水产品香气研究进展

香气是水产品新鲜度和风味的重要评价指标,对产品品质评级及消费者消费导向均有重要影响。研究表明:挥发性化合物的种类和含量是造成水产品香气差异的主要原因,不同水产种类、新鲜程度和加工方式等均会影响其最终香气;水产品香气成分复杂,对挥发性风味物质的准确分析是研究其特征香气的关键。概述了水产品香气分析的感官品评和仪器分析技术,总结了不同水产品特征性香气物质。探讨在水产品中已发现的300余种挥发性成分(主要包括醛类、酮类、醇类、酸类、含硫化合物等)的特征性,基于分子感官科学剖析生鲜水产品、热处理及发酵等加工水产品的关键香气活性物质,发现醛类、酮类和醇类等物质赋予生鲜水产品特有的清香,而不同加工方式下的关键香气物质存在较大差异。为系统研究水产品固有香气的化学本质及其风味形成机理,应重点从分子层面揭示水产品关键香气物质的代谢途径。最后探讨了水产品基质与香气物质的相互作用以及腥味、异味的消减机制,提出现代仪器分析手段与分子感官科学结合,深入探讨水产品香气形成途径和香气释放机制等是未来水产品香气研究的重点。     

基于HS-SPME-GC/MS的丁香与肉桂复配前后物质变化分析

以方剂“丁桂散”为依据,探究丁香、肉桂复配前后挥发性物质的变化.研究采用顶空-固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术,结合统计学方法对丁香、肉桂及复配物的挥发性物质进行比较分析.从丁香、肉桂及复配物中分别鉴定出60种,55种,61种挥发性化学成分;共有的挥发性成分有31种,分别占其总量的444.84‰、666.63‰、505.51‰.存在于丁香、肉桂中的13种、10种挥发性成分未在复配物中检出,复配后挥发性物质的种类上没有变化,但复配物的挥发性物质含量占比,相较于复配前的单个原料发生了显著的变化.不同复配比例下“丁桂散”的欧式距离相似度存在线性关系y=-0.375x+0.423,R²=0.993,且丁香对复配后挥发性物质的影响占主导地位.     

黄酒风味物质的香气强度与结构关系的研究进展

介绍了黄酒中风味物质的研究及评价方法,就黄酒中挥发性风味物质与香气强度定量关系的研究现状做了论述.从风味物质的嗅觉阈值出发,进一步阐述了黄酒中的醇、酯、酸、醛等挥发性风味化合物的香气强度与分子连接性指数之间的定量关系,并对今后黄酒的发展趋势进行了展望.     

星子碰撞增生过程中的同位素分馏研究进展

理解行星的初始物质组成以及其形成过程对于研究太阳系的形成和演化、地球的生物宜居性有着重要的意义。星子碰撞吸积是类地行星形成过程中的一个重要阶段,该阶段影响行星整体的元素和同位素组成。中等挥发性元素及其同位素是研究这一过程的有效工具,因为它们对示踪撞击过程中的高温蒸发和降温凝聚等过程较为灵敏。笔者系统统计了球粒陨石和来自不同天体(地球、月球、火星和灶神星)的陨石样品部分元素及同位素测试数据,讨论了不同天体的中等挥发性元素及其同位素的特征和导致同位素分馏的主要因素,并探讨其对行星初始物质组成和形成过程的指示意义。星子、行星胚胎等天体的碰撞过程可能极大地限制了类地行星的挥发性元素含量。     

挥发性组分对煤结构变形及煤吸附甲烷的影响（英文）

研究了煤中的挥发性物质对煤结构变形的作用,考察了此类结构变形对煤吸附甲烷的影响.实验过程采用溶剂抽提方式逐步移除了煤的挥发性物质.使用热重分析、X射线衍射及N2吸附/脱附等技术方法,考察了抽提前后样品的晶体结构、织构结构以及样品对甲烷吸附能力的差异.结果表明,移除挥发性物质导致煤结构变形,并导致煤吸附甲烷量的改变.微观结构表征证明,挥发性物质以两种形态存在于煤结构中:即其镶嵌在孔道中,或者以交联的方式附着在煤大分子网络中.其中,镶嵌在孔道中的挥发性物质是构筑煤孔道结构重要组成部分,因此影响气体在孔中的储存量;交联在煤大分子网络中的挥发性物质,影响煤与煤之间的分子相互作用,是煤晶体结构的重要参数,其可影响煤的孔结构变形程度.     

