| HPMC和GOD对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 赵强忠,杜翠,蔡勇建,黄丽华,唐语轩,邓欣伦,赵谋明.HPMC和GOD对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响[J].华南理工大学学报(自然科学版),2019,47(8). |
| |
| 作者姓名： | 赵强忠 杜翠 蔡勇建 黄丽华 唐语轩 邓欣伦 赵谋明 |
| |
| 作者单位： | 华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510640;广州市稳邦生物科技有限公司,广东广州,511458 |
| |
| 基金项目： | 国家重点研发计划;国家自然科学基金 |
| |
| 摘 要： | 将一定量的羟丙基甲基纤维素(HPMC)和葡萄糖氧化酶(GOD)分别加至自制冷冻面团中,探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响.结果表明:随着HPMC或GOD添加量的增加,冷冻面团的弹性模量及面包比容、弹性、回复性和感官评分先升高后降低,面包硬度、咀嚼性先减小后增大,当HPMC、GOD的添加量分别为0.06%、0.015‰时各指标达到峰值,说明适量添加HPMC或GOD能提高冷冻面团的弹性,改善冷冻面团及其烘烤面包的品质;在冷冻储藏期间,添加HPMC或GOD的冷冻面团及其烘烤面包品质的变化幅度较小,其中添加HPMC的变化幅度最小,说明HPMC和GOD还可以维持冷冻面团的贮藏品质,HPMC的作用效果更好.
|
| 关 键 词： | 羟丙基甲基纤维素 葡萄糖氧化酶 冷冻面团 面包 品质 |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
