绿茶品质及其审评方法的研究进展

绿茶品质是绿茶质量监控最主要的对象之一,绿茶品质评审的五要素为色、香、味、形和叶底.对绿茶品质审评的感官评定优点突出,但缺点是比较主观;理化方法则只能实现对绿茶单一成分的检测,不能达到品质综合评定的目的;智能感官评审和色谱指纹图谱方法将标示绿茶滋味和香气特征的量值与绿茶品质相对应,具有科学客观和直观等优点,不仅可作为未来对绿茶分等定级的潜在分析手段,而且可为食品安全与质量的检测提供一种新思路.     

化学仪器与电子舌表征绿茶滋味感官品质的比较

为弥补感官审评方法评定绿茶滋味品质存在的不足,研究采用化学仪器方法和电子舌方法评价绿茶的滋味感官品质.利用化学分析仪器测定茶汤的10种主要滋味成分(茶多酚、氨基酸、咖啡碱、GA、EGC、C、EGCG、GCG、ECG和儿茶素总量)含量,同时利用电子舌获取茶汤的传感器响应值.分别建立10种滋味成分含量与滋味感官评分、传感器响应值与滋味感官评分之间的BP-ANN模型.结果表明:用2种方法评价绿茶的滋味感官品质,其准确度都可靠,但基于电子舌方法建立的BP-ANN模型性能更好;该模型对预测集样本的预测均方根误差为1.913,模型预测值与实际评分值之间的相关系数为0.932,说明利用电子舌方法能更好地预测绿茶的滋味感官品质.     

不同杀青工艺对山楂叶茶品质的影响

以理化成分、感官评价及香气成分为指标,研究了微波杀青、蒸汽杀青、烫漂杀青及炒青等不同杀青处理对山楂叶茶品质的影响。结果表明,微波杀青的山楂叶茶的外形、滋味、汤色、叶底均表现较好,感官审评分数达92.9；蛋白质、黄酮和水浸出物含量最高,分别是0.56%,5.67%,28.57%。山楂茶叶主要香气成分有芳樟醇、D-柠檬烯、β-月桂烯、反-4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、正戊醛、天竺癸醛。     

月桂叶香气成分的初步分析

通过同时蒸馏萃取 (SDE)及气相色谱-质谱联用 (GC-MS) 分析技术,研究月桂叶的挥发性成分,初步检出36种化合物,其中桉叶油醇、α-乙酸松油酯、α-松油醇、丁香酚甲醚、匙叶桉油烯醇、柠檬烯、γ-松油烯等构成了月桂叶的主要挥发性物质.通过感官鉴定及香气活性值的概念,确定了桉叶油醇、香桧烯、α-蒎烯、芳樟醇、蛇麻烯、丁香酚、异松油烯、萜烯醇、β-石竹烯、桃金娘烯醛对月桂叶的香气贡献最大,构成了其主要香气特性即浓郁的清香及芳香味.     

蒸青和炒青对青刺尖茶感官和贮藏品质影响的研究

以蒸青和炒青2种制备工艺的青刺尖茶为材料,通过感官评价和测定色差值(L值、a值及b值),研究不同杀青工艺青刺尖茶的感官品质差异,并进一步研究时间、温度和光照等贮藏条件对感官品质的影响.结果表明,虽然青刺尖蒸青茶的干茶色泽翠绿、汤色嫩绿明亮、叶底翠绿而亮,均优于青刺尖炒青茶,但是青刺尖炒青茶的茶汤滋味醇厚,在香气、滋味等口感上,均优于青刺尖蒸青茶.随着贮藏天数的增加,青刺尖茶的感官评分差异和色度变化十分明显,都呈现逐渐降低的趋势,但是蒸青或炒青工艺对青刺尖茶的变化影响差异性不明显.在整个贮藏期,光照和温度对青刺尖茶贮藏品质的影响最大,避光、低温的保存条件有利于青刺尖茶感官品质评分和色度的稳定.     

典型名优绿茶香气化学研究进展

优越的茶香品质是名优绿茶的突出特征之一,它们的香气总体相似又各具特色。选取了洞庭碧螺春、西湖龙井、信阳毛尖、黄山毛峰4种典型名优绿茶,结合绿茶的成分与加工特点,分析了名优绿茶中的香气物质的来源及其理化性质,并对比其感官品质和香气组成。茶树的品种和生长环境、茶叶制作工艺以及贮藏条件等因素都对不同种类的名优绿茶在香气品质表现上的差异有着复杂的影响,今后,对上述名优绿茶香气影响因子的作用机理与调控方法的进一步深入研究仍将是名优绿茶香气化学的重要发展方向。     

