黑豆酱油的生产工艺及影响制曲的因素

介绍了黑豆酱油的生产工艺及制曲过程中的温度、水分、通风状况、菌种选择、制曲周期、杂菌等主要影响因子,并从微生物学角度分析了各影响因素对米曲霉As3.951的影响,提出了行之有效的解决方法,为酱油生产工艺的改善提供了理论依据。     

低盐固态酱油生产中多菌种发酵方法的应用

本文针对我国现行低盐固态酱油生产工艺的缺点,通过双菌分开制曲、多菌混合发酵,使酱油质量得以提高.全氮利用率和氨基酸生成率分别为78.7%、0.538.     

五香黄豆酱油的制作方法

五香黄豆酱油是采用我国古代传统生产方式经科学方法加以改良的一种独特的生产工艺酿制而成的高档酱油.具有色泽棕艳、鲜醇适口、营养丰富、沁香宜人等特点.其制作工艺如下:     

多菌种发酵生产酱油新工艺在郑州通过鉴定

由河南省科学院生物研究所和安阳市酿造厂联合研制的酱油多菌种发酵新工艺九月八日在郑州通过鉴定。酱油是我国人民喜爱的发酵调味品,在我国已有三千多年的历史。现行的速酿酱油生产工艺是采用单一菌种制曲,酶系不全,酶活低,又未创造产脂生香条件,因而风味不足,香气差。采用多菌种发酵新工艺生产的“豫王酱油”,充分利用了多菌种产生的多酶系作用,提高了     

两段发酵法酿制原 汁酱油

食盐在发酵中能防止杂菌的繁殖，所以传统酿制酱油要以18％的食盐水发酵，但食盐对酶活性也有抑制作用，随着食盐浓度的增加，相对地延长了发酵周期。固态低盐发酵，发酵周期也较长，固态无盐发酵周期短，但制品香气不足，对控温要求严。笔者经多年实践摸索出一种前段无盐，中段低盐陈酿的两段发酵法。这一技术明显增加了原料蛋白的转化率，使着油的质量、香气独具特色。现将生产工艺简介如下：（1）两段发酵法酿制原酱油的原料—豆饼、小麦、麸皮经粉碎后润水、蒸料、接种等同常规酱油生产工艺，主要是增加了堆温制曲，无盐和低盐发酵，使…     

本所新到资料介绍

本书汇集了国外酱油、食醋、酿造调味品、大豆食品、饮料、方便食品、儿童食品、疗效食品、糕点、奶制品和其他食品等十一种食品的生产配方和生产工艺专利一百例。     

青稞挤压改性处理及青稞面条的试验研究

以青稞粉为原料,采用挤压改性方法加工青稞预糊化粉,研究改性前后青稞粉的品质变化,不同配比青稞预糊化粉的粉质特性及改性操作条件对青稞面条品质特性的影响规律,为青稞面条产品的研发提供实践基础。结果表明,改性处理后,青稞内部形成细致多孔的海绵体,大分子营养物质被降解,淀粉稳定性增强;面条蒸煮损失率与淀粉的糊化程度间具有相关性。在适宜加工条件下制备的青稞预糊化粉,可以制作出青稞含量达60%,煮熟增重率为77.0%,蒸煮损失率为12.0%的青稞面条产品。     

青稞及其制品的体内外淀粉消化特性研究

淀粉是青稞中的主要成分,其消化速率及程度直接影响餐后血糖反应。通过探究青稞及其制品体外淀粉消化特性,同时参照国际标准办法,招募12名健康志愿者,测定4种青稞制品的体内血糖生成指数(GI)。结果表明:青稞熟粉的淀粉消化速率显著低于小麦熟粉,蒸煮和挤压处理均可显著增加青稞及小麦中快消化淀粉(RDS)质量分数,降低抗性淀粉质量分数。青稞制品的GI值从大到小依次为青稞馒头(70±11)、青稞鲜湿面(60±13)、青稞挂面(51±11)、青稞炒面(33±14)。相关性分析结果表明,GI值与RDS呈极显著正相关(R=0.733,P=0.007)。体内外实验均表明:不同加工方式可显著影响青稞制品的消化特性,消费者有必要根据自身的健康状况选择合适的产品。青稞挂面及青稞炒面属于低GI食品,有利于血糖控制人群或糖尿病病人食用。     

