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| 沙菜(卡拉)胶的研究(Ⅳ)——碱处理引起的“SO_4~(2-)含量”变化及对产品质量的影响 | |
| 引用本文： | 范炳基,吴周新,吴世惠,庄烈溪.沙菜(卡拉)胶的研究(Ⅳ)——碱处理引起的“SO_4~(2-)含量”变化及对产品质量的影响[J].海南大学学报(自然科学版),1991(4). |
| 作者姓名： | 范炳基 吴周新 吴世惠 庄烈溪 |
| 作者单位： | 海南师范学院化学系，海南师范学院化学系，海南师范学院化学系，海南师范学院化学系 |
| 摘 要： | 碱处理会引起沙菜(卡拉)胶分子链遭受破坏,而且,去掉一部分“硫酸根”,促使卡拉胶分子由类λ型转变为类κ型。分子链由长变短将增大卡拉胶的水溶性,造成得胶率降低;“硫酸根含量”减少,将导致凝胶强度及胶液粘度提高。此外,碱处理有利于除去色素,使产品更加洁白。采用(含5％KCl)碱浓度为5——10％(重量)的NaOH溶液,对沙菜进行处理,可得到色泽好,“硫酸根含量”约8％,凝胶强度400g/cm~2以上的产品。 |
| 关 键 词： | 沙菜 卡拉胶 凝胶强度 粘度 硫酸根含量 |
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