香菇酸豆奶发酵工艺的优化及营养成分分析

以香菇发酵滤液、豆浆和脱脂奶为原料,探讨了香菇酸豆奶的优化配方和发酵工艺.根据单因素实验,选择香菇发酵液添加量、豆浆添加比例和明胶添加量作为优化因素,以感官评分和持水力为响应值,设计响应面分析试验,确定合理的配方和生产工艺,并对产品的营养成分进行分析.结果表明,香菇酸豆奶的优化工艺参数:香菇发酵液添加量为20.15%(体积比),豆浆添加比例为3/11(体积比),脱脂奶添加比例为8/11(体积比),明胶添加量为0.17%(质量比),蔗糖添加量为6%(质量比),发酵剂添加量0.1%(质量比),42℃发酵5 h,产品酸甜爽口、营养丰富.香菇酸豆奶中的乳酸菌含量较高,持水力略高于对照酸豆奶,稳定性较好;产品中蛋白降解更充分,氨基酸含量较高,乙醛和丁二酮含量略高于对照组.     

马铃薯全粉馒头的研制

以小麦粉、马铃薯全粉为原料,感官评分为指标确定了全粉添加量,水添加量,酵母添加量,泡打粉添加量,发酵时间和发酵温度对馒头品质的影响.通过单因素和响应曲面法优化了馒头制作工艺.结果表明,马铃薯全粉馒头制备的最佳工艺为全粉添加量23.69%,酵母添加量0.42%,水添加量82.44%,发酵时间31.12 min.     

玫瑰茄西瓜复合果酒的研制

以西瓜和玫瑰茄为主要原料,酿制玫瑰茄西瓜复合果酒。以酒精度和感官评分为评价指标,研究发酵时间、玫瑰茄提取液浓度、酵母添加量和白砂糖添加量对果酒品质的影响,通过响应面法确定复合果酒的最佳配方和发酵工艺条件。结果表明:影响玫瑰茄西瓜复合果酒品质的主要因素是酵母添加量,其次是白砂糖添加量和玫瑰茄提取液浓度,而发酵时间的影响最小。最佳配方和发酵工艺条件为发酵时间77 h、玫瑰茄浸提液浓度为3%、酵母添加量为0.04%、白砂糖添加量为44%(均以西瓜汁重量计)。经单宁、果胶澄清处理后的复合果酒,色泽为淡黄色,酒体澄清透明,微酸爽口自然,酒精度为8.33%Vol。     

膳食纤维保健酸奶生产工艺的优化

实验以麸皮膳食纤维和优质复原牛乳为主要原料,经过乳酸发酵来制备一种新型保健酸奶。研究采用正交实验设计,以产品感官质量和稳定性为评价指标,确定麸皮膳食纤维酸奶的最佳发酵培养基配方为:膳食纤维添加量为2%,糖添加量为6%,玉米粉添加量为0.6%,奶粉添加量12%,其中奶粉添加量的影响最显著;最优的发酵工艺参数为:接种量为4%,发酵温度为42℃,发酵时间为4小时,其中发酵温度的影响最显著。     

麻辣休闲食品的研制

对双螺杆蒸煮挤压机挤压面类麻辣休闲食品配方进行了研究。实验以小麦粉和大豆分离蛋白为蒸煮挤压产品的主要原料,利用正交设计方法将休闲麻辣食品的配方优化为:辣椒的添加量0.8%、孜然的添加量0.7%、麻椒的添加量为0.4%。     

西瓜和紫米复合酸奶的研制

为了提高酸奶的保健功能,以西瓜汁、紫米浆和脱脂奶粉为主要原料研制复合酸奶。探讨了混合果浆添加量、木糖醇添加量、接种量和发酵时间对酸奶品质的影响,通过正交试验确定了最佳配方,并对该产品的感官指标进行了评价。结果表明,混合果浆添加量对感官评定的影响最大,其次为木糖醇添加量、接种量和发酵时间。西瓜和紫米复合酸奶的最佳配方为:西瓜汁与紫米浆比例为3∶1,混合果浆的质量分数为40%,木糖醇的质量分数为8%,发酵剂质量分数为5%,发酵时间为4h。     