萌发青稞营养成分、多酚含量及抗氧化活性研究

以瓦蓝、14-946、昆仑15号青稞为原料,研究了不同萌发时间对青稞主要营养成分、多酚含量及抗氧化活性的影响。结果表明:在萌发期间,青稞中的总淀粉、β-葡聚糖、游离酚、结合酚、总酚及游离黄酮含量呈下降趋势,脂肪、蛋白、纤维及结合黄酮与总黄酮含量呈上升趋势。萌发处理显著提高了参试青稞游离态提取物清除DPPH自由基能力,降低了青稞游离态提取物的铁离子还原能力及ABTS自由基的清除能力;显著降低了参试青稞结合态提取物清除DPPH自由基、ABTS自由基能力及铁离子还原能力。蓝色青稞(瓦蓝)经萌发后其游离态提取物具有较强抗氧化活性,黑粒青稞(14-946)经萌发后其结合态提取物能保存较强的抗氧化活性。相关分析表明,青稞中主要营养成分(脂肪、总淀粉、纤维、β-葡聚糖)含量与多酚及抗氧化活性有显著的相关性,营养成分含量的高低可以用来评估其酚类物质含量与抗氧化活性;游离酚、结合酚与3种抗氧化能力均呈极显著正相关,说明酚酸类物质是青稞不同形态多酚提取物抗氧化活性的主要贡献者,这为选择专用型青稞品种提供了便捷的方法。萌发可以改变青稞中的营养成分、多酚含量及抗氧化活性,因此选择合适的青稞籽粒颜色与适宜的萌发时间能更好地保留青稞的生物活性物质,有益于青稞资源的开发利用。     

青稞牛奶谷物饮品制作工艺参数优化的研究

青稞与牛奶搭配制作青稞牛奶饮品的研究尚未见报道.本研究以青稞和鲜牛奶为原料,通过感官评价及稳定性指标确定了青稞牛奶饮品制作工艺中青稞粉最佳粒度及添加量、乳化剂及增稠剂最佳使用量和适宜均质压力,并通过正交试验筛选了乳化剂及增稠剂的最佳复配组合.结果表明:添加2%过80目筛的青稞粉于牛乳中,再加入0.06%蔗糖脂肪酸酯、0.08%单硬脂酸甘油酯、0.07%黄原胶,经30 MPa压力均质,制备的青稞牛奶饮品的风味、口感较好,且能够确保青稞牛奶饮品的乳化体系具有良好的稳定性.     

转谷氨酰胺酶改良青稞粉品质和青稞饼干口感研究

为了改良青稞粉的品质以及青稞加工制得的饼干粗糙、较难下咽的口感问题,采用转谷氨酰胺酶对青稞粉进行半固态发酵,考察发酵前后青稞粉的品质及青稞饼干的口感。通过综合评价发酵前后青稞粉的谷蛋白溶胀指数、保水力和总糖含量,确定转谷氨酰胺酶的较佳发酵工艺条件;并比较发酵与未发酵青稞粉制得的饼干感官得分。结果表明,转谷氨酰胺酶发酵温度25℃,酶处理时间5h,酶质量分数0.3%条件下,谷蛋白溶胀指数为3.36、保水力为60.70%,总糖质量浓度为7.19mg/mL。与未发酵时相比,发酵青稞粉制得的饼干在制作过程中更易形成面筋,且口感更佳,香气怡人。     

青稞降血脂、减肥的临床观察

目的:观察青稞对人体血脂和体重的影响。方法:口服青稞炒面粉每日2次,每次30克,用随机双盲法。结论:青稞能明显降低血脂和体重。     

激素对青稞胚愈伤、分化培养的影响

青稞转基因技术是继传统育种后必经的育种方法。本试验以青稞"昆仑12号"为研究材料,研究了不同浓度梯度的2,4-D对青稞胚的愈伤组织诱导率及不同浓度梯度的6-BA对青稞胚愈伤组织分化诱导率的影响。结果表明,最佳的2,4-D和6-BA浓度均为2 mg/L。为青稞转基因奠定了基础。     

青稞降血脂、减肥的临床观察

目的观察青稞对人体血脂和体重的影响.方法口服青稞炒面粉每日2次,每次30克,用随机双盲法.结论青稞能明显降低血脂和体重.     