不同脱蒲时间对香榧种仁特征性香气和营养成分的影响

【目的】测定不同脱蒲时间香榧种仁的香气成分及营养品质的变化,以阐明假种皮对香榧种仁品质的影响。【方法】采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(SPME/GC-MS)技术测定采收当天脱蒲的种仁样品(记为0d处理)、当天脱蒲并放置10 d的种仁样品(记为10CK处理)、放置10 d脱蒲再采样的种仁样品(记为10BLACK处理)的挥发性香气物质,分析不同脱蒲时间种仁的特征性香气成分,并比较不同处理营养物质的差异。【结果】(1)不同脱蒲处理共鉴定出57种挥发性化合物,分别包括萜烯类(16种)、醇类(14种)、苯类(8种)、醛类(6种)、酯类(1种)、酮类(7种)、酸类(2种)和醚类(3种)物质,其中萜烯类物质含量最高;主成分分析(PCA)显示,0d和10CK处理下香榧种仁主要贡献的香气物质分别为萜烯类化合物和苯类化合物,而10BLACK处理下则为醚类、酮类、醛类、酯类、醇类、酸类化合物。(2)韦恩图分析发现,0d、10CK、10BLACK处理下香榧种仁的特征性物质分别有14、10、16种,其中10BLACK中的4-萜烯醇、4,6,6-三甲基双环[3.1.1]庚-3-烯-2-醇和4,6,6-三甲...     

富硒绿茶电磁杀青温度控制器的设计与研究

为提高富硒绿茶电磁杀青机的智能控制及富硒绿茶茶叶品质,提出了一种富硒绿茶电磁杀青温度控制器的设计方案.该控制器以STM32F407IGT6为控制核心,采用自适应增量式PID控制算法,控制人机交互、频率跟踪、感应加热、温度采集与控制等模块.结果表明:该控制器能实现富硒绿茶电磁杀青温度智能控制,并能快速实现杀青箱体内温度场的稳定.     

名优早茶加工技术的研究及应用

本项目研究了茶鲜叶不同含水量、叶绿素、咖啡碱、茶多酚等生化成分的变化规律及对名优茶品质的影响,研究了不同杀青方式、不同干燥方式对茶叶品质及成茶香气的影响。在以上研究结果的基础上,将鲜叶摊放与组合杀青、组合干燥提香等制茶技术进行了全程机械化的集成配套,并形成了新的标准化、机械化、自动化名优茶机制加工新工艺新技术。应用后,新工艺技术大幅提高了名优绿茶品质,特别是在保持茶叶的翠绿色、提高香气、降低苦涩等方面效果显著,每公斤干茶可增加附加值25-30%。     

蜡梅花茶窨制研究

采用4因素3水平正交组合试验方法,分析了窨制时间、配花量、窨制温度和茶坯含水量等因素对蜡梅花茶感官品质和主要生化成分的影响.结果表明,窨制温度和茶坯含水量对花茶的条索和色泽影响达到极显著水平,而窨制温度对花茶香气、滋味和总分的影响达到显著水平.窨制时间和配花量对氨基酸和可溶性糖的含量影响达到极显著水平,窨制温度和茶坯含水量对叶绿素b的含量影响达到极显著水平.综合感官审评和理化分析结果,确定蜡梅花茶窨制最优工艺参数组合为:窨制时间30～40 h、配花量70%左右、窨制温度14.5℃～18.5℃、茶坯含水量18%左右.     

毛峰茶不同做形技术应用研究

为探究毛峰茶机械做形效果,对比了曲毫机做形和手工做形对毛峰茶品质形成的影响。结果表明:从在制叶性状上,曲毫机做形,在制叶卷曲度较好,色泽墨绿、有毫、有茶香,且柔软不沾手;手工做形卷曲度、色泽、显毫度、香气都稍优于曲毫机做形。碎茶率,手工做形碎茶率高于曲毫机做形。感官审评各因子之间,差异不大,手工做形汤色明亮度和香气较好,稍优于曲毫机做形。整体上,曲毫机做形和手工做形对毛峰茶品质影响差异较小,曲毫机能有效促使茶叶卷曲成形,可应用于毛峰茶机械做形,以提高茶叶生产效率。     

汉中绿茶感官审评方法

茶叶的感官市评是评定茶叶质量高低最有效的方法,广泛应用于茶叶生产、购销、科学研究等方面,正确的评定结果对促进制茶工艺的改进,提高茶叶品质、推动茶叶贸易等具有重要的作用．本文从茶叶感官审评的前期准备、具体操作方法、注意事项等方面阐述了汉中仙毫、炒青绿茶的审评方法,供参考使用。     

香高味醇的云南大叶绿茶加工技术研究

为改变传统的云南大叶绿茶香低味苦涩的品质通病,本研究综合了乌龙茶、蒸青、烘青3个工艺的相关工序,创新研究出适合云南大叶种鲜叶生产制造香高味醇绿茶的工艺：鲜叶处理-蒸汽杀青-脱水-揉捻-烘干．鲜叶处理：鲜叶先在弱日光下处理2h左右后移入室内（摊放过程中多次用手轻轻翻动）,约再摊放2h至清花果香显露、失重率20％即杀青;烘干温度控制在90℃为佳．     

四川省蒙山茶区海拔高度与茶叶品质关系

对四川省雅安市名山县蒙山茶区两个茶产地的海拔高度和茶叶品质关系进行了研究,并研究了茶叶的感官品质包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底、总分和控制茶叶品质的理化指标包括氨基酸、茶多酚、咖啡碱的关系,通过茶叶理化指标及对茶叶品质有较大影响的土壤质地随海拔高度的变化进一步说明了不同海拔高度所产出的茶叶的感官品质,从数据上佐证了"高山出好茶"的说法.     