响应面法优化小米韧性饼干的配方

以小米粉和小麦粉为主要原料,制作小米韧性饼干。在单因素实验的基础上,采用响应面法设计实验,优化小米韧性饼干的配方,优化后的最佳配方为:小米粉添加量46.14%,水添加量29.73%,白砂糖添加量28.33%,黄油添加量17.21%,疏松剂添加量0.5%,制备得到具有小米的清香、口感酥脆、品质优良的饼干。     

玫瑰花果冻的研制

以玫瑰花为主要原料,采用微波辅助法提取玫瑰花色素,并通过正交试验对玫瑰花果冻的配方进行了优化,研制了玫瑰花果冻.结果表明,玫瑰花色素提取的条件为料液比1∶40,提取温度90℃,提取时间60 min,微波功率500 W.玫瑰花果冻的配方为白砂糖添加量10%,琼脂添加量1.8%,玫瑰汁添加量25%,柠檬酸添加量0.30%;玫瑰花果冻呈均匀淡红色,酸甜适口,香气协调,口感细腻.     

保健大豆酸奶加工工艺研究

以黄豆、黑豆、绿豆、豌豆、花生和脱脂奶粉为原料,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,经发酵制成的一种新型保健固体酸奶.通过采用正交试验方法分析确定该产品的最佳生产配方为:豆乳:牛奶=4:6,蔗糖添加量为6%,发酵剂接种量为6%,发酵温度为42℃.     

米糠花生保健型酸奶的研制探讨

对米糠花生保健型酸奶的加工工艺和最佳配方进行了研究.结果表明,最佳的发酵工艺为接种量为3%,培养温度为42℃-43℃,发酵时间为4h;最佳配方为花生∶脱脂奶粉=1∶1,蔗糖添加量6%,米糠膳食纤维添加量为10%.     

野生红树莓果酒酿造发酵条件的探究

采用新鲜的野生红树莓果实为发酵原料,考察发酵温度、加糖量、活性酵母接种量、SO2添加量等因素对野生红树莓果酒酿造的影响.采用正交试验对影响发酵的因素进行优化.结果表明其最佳发酵条件为:加糖量20%,温度24℃,SO2添加量15mg/L,接种量0.4g/L.在此条件下进行实验,能得到较为理想的红树莓果酒.     

野生黑果腺肋花楸果酒酿造工艺研究

采用新鲜的黑果腺肋花楸果实为发酵原料,考察了发酵温度、加糖量、活性酵母接种量、SO_2添加量对野生黑果腺肋花楸果酒加工工艺的影响.采用正交试验的实验设计方法对发酵工艺进行优化.结果表明其最佳条件发酵为:加糖量为20%,温度为27℃,SO_2添加量为40 mg/L,接种量为0.6 g/L.在此条件下进行实验,得到较为理想的黑果腺肋花楸果酒.     

植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料加工工艺研究

萌发后的苦荞芽苗富含黄酮等有益成分,采用植物乳杆菌对苦荞芽苗和苦荞茶汁进行发酵,通过单因素实验和响应面法确定优化的发酵工艺条件和配方,并对产品的总黄酮含量、透光率和pH值进行测定。实验结果显示,较优的苦荞芽苗与苦荞茶汁比例为1∶6,较优的上清液稀释比例为1∶10,产品的总黄酮含量可达(0.193±0.006)mg/mL。优化的发酵工艺条件为:菌剂添加量0.6%,发酵时间24h,果葡糖浆添加量6%,该条件下感官评分的平均值达91.50±0.29,较适的pH值为3.87±0.05。优化的稳定剂配方为:黄原胶添加量0.06%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.08%,海藻酸钠添加量0.05%,该条件下感官评分的平均值达93.60±0.32,透光率为91.37%±0.45%。发酵后的苦荞芽苗茶饮料富含黄酮和益生菌等有益成分,口感醇正、澄清透明、风味独特。     

