酱香型白酒理化指标的Logistic模型

以酱香型白酒为样本,对其理化指标进行分析,利用SAS软件,采用Logistic回归方法建立了酱香型白酒理化指标的数学模型,从而定量地分析了各理化指标对酱香型白酒香型特征的影响,并进行模型统计分析,充分说明各特征成分对酱香型白酒品质特征产生怎样的影响。     

北京地区酱香型白酒第六轮次堆积发酵中细菌群落多样性分析

利用高通量测序方法研究了北京地区酱香型白酒第六轮次堆积发酵过程中细菌群落结构及动态变化。实验结果表明:在门水平上,堆积发酵过程中的优势菌门包括Firmicutes、Actinobacteria和Proteobacteria；在属水平上,堆积发酵过程中优势菌属包括Lactobacillus、Lentibacillus等14个；优势菌属Lentibacillus的相对丰度先升高后降低,Lactobacillus的相对丰度逐步上升；Lentibacillus作为正相关性关键节点与7个菌属存在正相关关系,Lactobacillus作为负相关性关键节点与10个菌属存在负相关关系。相较于贵州省等其他产区,北京地区酱香型白酒堆积发酵过程中的细菌群落在种类数量、优势门类排序、群属丰度等方面存在明显差异。研究结果旨在揭示北京地区酱香型白酒第六轮次堆积发酵过程中的细菌群落结构变化,希望为研究北京地区酱香型白酒的酿造特点提供基础数据。     

高通量测序技术分析酱香型白酒酒醅的微生物多样性

通过提取酱香型白酒福矛窖酒生产发酵的第2轮窖内发酵末期、第3轮堆积发酵、第3轮窖内发酵中期的酒醅微生物基因组DNA,采用高通量测序技术对各个发酵时期的酒醅的微生物多样性进行测序分析,实验结果显示:福矛窖酒的堆积发酵和窖内发酵的酒醅的微生物菌群结构具有多样性.不同发酵时期的优势菌群,堆积发酵酒醅的优势微生物为乳球菌属、醋酸杆菌属、芽孢杆菌属、梭形杆菌属、假丝酵母属、曲霉属.窖内发酵酒醅的优势微生物为乳杆菌属、醋酸杆菌属、青霉菌属、毕赤酵母属、曲霉属、嗜热子囊菌属、假丝酵母属.从实验结果分析初步揭示不同发酵时期的酿造微生物功能以及在酱香型白酒的酿造过程的作用,酱香型白酒的丰富香味物质的产生与酿造微生物菌群具有相关性.     

酱香型白酒的新秀——麸曲酱香白酒

有“国酒”之称的贵州茅台酒,早已闻名遐尔。然而,茅台酒等这类大曲酱香型酒,其生产周期长,资金周转慢,粮食耗用大;且工艺复杂,生产方法依赖于经验,以及生产受自自然条件限制,因而难以满足市场需要。 近年发展起来的麸曲酱香型白酒,是在研究茅台酒传统工艺的基础上,分离出茅台酒的主要酿造微生物,采用纯种制得的麸曲作为糖化发酵剂,集茅台酒和浓香型白酒两种生产工艺之精华于一体,制得的具有大曲酱香风格的白酒。由于采用纯种制曲,生产不受自然条件的限制,因此,具有许多大曲酒不可比拟的优点。     

应用麸曲和大曲相结合生产酱香型白酒

在传统的大曲酒生产工业中，应用大曲和河内白曲、生香酵母、南阳温室酵母代替部分大曲，进行酱香型白酒的生产试验，提高了原料出酒率，且酒质较稳定，经济效益显著，并对大曲、麸曲生产的新酒及贮存一年以上的陈酒进行了品评及理化分析，取得了令人满意的效果。     

白酒香气物质研究的方法学

20世纪60年代,具有酱香型白酒窖底香气的己酸乙酯从茅台酒中被成功分离鉴定,标志着我国白酒风味物质研究的开端。近年来,随着分离技术和鉴定技术的发展,白酒香气物质的研究取得了突飞猛进的发展。对白酒香气物质研究现状、新动态、新发现、新技术等内容进行综合分析、归纳讨论,提出了白酒风味物质研究的方法学,论述了白酒香气总体研究思路应包含香气物质提取、香气物质分离、活性香气化合物发现、重要活性香气化合物确认等4个部分的观点;并对香气萃取浓缩分析和Osme等方法在白酒闻香技术中的应用,直接进样和液液萃取等方法在白酒香气成分定量技术中的应用进行了评价;对白酒香气重组与缺失技术进行了专门整理;最后,指出酒类香气物质未来研究发展的可能方向。     

