γ辐照生啤生物效应实验研究

1引言 啤酒是以麦芽为原料,加适量的酿造用水,采取浸出法或煮出法进行糖化制取麦芽糖液(麦汁),添加酒花或香料经过强烈煮沸后,分离出酒花和凝固性蛋白质,再经过冷却,添加人工培养的酵母,在较低的温度下进行酒精发酵,制成含有丰富CO2气和少量酒精的饮料.     

如何区分灭菌奶和杀菌奶

1什么是杀菌奶,什么是灭菌奶?杀菌奶又称“市乳”、“鲜乳”,学称巴氏杀菌奶,是以新鲜牛奶为原料,经过离心净乳,在低于牛奶沸点(100.55摄氏度)的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存,保质期在1～7天左右,一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。巴氏杀菌乳     

芦荟啤酒加工过程中澄清试验的研究

芦荟因在医药、保健、美容等方面有一定功效,而得到广泛使用。啤酒营养丰富,有"液体面包"之称。基于芦荟良好的保健功能,试将芦荟经过榨汁处理,添加于大麦啤酒中,生产新型芦荟啤酒,开发一种新型保健生啤酒。如何将芦荟添加到啤酒中,增加它的保健功效的同时而不影响其原有品质,该文就芦荟啤酒研发工艺研究中澄清试验的方法进行了比较,选择澄清剂为:明胶单宁、皂土、交联聚维酮、壳聚糖,最终确定明胶单宁澄清的效果最好,透光率最高。明胶、单宁添加量均为80ppm,透光率达95%。     

核桃干酪加工工艺研究

在传统干酪加工工艺的基础上,通过添加核桃生产适合我国人口味的风味干酪,并采用L9（3^4）正交实验确定最佳工艺参数。试验结果表明,原料乳浓度越大,凝乳效果越好,添加4％的核桃粉,用巴氏杀菌或高温短时杀菌,调节酸度到24°T,添加0．08％的CaCl2,凝乳效果较好。     

低醇或无醇啤酒的生产技术

由于酒精和发酵副产物对啤酒风味的影响,酿造具有普通啤酒风味特色、但酒精含量要比普通啤酒低得多低醇或无醇啤酒,这在实际生产上是相当困难的。尽管企图实现这一目的的方法有许多,但都属于限制发酵控制酒精的生成和发酵后去除酒精两种类型之一。最早的无醇啤酒型饮料,是将不发酵的麦芽汁经过滤与充二氧化碳而制成,但它常常比普     

啤酒巴氏灭菌机热分析及喷嘴温度设定

啤酒巴氏杀菌机喷淋水的温度是影响啤酒口味和质量的关键因素,因此需要建立啤酒杀菌强度PU值与喷淋嘴温度之间的联系。文章首先根据热力学理论建立喷淋嘴温度与啤酒温度之间的数学模型;然后建立以啤酒实际PU值与理论PU值相差最小为优化目标、杀菌机的工艺要求等为约束条件、杀菌机的各温区设定温度为变量的目标优化模型;开发了基于OpenGL和Excel的智能化啤酒杀菌PU控制软件,并成功地应用于隧道式啤酒杀菌机系统中。实验结果表明,该文提出的理论模型正确,开发的软件能有效地根据理想PU值控制杀菌机各个温区喷淋嘴温度,达到理想的啤酒杀菌度。     

酶在啤酒酿造中的作用

啤酒酿造是利用麦芽自身酶或外加酶使其原辅料中的高分子不溶物质分解成可溶性低分子物质,经添加酵母发酵得到含有少量酒精、二氧化碳和多种营养成分的饮料酒的过程。正确使用酶制剂,方能使之在啤酒生产过程中发挥酶制剂的最大功效。     

木瓜凝固型酸奶加工工艺的研究

以木瓜、全脂奶粉为原料研制木瓜凝固型酸奶,以单因素和正交实验研究木瓜酸奶的最佳工艺条件。试验结果表明:白砂糖用量为8%,明胶0.2%,羟甲基纤维素钠0.2%,巴氏杀菌后加入发酵剂3%,在恒温42℃条件下发酵6 h左右。然后在0~4℃后熟12 h,最后添加30%木瓜浆,搅拌均匀,成品奶香浓郁,质地润滑,口感细腻。     