利川红茶与恩施绿茶中游离态与键合态挥发性物质对比分析

采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用仪对武陵地区湖北省恩施州内特有的利川红茶和恩施绿茶中游离态、键合态挥发性物质的种类和含量进行了研究。结果表明,利川红茶中挥发性物质有52种,包括36种游离态挥发性物质和25种键合态挥发性物质,其中有9种相同挥发性物质;恩施绿茶中挥发性物质有56种,包括15种游离态挥发性物质和45种键合态挥发性物质,其中有4种相同挥发性物质。对两茶叶中挥发性物质的香气活性进行了分析,发现构成利川红茶风味轮廓的重要组成是醛类、醇类和酯类;而构成恩施绿茶风味轮廓的重要组成是醛类、醇类和烯烃类。利川红茶中游离态香气活性物质主要为香叶醇和辛醛,键合态香气活性物质主要为水杨酸甲酯、α-柠檬醛和芳樟醇。恩施绿茶中游离态香气活性物质主要是辛醛和柠檬烯,键合态香气活性物质主要是芳樟醇和萘。对两茶叶香味轮廓分析发现,利川红茶的主要香气特征为果香和花香,恩施绿茶的主要香气特征为果香和化学气味。对两茶叶中挥发性物质的含量分析发现,利川红茶与恩施绿茶游离态挥发性成分中酚类和羧酸类物质含量差异明显,键合态挥发性成分中酚类、酮类物质的含量存有较大差异。希望研究对阐述茶叶香味的组成及风味物质的生成提供参考,同时为利川红茶和恩施绿茶的精深加工和品质控制提供帮助。     

GC-MS结合嗅辨仪鉴定不同酒龄黄酒中的关键挥发性风味物质

为了研究金色年华——一种有名的黄酒中的挥发性风味物质,选取3种不同酒龄的金色年华为样品,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对其挥发性风味物质进行定性和定量分析.同时利用AC'Scent嗅辨仪测定其中挥发性风味物质的嗅觉阈值,结合它们的含量计算出风味物质的香气活力值(OAV).SPME-GC-MS结果显示黄酒中挥发性风味物质有酯类(17种)、醇类(10种)、酸类(6种)、醛类(4种)、酮类(1种)、酚类(1种)和内酯类(2种).根据OAV值判断出不同酒龄金色年华中的主要挥发性物质.大部分GCMS检测出物质的OAV值大于1,表明它们对黄酒的气味可以产生影响.在3种酒龄黄酒中异丁醇具有最高的OAV值,其他主要的挥发性物质有异丁酸、乙酸乙酯和苯乙醇.     

论加强监狱内挥发性溶剂的管理

本文介绍了挥发性溶剂对人体的危害及其在监狱中存在的可能性,分析了罪犯对此类物质形成滥用、依赖的原因以及加强监狱内挥发性溶剂管理的重要性,为监狱工作人员起到警醒并尽快完善管理机制的作用.     

烟草中的挥发物对烤烟香气的影响

为探讨烟草中挥发性物质与其烟气质量的关系,采用毛细管气相色谱(GC)和气相色谱-质谱(GC-MS)对国内外约3000多个烤烟样品中的挥发性物质进行了系统分析,研究烟草的产地、品种、种植条件、气候、烟叶位置及陈化对烟草中挥发性物质和烟气质量的影响．结果显示,所有烤烟中的挥发性物质的组分是相同的,但各组分的含量却有很大差别．对产于不同地区的卷烟烟气的强度、刺激性、风味和余味的评价表明,它们之间存在明显的质的差异,说明烟气质量可以根据烟草中含量相对丰富的挥发性物质来进行初步评价。     

基于主观评价对车内“五苯三醛”物质进行解析

基于车内挥发性有机物及特征挥发性物质的特殊气味类型,和汽车气味评价员主观评价的方法提出了一种对整车车内挥发性物质中"五苯三醛"物质进行解析的方法。该方法的提出可以实现快速锁定整车车内挥发性有机物类型,可作为气味溯源第一步对车内挥发性物质进行筛查。     

3种牡丹花器官不同部位挥发性成分分析

【目的】对3种野生牡丹花器官的挥发性成分进行研究与分析,明确关键挥发性成分及释香部位,为指导牡丹花香育种、探索花香遗传规律等后续研究和开发相关产品提供参考。【方法】采用顶空-气相色谱质谱联用(HS-GC-MS)技术对大花黄牡丹(Paeonia ludlowii)、黄牡丹(P.lutea)、杨山牡丹(P.ostii)花器官不同部位(整花、花瓣、雄蕊)的挥发性成分进行测定,并对3种牡丹检测出的挥发性成分进行主成分分析(PCA)和偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)。【结果】在3种牡丹花器官中共检测出147种挥发性物质。大花黄牡丹花器官中的化合物主要为酮类、醇类、烯烃类和醛类,整花中的挥发性成分以苯乙酮、6,6-二甲基双环[3.1.1]庚烷-2-甲醛和芳樟醇为主;花瓣中的挥发性成分以β-古巴烯、苯乙酮和芳樟醇为主;雄蕊中的挥发性成分以苯乙酮和芳樟醇为主。黄牡丹花器官中的化合物主要为烯烃、烷烃和醇类,整花和花瓣部位的挥发性物质主要是α-蒎烯、β-古巴烯、芳樟醇;雄蕊部位以辛烷、β-古巴烯和α-蒎烯为主。杨山牡丹花器官中的挥发性物质以烯烃和烷烃类为主,整花部位中的挥发性成分主要为α-蒎烯、罗勒烯...     