“堆积发酵”在浓香型长酵糟恢复生产中的应用

“堆积发酵”是酱香型白酒独特的生产工艺 ,挖掘其工艺内涵并结合浓香型长酵糟的品质 ,选择性运用到母糟的恢复生产中。通过调整条件并跟踪查定 ,实验窖的窖内状态、母糟的品质、产酒、提优均有较大的提高 ,达到预期的目标     

白酒风味物质分析研究进展

白酒是有着数千年历史的传统发酵饮料,在中国的饮食文化中有非常重要的作用。系统的探讨了白酒中挥发性风味化合物和非挥发性风味化合物的分析方法,以及白酒中风味化合物相互作用的研究现状。白酒中的挥发性风味化合物之间会产生加成作用、协同作用、掩盖作用或无相互作用,分析这些相互作用的方法有很多,主要有S型曲线法、OAV法、σ-τ图法、分配系数法、矢量模型法以及PDE模型法。有研究通过S型曲线法发现烷基硫醚对酱香型白酒的水果香味有协同作用等；通过OAV法对茅台酒的研究表明:己酸乙酯与乳酸乙酯、乙酸乙酯这两组混合物分别发生了协同作用等,而乙酸乙酯和乳酸乙酯的混合物发生了加成作用等；用σ-τ图法分析了清香型白酒中醛酮类物质和醇类物质间相互作用,醇类物质基本发生掩盖作用,而己醇和苯甲醇则不发生相互作用,醛酮类物质发生协同作用等；通过分配系数法发现白酒中高浓度的2-苯乙醇和1-丙醇可以抑制3-甲基丁酸的释放,并且1-丙醇对3-甲基丁酸的影响要大于2-苯乙醇等；利用矢量模型法研究发现:混合物的香气强度与单个组分的香气强度之和存在良好的线性关系等；PDE模型法对白酒中混合物的香气强度有很好的预测性能。每种方法都有自己的优缺点,相互验证会使研究结果更准确。     

红色茅台·秘制窖酒

正红色秘窖产于历史名城遵义市的茅台镇,为红色茅台镇秘制窖藏酒,系酱香型白酒创新产品,在中国白酒产业中独树一帜。本品依托茅台镇得天独厚的人文自然环境,选用本地优质高粱、小麦和泉水为原料,采用科学的传统工艺和独家"秘制窖藏法"精心酿制而成,历经一年时间生产、多年时间窖藏,未添加任何香精原料,是原生态纯粮酿造绿色食品,具有酱香显著、酒体醇厚、口感细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。红色秘窖推出的系列产品,旨在追忆红色历史、感悟红色     

《贵州白酒（非酱香型）关键共性技术研究集成与应用》项目通过论证

2009年11月15日，贵州省科技厅组织有关专家对贵州习酒有限责任公司、贵州董酒股份有限公司、贵州省仁怀市酒中酒（集团）有限责任公司、贵州湄窖酒业有限公司、贵州青酒集团有限责任公司、遵义医学院、遵义市生产力促进中心六家单位申请的贵州省科技重大专项《贵州白酒（非酱香型）关键共性技术研究集成与应用》项目进行了可行性论证。     

新世纪我国白酒业要实现四个转变

本刊讯有关业内人士提出了在新世纪我国白酒业“四个转变“的发展方向. 　　一是传统固态发酵白酒向固液结合的新型白酒转变.传统固态发酵工艺是中国白酒的精髓,是中国白酒特色之根源,有广泛的市场,是不可轻易放弃的宝贵资源.……     

高温大曲中两株产酱香菌的分离鉴定

为提高酱香型白酒风味,以高温大曲为原料,采用高温培养法和麸皮固体培养基固态发酵筛选出20株芽孢杆菌.通过对各菌株产香实验筛选出2株产酱香的芽孢杆菌(GX07和GX08),并结合菌株生理生化和16S rDNA基因序列对两株菌株进行鉴定.结果表明,GX07为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens),GX08为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis).     

