发酵条件对紫苏鱼丸感官的影响

以紫苏饼粕为原料,经发酵后用于鱼丸加工.研究乳酸菌接入量、酵母菌接入量、发酵时间对发酵型紫苏鱼丸感官风味品质的影响,对其理化指标及微生物指标进行测定.结果表明:各因素对发酵的影响按照大小顺序为酵母菌接入量(B)、发酵时间(C)、乳酸菌接入量(A),得到最优方案为A2B2C2,即乳酸菌接入量为2.0%、酵母菌接入量为4%、发酵时间为6 h时,紫苏鱼丸发酵的感官风味品质最佳.正常加工对照组鱼丸与发酵型紫苏鲶鱼鱼丸质构特性检测的结果显示,发酵型紫苏鲶鱼鱼丸的质构特性均高于对照组鱼丸的质构特性;理化指标及微生物指标的测定结果表明,发酵型紫苏鲶鱼鱼丸具有很高营养价值及功能特性.     

霉鱼生产过程中品质特性变化研究

对江西特色食品霉鱼在干燥、腌制及自然发酵过程中的品质变化进行了研究。结果表明:霉鱼经过干燥和腌制后其中的水分含量迅速下降。在发酵保藏过程中,霉鱼p H值下降,TVB-N值、亚硝酸盐、过氧化值和硫代巴比妥酸活性物质含量不断上升。肌原纤维蛋白和肌浆蛋白含量下降,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量上升,巯基含量下降,蛋白在霉鱼生产过程中降解氧化。通过物理特性、化学性质、微生物变化及感官4个方面综合评价,原料发酵30 d的品质达到最佳,最长发酵保藏时间为60 d。     

苏云金芽孢杆菌Bacillus thuringiensis LSZ9408菌株发酵特性的研究

本文研究了苏云金芽孢杆菌 LSZ94 0 8菌株的发酵特性 ,2 4 h菌体浓度达最大 ,2 8- 40 h菌体浓度稳定 ,4 0 h后菌体浓度下降 ,发酵液 p H值先降后升 ,最高达 p H7.8,2 0 h达到碳氮源利用高峰 ,2 8h后氮含量回升 ,糖含量基本不变。     

微生物发酵鱿鱼加工副产物的工艺优化

试验以鱿鱼加工副产物为主要原料,辅以龙须菜,进行酵母菌、保加利亚乳杆菌发酵。以可溶性蛋白转化率为检测指标,通过单因素和正交试验确定发酵的最佳条件。结果表明:(1)酵母菌发酵的最佳条件为:料水比为1∶7,碳源添加量为10%,接种量为15%,发酵时间为1 d,可溶性蛋白转化率最高为17.56%;(2)保加利亚乳杆菌发酵的最佳条件为:料水比为1∶7,碳源添加量为12%,接种量为5%,发酵时间为2 d,可溶性蛋白转化率最高为27.78%。通过微生物发酵,不仅解决了鱿鱼加工副产物的环境污染及资源浪费问题,而且还提高了鱿鱼加工副产物中小分子蛋白的含量,有望进一步加工成为利于消化吸收的理想生物制品。     

原料特性与花生酱品质间关系模型的建立

为解决“普通花生品种过多和原料过剩、专用加工品种和原料缺乏”的问题,本研究对26个品种花生的感官特性、理化与营养特性、加工特性与其花生酱品质之间的关系进行研究,建立原料特性与花生酱品质间的关系模型。以26个品种花生制备的花生酱为原料,分析各品种花生特性与花生酱品质间的关系,采用20个品种的原料特性数据构建评价模型,另外6个品种品质数据进行验证。结果显示,花生原料的百仁重、粗蛋白、粗脂肪、总维生素E、油酸/亚油酸等5个指标与花生酱品质在0.05水平上关系显著,采用统计学分析建立花生酱用花生原料特性评价模型,验证模型的R²为0.788。研究结果表明,花生的原料特性显著影响花生酱品质,粗蛋白、总维生素E与油酸/亚油酸等指标的含量越高,花生酱品质越好。该方法可为不同花生品种的加工利用和专用品种的选择提供依据。     

4种蔬菜废叶批量发酵产沼气的研究

以叶菜类大白菜、甘蓝菜、生菜和油麦菜废弃物为发酵原料,在35±1℃的条件下,通过测定厌氧消化过程中的产气量、甲烷含量、总固体含量、挥发性固体含量各项指标,对4种单一蔬菜废弃物及4种不同配比的蔬菜废弃物的沼气发酵产气特性和规律进行研究.结果表明:经过30 d的发酵周期,单一蔬菜废弃物和混合蔬菜均是较优的发酵原料,其中产气...     