酱油风味与功能性成分研究进展

酱油作为中国传统发酵调味品,其风味是重要的质量指标,功能活性也受到人们的关注。酱油的风味和功能成分复杂,如何全面地解析构成风味和功能特性的挥发性及非挥发性化合物,并对其进行有效的调控一直是调味品行业的研究热点。据相关研究报道,酱油中香气活性物质有202种,按气味类型可分为酸香、醇香、麦芽香、花香和果香、焦糖香、烟熏香、蔬菜香等,不同香气的化合物以一定比例组合形成了酱油浓郁的酱香；酱油中非挥发性物质有230种,带给酱油酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味和浓厚味的综合味感,其中咸味、鲜味较为突出；酱油中已报道的生理功能活性物质约30种,在抗氧化、抗癌、降血压、降尿酸等方面具有一定的生理功能作用。详细介绍了酱油风味检测技术的更迭和优缺点,按照香气特征、滋味特征和功能特性分类介绍了其关键活性物质基础,评述了技术和理论的发展方向,旨在为酱油及传统发酵行业的高品质发展提供借鉴。     

6种莲花花瓣的挥发性物质成分的分析

以6种莲花品种花瓣中的挥发性物质为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HSSPME-GC-MS)技术对其进行定性定量分析。结果显示:总共检测出97种挥发性物质,主要种类为萜烯类、烷烃类、醇类和芳香烃,还有数目较少的酯类、醛类、酮类和苯酚类等;6个莲花品种中有9种相同的挥发性物质成分,且各自具有独特的挥发性物质成分;不同的莲花品种中的挥发性物质在成分和含量上均呈现显著的差异,其中‘磨山红’的挥发性物质的总含量最高(171 785.91ng·g-1),‘晶雀’的挥发性物质的含量最少(1 907.35ng·g-1);十五烷是4种中国莲中含量最高的,而松油醇是‘黄牡丹’中含量最丰富的,甲氧苯基肟是‘晶雀’中含量最高的;烷烃类是4种中国莲中含量百分比最高的,醇类是‘黄牡丹’中含量最高的;主成分分析将4种中国莲聚在了一起。结论:挥发性物质的差异与莲花品种密切相关,中国莲在挥发性物质的数量和含量上都要高于美洲黄莲,而杂交种‘黄牡丹’的含量位于两者之间。     

热榨与冷榨对亚麻油风味物质的影响及风味特征成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测热榨和冷榨工艺制得的亚麻油中的挥发性物质,对不同压榨工艺制得的亚麻油中的醇类、醛类、酮类等挥发性物质的含量及占总挥发性物质含量的比例进行探讨,并采用气味活度值(OAV)对不同压榨工艺下得到的亚麻油的关键性风味物质进行评价与确定.研究表明:热榨和冷榨工艺得到的亚麻油风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、呋喃类、二甲基硫醚等;亚麻油的关键风味物质呈味次序依次为二甲基硫醚己醛丙醛2-丁醇1-己醇3-甲基-1-丁醇3-戊烯醇2-甲基丙醇2-甲基丁醇,其中二甲基硫醚和醛类物质在亚麻油整体风味中贡献率最大,醇类物质的贡献率最小,而酮类和呋喃类物质等由于其气味阈值较大,OAV较小,对亚麻油的整体风味无实际影响;热榨样品中二甲基硫醚及醛类物质的OAV远大于冷榨样品,因此,热榨亚麻油比冷榨亚麻油具有较浓的青草味或腥味.     

大叶茜草精油挥发性物质抑菌及抗氧化活性研究

以大叶茜草为原料,采用水蒸气蒸馏法提取大叶茜草挥发性物质,研究大叶茜草挥发性物质的抑菌和抗氧化活性.以金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌和志贺氏菌为供试菌种,测定抑菌圈直径,研究大叶茜草精油的抑菌活性;以天然抗氧化剂为对照,用DPPH,ABTS~(+·),H_2O_2和还原力4种不同的抗氧化体系检测大叶茜草精油挥发性成分的抗氧化活性.结果表明:大叶茜草精油对枯草芽孢杆菌和大肠杆菌抑菌性较差,对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌表现出较好的抑制作用,大叶茜草精油对不同微生物生长繁殖的抑制作用有明显的差异;大叶茜草精油具有较好的清除DPPH,ABTS~(+·)和H_2O_2的生物活性,还原能力相对维生素C较弱.试验结果表明,大叶茜草精油挥发性物质作为天然抗氧化剂、抑菌剂具有巨大的开发潜质.     

