淡水鱼加工副产物新鲜度对速酿鱼露品质的影响

以淡水鱼加工副产物为原料,经过不同条件的储藏后得到不同新鲜度的副产物,分别接种米曲霉后置35℃发酵30d制备鱼露。对副产物和鱼露的理化特性进行评价,结果表明,副产物经储藏后品质发生不同程度的变化:常温储藏4h后,副产物的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸及菌落总数均比冰藏和冻藏副产物的相关指标高,而冰藏8h副产物的相关指标则高于冰藏4h副产物的指标；以常温储藏4h的副产物为原料发酵所得的鱼露,其氨基酸态氮、总可溶性氮含量最高,然而其TVB-N和三甲胺含量也最高；以冰藏4h的副产物为原料发酵所得鱼露的生物胺总量和组胺含量最高。副产物经常温4h储藏后其理化特性发生了一定改变,但并未对鱼露的整体品质产生显著的不良影响,因此,淡水鱼加工副产物在常温储藏4h以下可以用于速酿鱼露的发酵。