浅议甘南州青稞生产的意义及产品开发的探讨

通过总结青稞在食品加工、饲料、医药等方面的用途及最新的一些发展动态,对当前青稞产品的开发趋势及已经开发出的产品进行了分析,从而认为青稞系列产品的开发具有广阔的市场前景。     

原汁酱油的两段发酵新技术

食盐在发酵中能防止杂菌的繁殖,所以传统酿制酱油要以18%的食盐水发酵,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,会相对地减慢其发酵速度.因而固态低盐、高盐发酵等传统发酵工艺周期长,并且对原料蛋白的转化率低.为解决这两个问题,可采用前段无盐,中段低盐陈酿的两段发酵新技术.这样就明显缩短了发酵周期,增加了对原料蛋白的转化率,使酱油的质量、香气独具特色.现将生产工艺简介如下:     

青海省青稞地方品种β-葡聚糖含量分析

为了给青海省高品质青稞育种提供基础,以26份青海省青稞地方品种为材料,用刚果红法测定了26份青稞的β-葡聚糖含量。结果表明:青海省地方品种的β-葡聚糖平均含量为3.5%,最高品种为红胶泥(4.55%),最低为莫多吉1号(2.9%),这些极端品种都是青稞品种开发中主要的种质资源。     

甘孜州青稞病虫害发生现状及综合防治措施

青稞是藏族人民对裸大麦的一种特有称号。在甘孜州颁布于除泸定县外的十七个县，是甘孜州的主要粮食作物，是我州藏族人民的特需食品。全州青稞常年播种面积45万亩，占全州粮食播面的1/3左右。多年来，由于受独特的地理、气候、耕作制度及人文因素的影响，青稞病虫害发生危害较为严重，对青稞生产构成一定的威胁。为保证我州青稞生产的安全，针对全州青稞病虫害的发生现状，提出综合防治措施。     

提高阿坝州青稞产量 推广使用良种是关键

阿坝州位于青藏高原东南缘,四川省西北部,幅员面积8.3万平方公里,现有农耕地面积148.56万亩,总人口84.746万。阿坝藏族羌族自治州是全国藏族主要聚居区之一,有藏族54.2万人,占总人口的63.9%。青稞生产主要集中在阿坝、松潘、若尔盖、壤塘、黑水、马尔康6县,青稞是藏族农牧民不可替代的特需口粮和酿酒原料。由于历史、地理、自然等原因,青稞生产区条件落后,生产水平低,导致总量少,远远不能满足广大农牧民生活的需要。因此推广和选育青稞良种,配套切实可行的实用技术,是解决青稞粮食缺口的重要举措。随着市场经济和阿坝州旅游业的迅速发展,青稞及其加工产品在阿坝州旅游沿线和青海、甘肃及省内周边县需求量大,提高阿坝州青稞产量,是保障藏族同胞的日常生活需要和满足市场需求,对促进民族地区稳定发展,提高农牧民收入,加快藏区发展具有重要的现实意义和深远的历史意义。     

浅谈市售酿造酱油的品质

酿造酱油系以粮食及其副产品等为原料经酿造而成的产品。酿造酱油是用大豆、脱脂大豆或用小麦和麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成的酱油;配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调料;配制酱油必须以酿造酱油为主体,酿造酱油比例不能少于50%,也就是说,配制酱油中由酸水解植物蛋白调味液提供的全氮不得超过50%。氨基酸态氮是酱油的营养和质量指标,也是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标。氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好,鲜味也越浓,所以测定酱油中氨基酸态氮含量具有很大的意义。但是,在某些市售酿造酱油中,由于人为添加了味精或谷氨酸钠,从而使酱油中氨基酸态氮的来源发生了改变,因此,某些情况下,氨基酸态氮含量高低并不能完全反映酿造酱油的品质。