HPMC和GOD对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响

将一定量的羟丙基甲基纤维素(HPMC)和葡萄糖氧化酶(GOD)分别加至自制冷冻面团中,探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响.结果表明:随着HPMC或GOD添加量的增加,冷冻面团的弹性模量及面包比容、弹性、回复性和感官评分先升高后降低,面包硬度、咀嚼性先减小后增大,当HPMC、GOD的添加量分别为0.06%、0.015‰时各指标达到峰值,说明适量添加HPMC或GOD能提高冷冻面团的弹性,改善冷冻面团及其烘烤面包的品质;在冷冻储藏期间,添加HPMC或GOD的冷冻面团及其烘烤面包品质的变化幅度较小,其中添加HPMC的变化幅度最小,说明HPMC和GOD还可以维持冷冻面团的贮藏品质,HPMC的作用效果更好.     

均质压力对搅打鲜奶油品质的影响

为探讨制备工艺与搅打鲜奶油品质之间的内在关系，利用激光粒度分布仪研究了均质压力对搅打鲜奶油乳状液制备过程中脂肪球粒度分布的影响规律，采用SPSS13，0分析了搅打充气过程中脂肪球粒度分布和脂肪部分聚结率及搅打起泡率之间的关系．结果表明：均质压力越高（20～60MPa），脂肪球粒径越小；在搅打充气过程中，脂肪部分聚结率随均质压力升高而增加；均质压力为60MPa的搅打鲜奶油的搅打起泡率最小，均质压力为50MPa时搅打起泡率最大，搅打鲜奶油的最适均质压力为40～50MPa．     

大豆分离蛋白酶解产物对自制酸奶品质的影响

本研究将酶解不同时间(3、12和24 h)得到的大豆分离蛋白酶解产物(SPIH)添加至自制酸奶中,通过测定3种SPIH(SPIH-A3、SPIH-A12、SPIH-A24)的酶解特性、酸奶的发酵特性和贮藏品质,研究SPIH对酸奶发酵和贮藏品质的影响.结果表明:酶解时间越长,SPIH水解度越高;3种SPIH均能促进酸奶发酵,抑制酸奶贮藏期间的后酸化,减少乳清析出,降低杆菌活菌数;将促发酵效果最显著的SPIH-A12进行超滤分离,发现4ku以下的SPIH-A12-L 4组分具有更多的疏水性氨基酸和不带电亲水性氨基酸,更能提高酸奶球菌活菌数和表观黏度,降低乳清析出率;适度酶解得到的SPIH可以有效促进酸奶发酵,改善酸奶贮藏品质,进一步超滤分离得到的小分子组分作用更显著.     

酸性条件下大豆分离蛋白的亚基解离

研究了不同pH值下大豆分离蛋白的Zeta电位、超速离心电泳、溶解性、荧光光谱及二级结构的变化及其规律,并进一步探讨了酸性条件下大豆分离蛋白亚基解离的机理.结果表明:酸性条件下大豆分离蛋白的亚基解离主要是由分子间静电斥力导致的,而且大豆球蛋白的解离程度远大于β-大豆伴球蛋白;溶液pH值在2.0 ～3.0之间时,Zeta电...     

Alcalase酶解7S富集组分及其产物功能特性研究*

摘要：采用Alcalase对β-伴球蛋白(7S)富集组分进行酶解处理,通过对其酶解产物溶解性、乳状液粒度分布和热诱导凝胶特性的研究,探讨了不同水解度(DH)对产物功能特性的影响。结果表明：酶解初期(酶解时间30min内,DH<7.69%)是影响7S富集组分功能特性的关键阶段,DH为4.53%时,其酶解产物溶解性、乳化性和凝胶性显著改善,中性条件下溶解性提高27.3%,相应乳状液体积平均粒径(D[4.3])减少至0.936μm,仅为7S富集组分乳状液D[4.3]的4.55%,弹性模量增加了158.15%。DH进一步增大,相应酶解产物的溶解性、乳化性和凝胶性反呈下降趋势。     

Alcalase酶解7S富集组分及酶解产物的功能特性

采用Alcalase对β-伴球蛋白(7S)富集组分进行了酶解处理,通过对酶解产物溶解性、乳状液粒度分布和热诱导凝胶特性的研究,探讨了不同水解度(DH)对产物功能特性的影响.结果表明:酶解初期(酶解30min内,DH7.69%)是影响7S富集组分功能特性的关键阶段,DH为4.53%时,酶解产物的溶解性、乳化性和凝胶性显著改善,中性条件下溶解性提高27.3%,相应的乳状液体积平均粒径减少至0.936μm,仅为7S富集组分乳状液的4.55%,弹性模量增加了158.15%;DH进一步增大,酶解产物的乳化性和凝胶性反而下降.