巴氏杀菌奶加工技术及质量控制现状

巴氏杀菌奶是国际上公认的由生鲜奶低热加工杀菌的风味新鲜纯正、营养全面的牛奶制品,欧美等发达国家和地区90%以上的液体乳产品为巴氏杀菌奶。我国巴氏杀菌奶近年来发展迅速,年增长率保持25%以上,是今后乳业产品结构调整的重要产品类别,将成为城市乳业的主导产品,成为乳品工业发展新的经济增长点。对适合巴氏杀菌奶加工的原料乳选择、加工主要技术、货架期、巴氏杀菌奶中主要腐败微生物及检测、巴氏杀菌奶的鉴别及使用微滤技术提高巴氏杀菌奶品质和货架期等研究进展进行了综述。     

鲜木薯浓醪酒精发酵工艺研究

为了提高发酵初始总糖浓度,经济地获取液化滤液进行鲜木薯浓醪酒精发酵,对预处理工艺进行了优化。利用α-淀粉酶对鲜木薯浆进行液化、过滤处理,经过单因素和正交试验,得到优化的液化工艺条件:鲜木薯粉碎料水比为1∶1.1,浆料液化的p H为6.2,在95℃以上保温75min,液化酶用量为4 U/g鲜木薯。在此工艺条件下鲜木薯液化固形物得率为93.8%。将鲜木薯与上述工艺得到的液化滤液按1∶1.2比例混合后粉碎,得到初始总糖含量在22%(w/v)以上的鲜木薯浆料,再进行浓醪酒精发酵试验,发酵成熟醪酒度可达13.1%(v/v)。结论:上述预处理工艺能够有效提高鲜木薯发酵醪的初始总糖浓度,达到用鲜木薯进行浓醪酒精发酵目的。     

酒花之国

酒花是酿制啤酒的主要原料。按照含有蛇麻油和阿尔法酸的比例,它分为香型和苦型两种。至于最早发现酒花的地方,有人说是在我国的秦岭、天山一带,有人则认为是在中东的潮湿山谷里。西德是目前世界上酒花种植面积最大、产量最多的国家,被誉为“酒花之国”。据统计,1979年全世界酒花种植面积8万公顷,产量12万吨,其中西德为17,000多公顷,产量超过3方吨。西德现有七个酒花种植区,主要集中在东南部的巴伐利亚州。每年9月初,西德酒花种植区     

高浓度发酵酿制啤酒的接种量

高浓度酿造旨在提高糖化和发酵设备的生产能力,其发酵成熟醪所含的酒精高于成品啤酒.原麦汁浓度大于12~°P被称为高浓度麦汁(HG),而大于18~°P则为极高浓度麦汁(VHG).所需的酒精浓度用处理过的脱氧过滤水调节,因此浓啤酒的风味物质也按酒精相同的比例得到了稀释.     

气相色谱法快速测定啤酒中的酒精含量

本文介绍了一种快速、准确测定啤酒中酒精含量的气相色谱法。本法使用氢焰离子化检测器，ＧＤＸ－１０３（６０～８０目）为固定相，以异丙醇为内标物。样品脱气后不经任何处理即可直接进样，大大缩短了分析周期。该法可用于啤酒的质量控制。     

黑色啤酒的酿造工艺

近些年来,黑色啤酒作为啤酒大家族中的一支新秀,因其口味新颖独特,适应了消费者追求高档以及新、奇、异的饮用心理,因而市场销售范围越来越大.但与此同时,目前我国的众多啤酒生产企业因工艺等原因至今还未能真正酿成黑色啤酒,为此,本文将具有天然色泽与风味的黑啤酿造工艺择要介绍如下.一、工艺流程大米 粉碎 糊化 并醪糖化过滤麦芽 粉碎 糖化麦汁 加酒花 煮沸 回旋沉淀 冷却 通无菌空气加酵母 发酵罐 加单宁 硅藻土过滤 贮存 装酒压盖 杀菌 品验 贴标 成品黑啤二、原料配方混合麦芽(浅色麦芽:浓色麦芽:焦糖麦芽:黑色麦芽=17.5:17.5:4:1)80%、大米20%、酒花1‰.三、操作要求(一)着色麦芽的制取黑色啤酒酿造成败与否的关键之一是着色麦芽的制取,它关系到黑啤酒的外观色调及口感、质量,这也是目前我国众多啤酒生产厂家深感棘手的难题.1. 浓色麦芽的制取先用发芽率在95%以上、蛋白质含量为11%左右的大麦,控制其浸麦度在45%～48%之间,发芽7天～8天,使其充分溶解后置于燥炉中干燥,焙焦温度为105℃     

