热风干燥与冻干对香葱挥发性成分影响研究

文章采用同时蒸馏萃取法(SDE)与固相微萃取法(SPME)提取新鲜香葱、热风干燥和冻干香葱的挥发性成分,并经气质联用仪(GC-MS)分析各种挥发性成分及百分含量.结果表明,SDE提取的新鲜、热风和冻干香葱挥发性成分中含硫化合物百分含量分别为6.24％、2.33％和38.45％,SPME提取的3种香葱的挥发性成分百分含量...     

不同发酵菌对腐乳风味的影响

腐乳风味成分含量丰富,气味浓郁,多地名优产品风味成分已有研究报道,但是尚未见关于发酵剂对腐乳风味成分的影响研究.使用3种毛霉菌纯种发酵,采用顶空固相微萃取技术检测不同菌种发酵结束和腌制后2个阶段的腐乳挥发性成分.结果表明在发酵结束时,腐乳毛胚的挥发性成分较少,主要成分是蛋白质的分解产物三甲胺、苯酚和吲哚;腌制后,腐乳成品挥发性成分更丰富,主要是添加辅料及其相互作用产生的风味成分.但是发酵菌对腐乳的风味有着显著的影响,不同霉菌发酵的毛坯和腐乳的主要风味成分和含量存在差异,且能用感官感知其差异性,其中以总状毛霉生产的腐乳风味浓郁.     

氧化及未氧化脂肪对热反应水溶性产物的影响

研究脂肪氧化对热反应肉香味形成产生影响的机理,通过褐变颜色、元素分析、热降解挥发性成分分析,确定氧化及未氧化脂肪对“半胱氨酸-葡萄糖”模型反应体系形成的水溶性产物的影响.结果表明,该模型反应的水溶性产物以小分子物质(小于3 000 Da)为主,但构成水溶性产物的大分子物质(大于3 000 Da)和小分子物质均对其颜色有贡献.“半胱氨酸-葡萄糖”反应体系中加入鸡脂或氧化鸡脂后,因脂肪降解产生的小分子羰基化合物参与美拉德反应,造成热反应程度增强,表现为水溶性反应产物的颜色加深、C/N和C/S升高,热降解产生的含硫化合物、含氮杂环及含氧杂环化合物的含量升高,二次加热产香能力增强.与未氧化鸡脂相比,添加氧化鸡脂时,上述变化更为显著.     

紫铜在海洋大气环境中的腐蚀研究

目的通过设计海洋大气环境模拟系统,研究紫铜在Na Cl沉积、温度、相对湿度和紫外光照等因素协同作用下的腐蚀机制.方法利用扫描电子显微镜(SEM)和X-射线衍射仪(XRD)分别分析样品Na Cl沉积、温度为(25±1)℃,相对湿度为85%条件下紫铜的表面形貌和腐蚀产物结构特征;采用电化学极化曲线分析紫铜经不同波长紫外光照射后自腐蚀电位和电流密度的变化,进而来分析紫外光照对紫铜腐蚀的影响机制.结果腐蚀产物主要有Cu(OH)Cl和Cu_2(OH)_3Cl;随着腐蚀时间的延长,腐蚀产物种类不变,只是数量不断增多,样品表面出现孔洞和微裂纹,为腐蚀反应的进行提供了更多的通道,在这些表面缺陷上方产生新的产物;经波长为185 nm的紫外线辐照后样品的自腐蚀电位最高,电流密度最小;波长为254 nm的紫外线辐照后的样品自腐蚀电位最低,电流密度最大.紫铜经波长为185 nm紫外线辐照产生的腐蚀产物最致密.结论笔者成功模拟了紫铜在海洋大气环境下的腐蚀行为,得出三种波长紫外线对紫铜的影响机制,提出了不同环境下紫铜的腐蚀方式.     

高温气冷堆包覆燃料颗粒初步辐照考验

包覆燃料颗粒是高温气冷堆燃料元件的关键组成部分.辐照考验是检验燃料元件性能的重要环节.为检验中国研制的10MW高温气冷试验堆包覆燃料颗粒的质量,在德国于利希研究中心的试验堆FRJ-2中进行了初步的辐照考验.包覆燃料颗粒装在密闭的容器内进行静态辐照考验.辐照时燃耗约5 % fima,辐照温度400～500℃.辐照后经宏观检查、瓷相检验以及用γ探测仪检测放射性活度后,确认这批包覆燃料颗粒没有释放出裂变产物,包覆燃料颗粒完好,没有破损.     

反应温度对以鸢尾根为原料的美拉德产物分布及卷烟加香的影响

研究了以鸢尾根为原料优化反应温度开发新型的烟用香料.用GC-MS分析方法检测了鸢尾根发酵液在不同温度(90、100、110、120℃)时美拉德反应产物的挥发性成分,并进行主成分分析,评价了不同温度下美拉德反应产物在卷烟加香中的作用. GC-MS分析结果表明:美拉德反应100℃下的样品挥发性香味成分的种类最多,为77种;挥发性成分总含量最高,达1034.37μg/g.鸢尾根发酵液美拉德反应产物中特征香气成分含量最多.将100℃时鸢尾根发酵液的MRPs在空白卷烟中加香,烟气细腻,香气丰富性显著提升,刺激性显著降低,余味较舒适.结合GC-MS和主成分分析结果表明100℃是制备具有丰富香味物质和美拉德反应特征香气成分的最佳温度.     

