合理,是一种优质的蛋白质资源。     

喹乙醇(HMQ)添加量对一龄草鱼生长和成活率的影响

将喹乙醇添加剂分三组不同添加量进行了为期39天的一冬龄草鱼饲养试验,结果表明,草鱼的尾增重量以50ppm组最高,经Duncan's新复极差检验结果,50ppm组与150ppm组及对照组比较,均具有99%的高度显著差异,与100ppm组比较具有95%的显著差异。草鱼成活率试验组高于对照组5—10%。喹乙醇属低毒产品,使用安全,三种不同添加量对草鱼的肥满度指标无显著影响,而对提高肌肉蛋白质含量,降低脂肪含量有一定的作用。添加量为50ppm时,试验鱼的11项血液生化指标测定值均属于或接近正常范围。     

草鱼对葡萄糖和淀粉作为能源的利用研究

通过10周生长实验和同位素示踪实验探讨草鱼对不同结构糖的利用。生长实验结果显示,草鱼摄食以葡萄糖作为糖源的饲料后其相对生长率、饲料效率、蛋白质效率均显著高于摄食以淀粉作为糖源的饲料组。同位素示踪实验结果显示,草鱼灌喂^14C－标记葡萄糖饲料后24h内每2小时间隔内呼出的^14CO2放射活度比均高于灌喂^14C－标记淀粉饲料组。说明草鱼对于葡萄糖作为能源的利用优于对淀粉作为能源的利用。     

短时间微流水处理对草鱼鱼肉风味品质的影响

为改善草鱼鱼肉的风味品质,以池塘养殖草鱼为研究对象,采用室内微流水系统处理草鱼0、1、4、7d。采用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术,并结合相对气味活度值分析,筛选出不同处理时间草鱼鱼肉中的关键气味物质；同时基于液相色谱-质谱联用技术的代谢组学方法,研究室内微流水处理对草鱼鱼肉滋味成分的影响。结果表明,微流水处理时间对草鱼鱼肉中气味成分的含量和种类有明显影响。随着处理时间的延长,草鱼鱼肉的风味前体物质谷胱甘肽、氧化型谷胱甘肽和多不饱和脂肪酸相对含量增加,关键气味成分中呈青草味的己醛、呈鱼腥味的庚醛、呈绿霉味的(E)-2-戊烯醛和1-庚醇等不良气味物质相对含量降低,滋味物质中呈鲜味和甜味的氨基酸和核苷酸含量累积,呈苦味的氨基酸含量逐渐降低,从而改善了草鱼的肉质口感和风味品质。     

饲料中小肽豆粕替代鱼粉对青鱼幼鱼生长及其体组成的影响

以初始体重(2.00±0.08)g的青鱼幼鱼为研究对象,用小肽豆粕分别替代饲料中0(D1)、25%(D2)、50%(D3)、75%(D4)及100%(D5)的鱼粉,配制成5种等氮、等能的饲料,在室内养殖系统中进行为期8周的生长试验,探讨饲料中小肽豆粕与鱼粉的不同比例对青鱼幼鱼生长及其体组成的影响。结果表明:D2组的增重率(WGR)、特定生长率(SGR)、饲料系数((FCR)、肝体比(HIS)及肥满度(CF)与对照组差异均不显著(P0.05);D3-D5组的WGR、SGR、HIS及CF显著低于对照组(P0.05),FCR则显著高于对照组(P0.05),蛋白质效率(PER)随着替代比例的增加显著降低(P0.05),成活率(SR)、肠体指数(the intestine weight index)及肠长指数(the intestine length index)无显著变化(P0.05)。D2组全鱼水分及粗蛋白含量与对照组差异不显著(P0.05),D3-D5组全鱼水分含量显著高于对照组(P0.05),粗蛋白含量则显著低于对照组(P0.05),粗脂肪及灰分含量在各组间无显著差异(P0.05)。各试验组肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪及灰分含量与饲料中小肽豆粕的替代比例无显著相关性(P0.05)。在本试验条件下,饲料中小肽豆粕替代鱼粉的比例为25%时,对青鱼幼鱼的生长不产生显著影响。     

拉萨地区渔场水体重金属砷的初步研究

近年来河流污染日益严重,水产品质量安全问题成为环境研究的热点之一。砷是五毒元素之一,具有极强的毒性,分布广泛,它所带来的各种环境问题和对人类健康的危害受到人们的广泛关注。文章以山南贡嘎渔场、曲水聂当渔场、林周渔场三个拉萨周边地区的主要渔场为研究对象,利用AF-610A型原子荧光光谱仪（AFS）等仪器对鲢鱼、鲫鱼、草鱼、鲤鱼、罗非鱼等5种共22条鱼体的肌肉、肝脏、心脏、鱼鳃和内残物等5个组织器官中砷的含量进行了测定。结果表明：①3个渔场水中砷的平均分布状况为：曲水聂当渔场〉山南贡嘎渔场〉林周渔场;②3个渔场5种鱼类不同器官中砷的平均分布状况为：山南贡嘎渔场〉曲水聂当渔场〉林周渔场;③不同鱼体组织器官中砷的平均分布情况为,山南贡嘎渔场：内残物〉肝脏〉心脏〉肌肉〉鱼鳃;曲水聂当渔场：鱼鳃〉心脏〉肝脏〉肌肉;林周渔场：内残物〉肝脏〉心脏〉鱼鳃〉肌肉;不同种类鱼体内砷（舡）蓄积量分析,单因素分析法比较：在肝脏中罗非鱼〉鲫鱼〉鲢鱼〉鲤鱼〉草鱼;在肌肉中罗非鱼〉鲫鱼〉鲢鱼〉草鱼〉鲤鱼;在内残物中鲢鱼〉鲤鱼;在心脏中罗非鱼〉鲫鱼〉草鱼〉鲢鱼〉鲤鱼;在鱼鳃中罗非鱼〉鲫鱼〉鲤鱼〉草鱼〉鲢鱼。