传统白酒酒曲微生物的研究进展

传统白酒酒曲的优劣直接影响到白酒的品质和产率.对我国传统白酒酒曲微生物组成、功能和制造过程方面的研究进展进行综述,并简要介绍酒曲微生物功能的应用.     

我国白酒广告的文化传播

白酒在其自身的发展过程中,形成了独特的白酒文化。然而我国的白酒广告传播比较单一,诉求重点在赞扬酒的优良品质上,在白酒文化的传播上显得单薄。白酒广告文化传播的创新,应该从我国白酒文化、中华民族的传统文化和白酒蕴涵的深刻内涵着手,把握消费者的内心情感,建立白酒的品牌价值和品牌文化,加强白酒企业的文化建设。     

AADY在白酒生产中的应用条件研究

对ＡＡＤＹ和大曲的制曲特征、培养特征进行了比较研究,并根据白酒生产中不同有机酸环境模拟白酒生产的发酵条件进行ＡＡＤＹ的发酵试验,从而剖析了ＡＡＤＹ在不同类型白酒生产中的应用条件和效果。     

NaOH标准液添加量对白酒总酯分析结果的影响

分析白酒总酯含量时,通过添加不同的NaOH标准液量,发现白酒总酯含量有所差异 白酒总酯含量较低时,差异不显著;白酒总酯含量较高时,差异明显,影响分析结果     

为有泸州糯粱来

一、酒城美酒甲天下泸州素以"酒城"驰名中外。由于气候温和,雨量充沛,土壤肥沃,物产丰富,水质优美,盛产糯高梁,是酿酒的最佳圣地。我国浓香型白酒就发源泸州。浓香型白酒又称泸型酒,是中华民族传统蒸     

普通白酒变优质酒技术

白酒中的主要成分是乙醇(酒精)和水,约占总重量的98％左右,其它2％左右的成分,主要是酯类、高级醇类、有机酸类、醛类和芳香族化合物等,这些成分统称为白酒的微量香味成分,它们的含量虽然极微,但对白酒的香和味却起着重要作用。 白酒的微量香味成分是极为复杂的,共约150余种。各种微量香味成分之间的不同量比关系,构成了     

白酒陶瓷包装的重金属溶出研究概况与展望

用陶瓷贮存白酒是中国千百年来的传统,陶瓷包装中重金属离子的溶出对白酒酒质风味和人体健康的影响一直为研究者所关注,但针对白酒陶瓷包装的重金属溶出影响机制研究相对较少。分析总结了近年来白酒陶瓷包装中重金属溶出分布及影响因素的研究现状和进展。通过对陶瓷釉料中主要成分的分析看出,重金属助溶剂和着色剂是陶瓷包装重金属溶出的主要来源。对比国内外陶瓷制品相关重金属溶出限量标准和分析测试方法发现,目前限量标准主要控制Pb和Cd,但一些研究表明陶瓷包装中Zn和Ni的溶出也不容忽视。进一步对白酒陶瓷包装中重金属溶出影响因素的分析发现,陶瓷釉料成分比例及厚度、白酒的pH值和酒精度都会影响陶瓷包装中的重金属溶出,离子交换过程和玻璃基体溶解被认为是陶瓷包装中Pb的主要溶出机理,且研究表明高酒精度白酒有利于减少总酸的形成并抑制陶瓷包装中重金属的溶出。未来可进一步探讨白酒的酸度、酒精度和酯类物质与陶瓷包装中重金属的相互作用及影响机制,为从白酒陶瓷包装的生产源头到白酒贮存消费的全过程减少和控制重金属溶出提供科学依据。     

白酒酒精度测定误差分析及处理

附温度计的密度瓶是白酒酒精度检测的基本仪器,白酒酒精度的测定是白酒基础性指标之一。检验人员应该熟练的掌握其操作方法和操作步骤。然而实践过程中检验人员对检验规程的理解不同,往往导致结果误差较大。那么在实验过程中应该注意哪些事项,哪些操作会产生误差,怎样避免误差的产生呢,作者在本文中都做了详细的探讨。