红烧肉冻藏过程中挥发性风味物质衰减研究

为研究红烧肉冻藏过程中挥发性风味物质衰减情况,采用固相微萃取气相色谱质谱联用(SPME-GC-MS)对不同冻藏期的样品中挥发性风味成分进行检测分析.结果显示,共检测到82种挥发性风味物质,冻藏180 d的红烧肉酯类、酮类和其他类化合物的种类有所增加,醇类、碳氢类、酸类、杂环类和含硫化合物种类数没有变化,醛类化合物种类数减少.而相对含量的变化则各不相同,经过180 d的冻结贮藏,酯类和醛类相对含量有所增加,酮类、含硫类和碳氢类化合物相对含量减少,酸类和其他类化合物相对含量变化不大.进一步进行主成分分析,未冻藏的与冻藏30~120 d及冻藏150~180 d的红烧肉风味物质主成分分别处在不同位置.综合评定显示,加工后未冻结贮藏产品综合得分最高,在120 d的冻藏时间内,产品风味仍然得到很好的保持,至180 d风味有所衰减,但其衰减程度不大.     

辐照食品将走上百姓餐桌

80年代市场上有辐照蘑菇销售,而早在60年代国外就开始用辐照处理马铃薯及小麦以抑制其长芽发霉,延长贮藏时间。辐照食品物理、化学性质的改变取决于辐照强度及受辐照食品的组成成分。食品成分接收辐照能后化学键断裂而产生各类离子基团,这些基团彼此之间的成分和其他化学组分再进一步发生连锁反应,产生各种新的化学物质,而几乎所有新产生的物质都是一般人类食品具有的。辐照食品不会对人体健康产生任何形式的危害。辐照食品保留了几乎全部食品中的营养物质。检验发现辐照处理前后食品中蛋白质、氨基酸、脂肪酸和糖类的含量几乎是恒定的;在低…     

基于嗅觉可视化技术的猪肉新鲜度检测

嗅觉可视化技术是使非可见物质成像(主要是气体成像)的一种无损检测新技术,属人工嗅觉模拟技术的一个新分支.使用卟啉和pH指示剂作为嗅觉可视化传感器阵列的气敏材料,检测猪肉中的优势致腐菌和新鲜度.将3种优势致腐菌(梭状芽孢杆菌、热死环丝菌、假单胞菌)分别接种至3组猪肉样本中,在3种温度(-16℃,4℃和20℃)条件下分别贮藏不同的时间后,采用扫描仪获取可视化传感器阵列与每个样本反应前后的图像信息;将阵列反应前后的颜色差值作为样本特征值,对不同的猪肉样本经不同贮藏时间后产生的挥发性气味,可视化传感器阵列显示其特定的颜色图像与其对应.结果表明,嗅觉可视化技术可以用于检测猪肉的优势致腐菌以及判断猪肉的新鲜度.     

质子辐照后的KNbO3晶体的光折变响应特性

实验研究了质子辐照的KNbO₃晶体随光强变化的光折变响应特性,并测量了其光折变时间常数。实验结果揭示出在质子辐照后的KNbO₃晶体中存在着2种不同的光栅,其一是慢成分,是由晶体本身的光折变效应所产生;另一个则是快成分,是由于质子辐照后所产生的辐照效应。实验结果还反映出这2种光栅是由2种不同种类的载流子产生的。     

PVC保鲜膜中DEHP和DEHA向猪肉中迁移规律研究

为探究食品级PVC保鲜膜中增塑剂向猪肉中迁移的行为,建立了新鲜猪肉中9种增塑剂同时检测的固相萃取-气相色谱检测方法,并运用建立的方法对市售食品级PVC保鲜膜中增塑剂含量以及其向猪肉中的迁移行为进行分析。结果表明:方法的最低检出限(LOD,S/N=3)为0.020~0.036mg/kg,能够满足分析需要。市售食品级PVC保鲜膜中检测到邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(di(2-ethylhexyl)phthalate,DEHP)和己二酸二(2-乙基)己酯(di(2-ethylhexyl)adipate,DEHA)两种增塑剂,并以这两种增塑剂为实验对象进行迁移实验。迁移实验中,接触温度、时间、猪肉的脂肪含量对迁移量均有影响:在一定范围内,接触温度越高、时间越长、脂肪含量越高,迁移量越大;对于薄的包装材料,选择与食品接触的那一面进行单侧迁移实验与实际情况更接近。     

