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碱处理会引起沙菜(卡拉)胶分子链遭受破坏,而且,去掉一部分“硫酸根”,促使卡拉胶分子由类λ型转变为类κ型。分子链由长变短将增大卡拉胶的水溶性,造成得胶率降低;“硫酸根含量”减少,将导致凝胶强度及胶液粘度提高。此外,碱处理有利于除去色素,使产品更加洁白。采用(含5%KCl)碱浓度为5——10%(重量)的NaOH溶液,对沙菜进行处理,可得到色泽好,“硫酸根含量”约8%,凝胶强度400g/cm~2以上的产品。 相似文献
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