蔗渣膳食纤维挤压改性的研究（Ⅰ）———挤压蒸煮对蔗渣膳食纤维组成与含量的影响

选用两种平均粒度为５００μｍ和８０μｍ的蔗渣膳食纤维，在法国ＣｌｅｘｔｒａｌＢＣ４５型双螺杆挤压机上研究挤压蒸煮处理对蔗渣纤维组成与含量的影响。结果表明，经挤压蒸煮后，蔗渣纤维的水溶性提高２２％１２４％，可溶性纤维含量增加ｗ＝２．７％９．５％，但对总膳食纤维含量的影响很小。     

叶蛋白对面团流变学特性及面食品品质的影响

从紫苜蓿叶中提取的叶蛋白(EALP)含57．9％蛋白质和12．7％膳食纤维，是一种良好的食用蛋白新资源。EALP氨基酸配比较合理，营养价值较好，但工艺特性较差。对面粉的添加量超过3％～4％时，会对面团流变学特性、面包焙烤品质与面条烹煮品质造成明显不良的影响，因此通常的添加范围不超过3％～4％。当添加量增大时，需同时配合些活性面筋粉之类的品质改良剂。     

蔗渣膳食纤维挤压改性的研究（Ⅱ）———挤压降解机理及挤压对纤维物化性质的影响

气相色谱和Ｘ衍射分析表明，挤压蒸煮处理后蔗渣膳食纤维内部组成成分得以调整与重组，部分不溶性阿拉伯木聚糖会溶解或断裂某些连接键转变成可溶性阿拉伯木聚糖，而纤维的高聚物结构并未发生深度降解或破坏。挤压蒸煮还对膳食纤维的物化性质产生不同程度的影响