乳清饮料酒研制及其风味物质研究

为了更好的利用干酪加工行业的副产物乳清,选择不同的酒用酵母,按不同比例接种后进行发酵生产乳清饮料酒,对发酵液进行理化指标、感官评价、气相色谱—质谱联用分析。结果表明:乳清饮料酒的最佳生产工艺为添加蔗糖至12%固形物,接种酵母B至1.5e7个/mL,28℃主发酵5～7天,15℃后发酵20天;乳清饮料酒中酒精度7%～8%,色泽黄绿,清透,奶香浓郁,酒香突出,口味协调。     

毛霉水解玉米浆制备植物蛋白调味液的条件初探

玉米浆是玉米湿法生产淀粉的副产物,其蛋白质含量为44%～45%(w/w),目前这种副产物主要作为饲料使用。如果对玉米浆进行深层次加工、改性,生产出附加值高的植物蛋白调味液等产品,作为食品工业的基料,可有效提高玉米加工副产物的使用价值,增加玉米加工企业的经济效益。本试验用毛霉发酵玉米浆,通过单因素试验和正交试验,对培养条件进行探究,得出毛霉发酵玉米浆的适宜条件是:培养时间48 h,料液比6∶4,pH 7.5,温度50℃和接种量4%,此条件下发酵物的氨基酸态氮含量达到(1.126±0.015) g/100 mL。     

微生物添加剂对烟草废弃物堆肥进程理化指标的影响

为优化废弃烟叶堆肥工艺,提高堆肥发酵温度,降低烟碱含量,本试验通过添加不同微生物菌剂分析其对堆肥温度及理化指标变化的影响.研究结果表明,添加微生物菌剂可促进堆体发酵温度升高,延长发酵时长;堆肥结束后各处理烟碱含量大幅降低,最大降幅高达77.81%,且不同处理间烟碱含量差异较小;氯、钾、还原糖含量及pH值均有所增加.综上所述,添加不同微生物菌剂具有相同的烟碱降解水平,添加3‰发酵菌剂可使堆肥在65℃以上高温维持7 d,因此以废弃烤烟为主要原料开展堆肥的最佳微生物添加剂为3‰的发酵菌.     

不同原料乳对发酵酸奶品质的影响

旨在探讨不同原料乳(全脂乳,脱脂乳,全脂复原乳)对发酵酸奶品质的影响.实验选择三种不同的未经均质的原料乳,通过对比不同发酵酸奶的pH值、酸度、持水性、质构以及感官特性,判断不同原乳对酸奶品质的影响.实验结果表明,采用全脂乳制备的酸奶,物理性质最佳,其硬度(74.37 g),稠度(7011.97 g.s),黏聚性(-33.27 g),酸度最高达102.6°T.而感官评价结果以脱脂乳的得分最高,复原乳在各个方面的性质均最差.     

利用酶技术生产鱼酱油加工工艺初探

利用酶工程技术,用鳀鱼生产鱼酱油不仅缩短了发酵周期,同时改变了鱼酱油风味其产品富含人体必需的氨基酸及增强人体免疫能力的硒、锌、碘等元素.     