冠突散囊菌利用不同原料产洛伐他汀的条件优化

本研究以甜菜粉、甜菜粕、甜叶菊、甘草渣及麸皮为原料用冠突散囊菌发酵产洛伐他汀,分别考察了这些原料和不同因素对洛伐他汀产量的影响.甜菜粉作为培养基时洛伐他汀的含量最高为95 mg/kg.添加0.15%维生素B_2以甜菜粉为原料产洛伐他汀的量最高(134 mg/kg),与不添加维生素B_2相比产量提高了41%,以添加量(A)、发酵温度(B)、发酵时间(C)及接种量(D)4个因素进行正交试验.结果表明,各因素对洛伐他汀产量的影响大小依次为:添加量(A)接种量(D)发酵时间(C)发酵温度(B).最优组合为A_2B_3C_1D_2,在此条件下洛伐他汀产量为146.4 mg/kg.     

滑子菇辣椒酱的制作及工艺优化

近年来,辣椒酱市场规模不断扩大,同时食用菌行业也逐渐成为朝阳产业,其中滑子菇营养价值甚佳。本研究将二者结合,研制出一款独特的滑子菇辣椒酱。选取新鲜滑子菇和辣椒作为主要原料,以油豆腐丁、蒜蓉汁、柠檬汁、花生碎、白芝麻等为辅料,采用自然发酵法制作滑子菇辣椒酱。以感官评分、理化检测、微生物检测为指标,对产品进行品质分析;在单因素实验的基础上,通过L₉(3⁴)正交试验优化滑子菇辣椒酱配方。结果表明,最佳配方工艺为：辣椒添加量50%、滑子菇添加量35%、白砂糖添加量2.0%、食盐添加量3.0%,此添加量下的感官评分最高为91.80分,产品酸甜微辣、味道浓郁,伴有淡淡的蒜蓉香味,各种食材香气协调、气味均衡。研究结果为滑子菇的深加工和新型辣椒酱的研制提供参考。     

椰子枸杞发酵型保健酒的研制

以新鲜椰子和枸杞为主要原料,以酵母为发酵生产菌,研制发酵型保健酒.采用L9(34)正交试验优化椰子枸杞酒发酵工艺条件,以感官评分为质量指标,研究结果表明:在酵母量添加量为5%,发酵温度为25℃,调糖度为22%,初始p H3.5条件下酿出的椰子枸杞酒,酒液透亮,香味浓郁,集营养与保健于一体.     

西红柿黄瓜胡萝卜复合饮料的研制

研究以西红柿、黄瓜和胡萝卜为原料的复合饮料,设计单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,得出复合饮料的最佳配方:西红柿汁添加量45%、黄瓜汁添加量5%、胡萝卜汁添加量30%、白砂糖添加量3%.     

基于模糊感官评定梨渣奶糖的优化配方

以奶粉、梨渣、糖浆、绵白糖、吉利丁片为原料制作梨渣奶糖,通过感官评定结合模糊评判的方法对梨渣奶糖品质进行评价,并利用正交试验对其配方进行优化。结果表明,糖浆比为4∶5,梨渣添加量为12%,奶粉添加量为17%,吉利丁片添加量为4%,糖浆熬煮时间为30 min的条件下制作的梨渣奶糖品质最佳。     

固态法酿造苦荞白酒工艺初探

以苦荞麦为原料,采用传统的固态发酵法酿造苦荞白酒,并对苦荞白酒的固态发酵工艺进行了优化研究.实验结果表明:苦荞麦粉100 g,稻壳添加量18%,加酒曲量10%,打量水用量35%,常温培菌糖化48 h,密封发酵20 d,酒醅的酒精含量可达到7.8%,通过蒸馏可得到酒精度为36%(v/v)的原酒50 mL.     

玫瑰面包啤酒生产工艺优化

以面包、大麦和玫瑰花为主要原料，以感官为考察指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化面包啤酒发酵工艺条件，测定花青素含量.结果显示：最佳发酵工艺条件为m(面包)∶m(大麦)为0.6∶1,花青素质量浓度0.028 g/mL的玫瑰浸提液添加量为16%,酵母添加量为0.16%,发酵温度15℃,发酵8 d,酒精度为8.7%,残糖为1.6%;壳聚糖的最佳用量为0.3 g/L,澄清后酒色金黄澄清，面包和玫瑰香气协调，风味浓郁；花青素含量随发酵时间的增加无明显变化.