三种蒿属植物叶面腺体观察及其挥发性物质的SPME-GC-MS分析

为了解艾蒿、臭蒿和黄花蒿三种蒿属植物挥发性物质的组成,探寻其与叶面腺毛体的关系,通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对其化学成分进行鉴定分析比较,并利用体式荧光显微镜观察三种蒿属植物叶面腺毛体数量.结果表明:1黄花蒿挥发性物质种类和含量最多,艾蒿挥发性物质种类和含量其次,臭蒿挥发性物质种类和含量最少,三者主要成分均为单萜类化合物与倍半萜类化合物;2三种植物均含有顺-3-己烯酸乙酯、蒈烯、桉树脑、大根香叶烯、β-石竹烯;3艾蒿挥发性物质还含有罗勒烯、2,6-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-羟基、樟脑、β-榄香烯、丁香烯、桉叶稀、杜松烯、E-环氧法尼稀,臭蒿挥发性物质还含有羟基脲、β-蒎稀、β-榄香烯、丁香烯,黄花蒿挥发性物质还含有3-己烯-1-醇、2-辛烯-4-醇、5,5-二甲基-1-乙基-1,3-环戊二烯、邻异丙基甲苯、莰烯、D-柠檬稀、β-蒎稀、E-β-法尼烯;4三种植物中黄花蒿挥发性物质种类和含量最多,其腺毛体密度也最大;艾蒿挥发性物质种类和含量其次,其腺毛体密度也处于其次;臭蒿挥发性物质种类和含量最少,其腺毛体密度也最小.     

论加强监狱内挥发性溶剂的管理

本文介绍了挥发性溶剂对人体的危害及其在监狱中存在的可能性,分析了罪犯对此类物质形成滥用、依赖的原因以及加强监狱内挥发性溶剂管理的重要性,为监狱工作人员起到警醒并尽快完善管理机制的作用。     

不同屠宰体重藏香猪肌肉风味物质分析

为了掌握不同屠宰体重藏香猪肌肉中的风味物质,试验选择相同饲养管理条件下12月龄、20.00 kg左右(G1),15月龄、30.00 kg左右(G2)和18月龄、40.00 kg左右(G3)的藏香猪9头,通过脂肪酸及挥发性风味物质(醛类、酸类、醇类、酯类、酮类、烃类等)的测定,对藏香猪肌肉中挥发性香味物质进行分析.结果显...     

运用气相色谱-嗅觉测量法和气质联用法分析三个桂花品种的香气活性物质

研究目的：分析不同桂花品种感官评价差异所对应的香气成分,及其有贡献的香气活性物质,为桂花的生物科学应用提供依据。创新要点：首次运用气相色谱-嗅觉测量法（GC-O）结合气质联用法（GC-MS）对所分离的挥发性物质进行定性和半定量分析,并同时结合其气味描述,分析不同桂花品种的香气活性物质特征。本研究还根据所检测的香气活性物质的气味特征对香气活性物质进行分组,能更直观地分析桂花不同品种香气差异的原因。研究方法：（1）运用GC-MS 对三个桂花品种的挥发性物质进行定性和半定量的比较分析（见表1）;（2）运用GC-O 对三个桂花品种香气活性物质进行比较分析（见表2）;（3）对香气活性物质进行分组,探究不同桂花品种的香气差异原因（见表3和图2）。重要结论：（1）GC-O 结合GC-MS 分析所得香气活性物质并非都是含量较高的挥发性物质,有些含量较低的挥发性物质也对桂花香气形成有贡献;（2）不同桂花品种的香气差异是由不同香气分组以及香气活性物质强度不同所致。     

黄颡鱼罐头加工过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),研究黄颡鱼罐头加工过程中挥发性风味物质的变化.结果表明:黄颡鱼罐头加工过程中共鉴定出27种挥发性风味物质,加工过程中挥发性风味物质的种类和含量不断变化,吡嗪类化合物种类从0增加到6种,增长最为显著;醇类化合物种类变化不大,但是相对含量逐渐增加;醛类、酮类的种类和相对含量都较少,但对于黄颡鱼罐头整体风味有一定贡献;杂环类化合物除2–正己基噻吩外其他化合物种类和相对含量变化不大.