Fish Sauce Fermentation with Silver Carp or Offal of Surimi Processing

IntroductionFishsauceisakindofcondimentsprocessedfromfish.Inthecourseoffermentationprocess,fishproteininrawmaterialsisdegradedbybothendogenousandextraneousproteinasesexcretedbymicrobeinfish[1].Beinganutritiousanddeliciouscondiment,fishsauceisenrichedwithaminoacids,organicacids,calcium,ironandotherminerals.InthelonghistoryinChina,theearliestrecordofprocessingoffishsaucecanbefoundinthebookof“Zhouli”,publishedinthethirdcentury[2].Atthemomenttheregionswherefishsauceisprocessedandcommonlyconsum…     

红色斑马鱼的人工繁殖试验

将性腺发育良好的雌雄红色斑马鱼配对放入缸底铺小卵石的繁殖缸中,为其提供一定的条件,促使亲鱼繁殖产卵。一对亲鱼产下约200～300粒淡黄色鱼卵,约48小时后受精卵孵化出无色透明的仔鱼。以灰水和蛋黄水投喂仔鱼,2个月后培育出48尾体长2-3cm的红色斑马鱼幼鱼。     

鱼油的环氧化研究

以双氧水作为氧给予体,醋酸或甲酸作为活性氧载体,一步环氧化法实现鱼油的环氧化,考察了反应条件对鱼油环氧化的影响。结果表明：阳离子交换树脂催化效果优于硫酸;适当提高树脂用量或反应温度,可加快反应速度;使用醋酸作为活性氧载体比用甲酸好;在适宜的反应条件下,环氧鱼油的环氧值达到4.5%以上。     

酶法制备毛蚶汁调味品的研究

本文研究了以毛蚶肉为原料，酶法制备毛蚶汁调味品的方法。酶解条件如下：最适酶解温度４０－４５℃，最适加中性蛋白酶ＡＳ１．３９８，加量为１．０％（湿基），酶解时间为２０－２４小时。酶解后，产品在自然温度（１５一２０℃）下酿造２个月。再对产品进行调色、调香、增稠。成品符合ＳＢ１０７－８３鱼露一级标准。     

鱼类生长激素的研究概况

鱼类生长激素对鱼的生长发育有重要的作用.就生长激素在鱼类应用中的分离及活性鉴定方法、鱼类生长激素基因转移的研究、分泌季节性和药物影响进行简要概括.     

蓝圆鯵等低值鱼鱼柳丝的加工

给出以蓝圆等低值鱼为原料加工制作其鱼糜制品鱼柳丝的加工方法,原料鱼肉经两次碱盐水分段漂洗,再经低温斩拌、调味、定型和烘烤等工序,制成美味可口的鱼柳丝.     

环境因素对鱼类免疫功能的影响

影响鱼类免疫应答的环境因素主要有温度,季节以及各种水质因素等,在临界温度之内,鱼类抗体免疫应答强度随温度升高而加强,而低温可增强非特异性免疫作用,粒细胞的活力与季节密切相关,水质因素,如放射性物质,溶解于水中的有机,无机,重金属离子等污染物,影响鱼类机体健康,同时对鱼类的免疫功能具有不同程度的毒害作用。     

西安地区鱼类寄生孢子虫的研究

本文报道了西安地区鱼类寄生孢子虫sporozoa 23种,其中包括球虫Coccidia 7种,粘孢子虫Myxosporidia 15种,微孢子虫Microsporidia1种,它们分别获自5种淡水鱼类,均为陕西省新纪录.其中有4种孢子虫的寄生部位与以往的报道有所不同.     

纳米鱼骨增强鱼肉肌动球蛋白凝胶强度的机制研究

比较研究了添加CaCl₂、纳米鱼骨(NFB)、纳米羟基磷灰石(HAP)和纳米羟基磷灰石＋胶原蛋白(HAP+CLG)对白鲢肌动球蛋白胶凝特性的影响,以探究NFB增强鱼肉蛋白凝胶强度的影响机制。NFB和CaCl₂组钙离子浓度相同,NFB和HAP粒径相同。NFB组肌动球蛋白凝胶的破断力与CaCl₂组无显著性差异(p>0.05),但是显著高于HAP组和HAP+CLG组(p<0.05)。5组肌动球蛋白凝胶的表面疏水性、总巯基含量和微观结构无显著性差异(p>0.05)。在SDS-PAGE图谱中,对照组的肌球蛋白重链二聚体(MHC₂)条带不显著,HAP和HAP+CLG组的MHC₂条带较显著,CaCl₂组和NFB组MHC₂条带的强度显著高于HAP组和HAP+CLG组。结果表明,纳米鱼骨增强肌动球蛋白凝胶强度的主要机制是通过激活内源性TGase,促进肌球蛋白重链共价交联形成二聚体。