氧化程度对叉烧风味料中肽化合物分布规律影响

为探讨氧化程度对叉烧风味料中肽化合物分布规律的影响,分别采用不同氧化程度(POV)值,通过反应型叉烧风味料制备方法,对生成的叉烧风味料肽分子量分布进行检测分析。结果表明:肽类分子量主要分布的区间是120~5000Da,反应后的总肽类占比增加。随着POV值增加,相比较反应前的肽段分布,分子量大于10000Da的肽段分子减少,120～1000Da的肽段分子增加。当POV值小于50meq/(kg脂肪)时,分子量为1000～5000Da的肽段分子增加,小于120Da的肽段分子明显减少;POV值大于等于50meq/(kg脂肪)时,分子量为1000～5000Da的肽段分子减少,小于120Da的肽段分子增加。POV值为40～50meq/(kg脂肪)的风味化油脂,各肽段分子量分布变化最大,对叉烧风味料风味影响最大。     

Comparative studies on the biochemical characteristics of natural actomyosin isolated from PSE and normal pork

Biochemical changes of natural actomyosin from fresh pale, soft, exudative (PSE) and normal pork were studied,and the effects of different storage temperatures and different incubation temperature and times on sample superprecipitation,total sulfhydryl (-SH) content, and ATP (adenosine triphosphate) sensitivity were investigated. The results demonstrated that ATPase activity and thermal stability of PSE actomyosin were lower than those of normal pork; and that PSE actomyosin had higher -SH content than that of normal pork at all incubation temperatures and times tested.     

嗅觉可视化技术在猪肉新鲜度检测中的应用

针对肉类快速检测的需求和人工嗅觉技术存在的检测范围窄、受环境温度影响大等缺陷,根据金属卟啉化合物与有机小分子气体反应后发生颜色变化的原理,介绍了人工嗅觉可视化技术在肉类检测中的应用,首先介绍了金属卟啉化合物的特性及气体可视化传感器阵列的制作过程,然后对嗅觉可视化系统的组成做了简要介绍.     

鲜猪肉中沙门氏菌生长动力模型的建立与验证

为研究市售猪肉中沙门氏菌的生长规律,从3种血清型的沙门氏菌分离株中各随机挑选1株,制成混合菌液(终浓度为10³~10⁴CFU/mL),并对新鲜市售猪肉进行人工污染,建立不同恒温条件下沙门氏菌的生长动力模型。通过内、外部实验对模型进行验证,结果显示,所建立的生长预测模型可靠性高,可以归纳出猪肉中沙门氏菌的生长规律。此外,根据消费者从超市购买新鲜猪肉到回家贮藏的过程中温度变化的实际情况,以“等效生长时间”理论建立了波动温度下猪肉中沙门氏菌的生长预测模型。实验验证结果显示,该模型可准确地反映出波动温度下猪肉中沙门氏菌的生长规律。结果提示,消费者在购买猪肉后应尽快食用或低温保存,以降低因沙门氏菌增殖而增加的食品安全风险。     

牛肉及其制品中肉类掺假的荧光PCR鉴别体系优化

根据可能用于牛肉及其制品掺假的肉类原料(猪肉、鸡肉和鸭肉),设计了4对引物和探针.经过测试其具有良好的特异性后,对影响各自聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增的5个影响因素包括Mg2+浓度、Taq DNA聚合酶活、dNTPs浓度、引物和探针浓度以及模板DNA用量等进行了优化,确定了最佳的PCR扩增体系.同时,根据优化后的结果,对特异性进行进一步的测试,并使用建立的优化荧光PCR鉴别体系对混合样品和市售样品进行检测,确定整体检出限为0.1%(质量分数),并证明该鉴别体系的实际应用价值.     

GC-MS定量分析火场残留物中汽油组成

 建立了以正己烷为溶剂、超声波震荡提取、气相色谱 质谱联用仪测定火场残留汽油中8种目标化合物的方法。各组分的浓度在0.1～50μg/mL范围内具有良好的线性,线性相关系数r²大于0.995,测定结果的标准偏差（n=7）小于5%。实际样品的测量结果表明,未烧汽油样品中甲苯含量高于其它7种目标化合物,在燃烧残留地毯中,仅可检验出3种目标化合物,而燃烧残留水泥块中可检出8种目标化合物。     

猪源沙门氏菌的耐药性检测与分析

采集辽宁省大连市鲜猪肉78份,选择性培养基分离沙门氏菌,划线纯化后,通过invA 序列对菌株进行鉴定,采用纸片琼脂扩散法(K-B法)检测沙门氏菌对12种抗生素的耐药性。结果共得到15株沙门氏菌,检出率为19.23 %。沙门氏菌对各种抗生素的耐药率在0 ％～73.3 %,其中对硫酸庆大霉素的耐药率最高,为73.3 %;对其他抗菌药物的耐药率依次是盐酸诺氟沙星(60 %)、氟苯尼考、盐酸环丙沙星(53.3 %)>阿莫西林(13.3 %)>头孢噻吩、头孢噻肟、氨苄西林(6.7 %)>头孢曲松、头孢他啶、氨曲南、亚胺培南(0 %),共产生10种耐药谱。由此表明,目前大连市开发区的超市和农贸市场受沙门氏菌污染率较高,并且沙门氏菌对各类抗生素表现出了多重耐药谱,应该给予足够的重视。