埃及亡于啤酒税

正法老将酿造啤酒的特权收归国有,只有与统治者有关系的大企业家或祭司才有酿酒特许。酿酒的原理十分简单,自古以来,都是将大麦、小麦或燕麦等谷物浸水发芽,再碾碎、加热,让麦芽产生的酶将淀粉糖化。麦芽糖液再经过滤、熬煮、冷却,添加酵母菌。酵母把麦芽糖分解成酒精和二氧化碳,不消几天,发酵完成,便是啤酒,可供享用。如果把小麦换成大米,成了米酒,制法相去无几,不需要太多高深理论。中文"糱"字,《说文解字》解释成     

玉米乳酸奶加工工艺的研究

以鲜奶、玉米为主要原料,以白砂糖和脱脂乳粉为辅料,经巴氏杀菌后加入发酵剂发酵制作玉米乳酸奶。研究中以玉米汁添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量、发酵时间为单因素变量,进行单因素试验确定参数选择范围;再进行正交试验,以感官品质为指标,确定最佳工艺条件。结果表明,当玉米汁添加量为35%、发酵剂接种量为5%、白砂糖添加量为8%、发酵时间为6 h时,制得的玉米乳酸奶口感最佳;与普通酸奶的风味进行对比,玉米乳酸奶具有独特的玉米清香,口感细腻,符合大众口味。     

菊花保健啤酒研究进展

在对菊花保健啤酒研究的基础上，总结国内菊花保健啤酒的研究现状，介绍菊花啤酒中添加的有效成分及各有效成分的功效，并对菊花啤酒生产工艺中有效成分提取的方法进行比较得出：热水提取法由于成本低、安全且不影响口感而被多数企业采用。对菊花添加时间及添加形式及添加量进行分析，认为后发酵时添加菊花提取液效果较好，同时控制菊花添加量对于保持菊花保健啤酒的理化性质及啤酒品质有重要作用。通过对菊花保健啤酒生产工艺的研究探讨合理的生产工艺，同时也对菊花保健啤酒研发过程中存在的问题及未来保健啤酒的发展前景作简要分析。     

无矾啤酒油条制作工艺

以啤酒为辅料,研究了无矾油条的制作工艺。首先对用啤酒替代水和面和不添加酵母和明矾制作油条的工艺参数进行优化;然后筛选不同油炸温度对油条口感和外形的影响方面进行了研究。结果表明:面粉量为600g,啤酒添加量为50%,泡打粉添加量为1.4%,黄油添加量为15%,鸡蛋添加量为20%,油炸温度为200℃时油条色泽金黄色,口感酥脆,具有特有的麦芽香味,验证试验结果稳定。     

蔗汁生产啤酒发酵特性的研究

论述了在100L啤酒生产设备上,分别用大米与蔗汁为辅料生产啤酒的对照试验,通过考察两种辅料所得麦汁的主要成分,对两种麦汁的外观发酵度、可发酵浸出物、酵母利用还原糖和α-氨基氮的情况、酒精生成量及双乙酰等发酵参数进行研究.结果表明,酵母在添加蔗汁辅料的麦汁中能正常发酵,所得啤酒的各项理化指标均符合国家标准GB4927.     

啤酒的故事

啤酒是世界上最古老、喝的人最多的三种酒之一(另外两种是葡萄酒和我国的黄酒)。全世界的人,每年要喝掉1310万吨啤酒,相当于1300艘万吨轮,浩浩荡荡驶入了人类的嘴巴! 啤酒的酒精含量为3%-5‰通常啤酒瓶上标的“12°”,是指生产所用的麦芽汁浓度。啤酒具有清香爽口、营养丰富的特点,被称为“液体面包”,深受世人的喜爱。