抗氧化剂对猕猴桃籽油抗氧化性能的影响

采用Schaal耐热实验法,以过氧化值(POV)为指标,研究温度、时间对猕猴桃籽油自氧化过程的影响以及不同抗氧化剂对猕猴桃籽油抗氧化性能的影响.结果表明：温度、时间对猕猴桃籽油的自氧化过程有显著影响,温度的影响更明显;TBHQ对猕猴桃籽油具有良好的抗氧化效果,抗坏血酸和柠檬酸均对TBHQ与PG复配而成的复合抗氧化剂表现出较强的抗氧化协同增效作用,且抗坏血酸的抗氧化协同增效作用优于柠檬酸;添加0.015% TBHQ+0.005% PG+0.01%柠檬酸或0.015% TBHQ+0.005%PG+0.01%抗坏血酸复配而成的复合抗氧化剂,可使猕猴桃籽油在20℃条件下的预期贮藏时间从2个月延长至13～14个月.     

中小型食品企业专业人才需求状况调查与分析

为了解中小型食品企业对高校食品专业毕业生的知识结构要求,针对性地调整食品科学与工程专业的人才培养模式,培养符合企业需要的食品专业高级技术人才,采用问卷调查及走访座谈的方式,对81家中小型食品企业进行了调研。结果发现：由于人才来源渠道不畅及人才流失的原因,中小型食品企业存在较大的专业技术人才缺口,而企业对食品专业毕业生的需求期望仍然较高;当前高校食品专业教学内容与中小型食品企业的实际需求存在一定的差距;实际动手能力、创新能力及专业综合素质有是当前食品专业人才培养中的薄弱环节。     

椪柑果醋复合脱苦技术与深层液态发酵工艺

以新鲜椪柑为原料,采用复合脱苦、酒精发酵、醋酸发酵等工序,研究脱苦型椪柑果醋生产工艺.在超声波辅助活性炭脱苦的基础上,应用β-环糊精对椪柑果汁进一步脱苦,并运用单因素实验与Box-Behnken设计（BBD）,对脱苦后果汁的醋酸发酵工艺条件进行优化.实验结果表明,应用复合脱苦技术后,脱苦率可达74.37%,椪柑果醋醋酸发酵工艺的优化条件为醋酸菌接种量10%(mL),发酵温度33 ℃,摇床转速120 r/min,发酵时间6 d.该条件下,100 mL果醋中总酸实测值为5.52 g,所得椪柑果醋色泽鲜亮,苦涩感少,酸味协调.