| 淡水鱼加工副产物新鲜度对速酿鱼露品质的影响 |
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| 引用本文： | 赵久香,姜启兴,许艳顺,夏文水.淡水鱼加工副产物新鲜度对速酿鱼露品质的影响[J].北京工商大学学报(自然科学版),2017,35(2):20-26. |
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| 作者姓名： | 赵久香 姜启兴 许艳顺 夏文水 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院, 江苏 无锡 214122 收稿日期:2017-02-22 基金项目:国家大宗淡水鱼产业技术体系项目CARS-46;江苏省重点研发项目BE2016333; 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心项目。 作者简介:赵久香,女,硕士研究生,研究方向为食品加工与配料; *夏文水,男,教授,博士生导师,主要从事食品加工与配料方面的研究,通信作者。,江南大学 食品学院, 江苏 无锡 214122 收稿日期:2017-02-22 基金项目:国家大宗淡水鱼产业技术体系项目CARS-46;江苏省重点研发项目BE2016333; 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心项目。 作者简介:赵久香,女,硕士研究生,研究方向为食品加工与配料; *夏文水,男,教授,博士生导师,主要从事食品加工与配料方面的研究,通信作者。,江南大学 食品学院, 江苏 无锡 214122 收稿日期:2017-02-22 基金项目:国家大宗淡水鱼产业技术体系项目CARS-46;江苏省重点研发项目BE2016333; 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心项目。 作者简介:赵久香,女,硕士研究生,研究方向为食品加工与配料; *夏文水,男,教授,博士生导师,主要从事食品加工与配料方面的研究,通信作者。,江南大学 食品学院, 江苏 无锡 214122 收稿日期:2017-02-22 基金项目:国家大宗淡水鱼产业技术体系项目CARS-46;江苏省重点研发项目BE2016333; 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心项目。 作者简介:赵久香,女,硕士研究生,研究方向为食品加工与配料; *夏文水,男,教授,博士生导师,主要从事食品加工与配料方面的研究,通信作者。 |
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| 基金项目： | 国家大宗淡水鱼产业技术体系项目(CARS-46)；江苏省重点研发项目(BE2016333); 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心项目。 |
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| 摘 要： | 以淡水鱼加工副产物为原料,经过不同条件的储藏后得到不同新鲜度的副产物,分别接种米曲霉后置35℃发酵30d制备鱼露。对副产物和鱼露的理化特性进行评价,结果表明,副产物经储藏后品质发生不同程度的变化:常温储藏4h后,副产物的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸及菌落总数均比冰藏和冻藏副产物的相关指标高,而冰藏8h副产物的相关指标则高于冰藏4h副产物的指标；以常温储藏4h的副产物为原料发酵所得的鱼露,其氨基酸态氮、总可溶性氮含量最高,然而其TVB-N和三甲胺含量也最高；以冰藏4h的副产物为原料发酵所得鱼露的生物胺总量和组胺含量最高。副产物经常温4h储藏后其理化特性发生了一定改变,但并未对鱼露的整体品质产生显著的不良影响,因此,淡水鱼加工副产物在常温储藏4h以下可以用于速酿鱼露的发酵。
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| 关 键 词： | 淡水鱼 副产物 新鲜度 酱油曲 鱼露 发酵 |
| 收稿时间： | 2017/2/22 0:00:00 |
Research on Effect of Freshwater Fish Byproducts Freshness on Quality of Rapid-fermented Fish Sauce |
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| ZHAO Jiuxiang,JIANG Qixing,XU Yanshun and XIA Wenshui.Research on Effect of Freshwater Fish Byproducts Freshness on Quality of Rapid-fermented Fish Sauce[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2017,35(2):20-26. |
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| Authors: | ZHAO Jiuxiang JIANG Qixing XU Yanshun and XIA Wenshui |
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| Institution: | School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China and School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | freshwater fish byproducts freshness soy sauce koji fish sauce fermentation |
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