云南永德12个茶山茶叶品质特征初探

以云南临沧市永德县12个茶山茶样为材料,通过理化成分显著性分析和感官审评,研究分析其品质特征.结果表明:永德12个茶山茶样理化成分具有显著性差异,并且各茶山感官审评结果不尽相同.12个茶山中,以大雪山地区茶样内含物质最为丰富,而木瓜寨茶样内含物质含量相对最低;结合感官审评的结果发现,内含成分与茶样品质呈正相关;结合12个茶山茶园状况,生态环境及茶叶品种是影响茶样品质特征的因素之一.分析结果表明,永德12个茶山的普洱茶品质均较优,均具备生产优质普洱茶的条件.     

顶空固相微萃取与气相色谱-质谱法分析月光白茶香气成分

为了探明景谷大白茶(Camellia.sinensis var.assamica cv.Jinggu-dabaicha)的适制性,采用全自动顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析利用景谷大白茶制成的月光白茶的香气成分,并比较其与利用同一品种制成的景谷绿茶的香气成分的差异.结果从月光白茶中鉴定出香气成分60种,从景谷绿茶中鉴定出香气成分73种,它们的香气成分均以醇类化合物、碳氢化合物、酮类化合物为主;月光白茶的香气成分主要为芳樟醇、十六烷酸、芳樟醇氧化物、二氢猕猴桃内酯、2,6,10,14-四甲基十五烷、植酮、水杨酸甲酯和橙花叔醇等;而景谷绿茶的香气成分主要为芳樟醇、十六烷酸、二氢猕猴桃内酯、咖啡因、β-紫罗酮、植酮、橙花叔醇、香叶基丙酮和植醇等.通过对比发现,月光白茶和景谷绿茶在香气组成上较接近,它们的共有香气成分为53种,但景谷绿茶比月光白茶多检测出香气成分13种,它们在香气组分组成及含量上的差异可能与不同的加工工艺有关.     

浙嵊长-工农70型槽式茶叶杀青机

70型槽式杀青机是一台继承我国传统釜炒式杀青工艺设计的连续杀青机,采用平炒手高温快炒连续杀青作业。适用于各种绿茶(眉茶、珠茶、烘青、旗枪、黄汤、毛峰、大方、中级以下龙井)的杀青要求,它具有香气纯正,叶底绿翠、均匀、明亮,质量好等特色。同时,节省燃料,劳动强度低,台时产量高,能一机两用,兼炒二青。 70型槽式杀青机特点: 1.彻底摆脱单机作业的生产方式,为绿茶初制全程自动连续化奠定了基础。     

摇青花香条形红茶静置试验

静置是青茶摇青(做青)后必须的程序与方法,将此技术应用于功夫红茶,不仅能够改变传统功夫红茶的风格,且能提高功夫红茶香气与品质,为了探明静置技术对功夫红茶香气滋味的影响作用,设置5个不同静置时间处理,分析对其香气、滋味的影响作用。结果表明:静置时间不够或超过一定范围,对香气和滋味的影响都很大。在品质和工序影响作用中,处理A叶面呈绿色,青气较重、带有清香;处理B叶面绿黄、叶缘金黄色,开始起朱砂红,清香减退,特色花香渐浓;处理C叶面淡黄色,叶缘朱砂红转暗,特色花香浓烈;处理D叶面黄色,叶缘朱砂红消失,特色花香减退;处理E叶面深黄色,叶缘暗红,特色花香较淡,甜香渐浓。五种处理综合品质以处理C最好。     

6个茶树品种的红茶适制性研究

为了研究福选9号等6个茶树品种的红茶适制性,为实际生产提供一定的依据,对其所制工夫红茶进行感官评价和品质成分分析.结果表明,福选9号、梅占、福鼎大白茶和名山131品质较好,其中以名山131汤色最好,福选9号香气最佳,梅占滋味最优;品种间品质成分存在不同程度的差异,以茶黄素、茶多酚和茶红素的差异较大.     

新鲜果蔬汁稳定性比较

探讨了新鲜番茄汁、西瓜汁、黄瓜汁、橘子汁、菠萝汁及胡萝卜汁的稳定性及稳定时间.通过分析各种果蔬汁的色泽、滋味、香气、酸值、澄清度在放置期间的变化.实验发现:各种果蔬汁在制备30 min后其色泽有较大变化,尤其是西瓜汁、桔子汁及黄瓜汁;在制备10 min后各种果蔬汁的滋味、香气持续下降,放置3 h后,黄瓜汁、菠萝汁、胡萝卜汁、桔子汁及番茄汁出现异味,放置1 h后西瓜汁出现异味;放置10 min后,各种果蔬汁的澄清度随时间增加持续下降;果蔬汁放置后期的实验显示,7 h后出现肉眼可见变质现象.实验表明,新鲜西瓜汁、黄瓜汁、番茄汁、胡萝卜汁、黄瓜汁及西瓜汁应在制作后30 min内饮用,以最大程度保留其风味和滋味,而不宜1 h后饮用.