不同脱蒲时间对香榧种仁特征性香气和营养成分的影响

【目的】测定不同脱蒲时间香榧种仁的香气成分及营养品质的变化,以阐明假种皮对香榧种仁品质的影响。【方法】采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(SPME/GC-MS)技术测定采收当天脱蒲的种仁样品(记为0d处理)、当天脱蒲并放置10 d的种仁样品(记为10CK处理)、放置10 d脱蒲再采样的种仁样品(记为10BLACK处理)的挥发性香气物质,分析不同脱蒲时间种仁的特征性香气成分,并比较不同处理营养物质的差异。【结果】(1)不同脱蒲处理共鉴定出57种挥发性化合物,分别包括萜烯类(16种)、醇类(14种)、苯类(8种)、醛类(6种)、酯类(1种)、酮类(7种)、酸类(2种)和醚类(3种)物质,其中萜烯类物质含量最高;主成分分析(PCA)显示,0d和10CK处理下香榧种仁主要贡献的香气物质分别为萜烯类化合物和苯类化合物,而10BLACK处理下则为醚类、酮类、醛类、酯类、醇类、酸类化合物。(2)韦恩图分析发现,0d、10CK、10BLACK处理下香榧种仁的特征性物质分别有14、10、16种,其中10BLACK中的4-萜烯醇、4,6,6-三甲基双环[3.1.1]庚-3-烯-2-醇和4,6,6-三甲...     

四个香榧品种种仁炒制加工后香气物质分析

【目的】研究不同品种焙烤榧子的香气成分及挥发性物质的变化,为寻找香榧种仁中具有特异香气的种质提供有效的研究方法。【方法】采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用(SPME/GC-MS)技术测定品种(‘朱岩’榧、‘丁香’榧、‘木榧’和‘细榧’)榧树种仁焙烤加工后的挥发性香气物质,分析不同品种种仁加工后特征性香气成分的组分和含量,初步鉴定不同品种的主体和特征呈香物质。【结果】①4个不同品种种仁共检测出79种挥发性化合物,主要包括萜类(23种)、醇类(27种)、醛类(6种)、烷类(4种)、酯类(5种)、醚类(2种)、酮类(3种)、酸类(2种)、吡嗪类(1种)和苯类衍生物(6种)10类化合物。②除‘朱岩’榧以外其他香榧的香气物质均以萜烯类物质为主,且烯萜烯类物质中含量最高的是D-柠檬烯。③PCA分析发现‘细榧’中的主要特征性香气物质有酮类、酯类、醛类、苯类衍生物和萜烯类,‘木榧’的特征香气物质则是萜烯类和吡嗪类物质,‘丁香’榧和‘朱岩’榧的特征香气物质均为醚类和酸类物质;其中‘细榧’具有特征香气的物质有D-柠檬、糠醛、2-乙基己烯醛、葵醛、壬醛和邻苯二甲酸二异丁酯,‘朱岩’榧中具有特征性香气的物质有二氢香芹醇,‘丁香’榧中具有特征性香气的物质则为硬脂酸,‘木榧’中具有特征性香气物质有双戊烯、R-柠檬烯、衣兰油烯和α-蒎烯。【结论】具有较多的特异性香气物质种类及较高含量的香气物质是焙烤后‘细榧’具有较高香气品质的重要原因。