超声波快速腌制法对牦牛肉理化和感官特性的影响

关于超声波腌制对牦牛肉品质影响的研究尚未见报道,试验目的在于探讨不同超声波腌制条件对牦牛肉蒸煮损失、剪切力、色差、感官评价等影响.用普通腌制方法对牦牛肉分别腌制6、12、18、24或48 h作为对照,采用超声波腌制方法分别对牦牛肉进行30、45、60、75和90 min腌制处理.结果表明:超声波腌制能够在较短时间内达到腌制效果,显著降低蒸煮损失、提高a~*、减少剪切力和增加感官品质得分(p0.05).研究认为超声波腌制法应用于生鲜肉的腌制,其效果优于普通腌制法.     

不同滚揉腌制工艺对野鸭腿肉品质的影响

以野鸭腿肉为原料,对其分别进行常规腌制、常压滚揉腌制、加压滚揉腌制、真空滚揉腌制以及呼吸滚揉腌制五种方式进行处理,对比研究五种腌制工艺对野鸭腿肉品质的影响.结果表明,加压滚揉腌制对野鸭腿肉肉色改变最为明显.不同滚揉工艺处理的野鸭腿肉腌制出品率均明显高于常规腌制的腌制出品率,而蒸煮损失率明显低于常规腌制.加压滚揉的野鸭腿肉腌制出品率最高,真空滚揉的野鸭腿肉蒸煮损失率最小,加压滚揉和真空滚揉的最终产品得率基本相同.不同腌制处理的野鸭腿肉最终产品感官评定值基本相同,加压滚揉腌制8 h产品感官评定值达到最大,可有效缩短野鸭腿肉的腌制时间,比常规腌制可缩短时间75%.     

响应面法优化茶叶嫩化牦牛肉工艺

采用响应面回归设计来探究茶叶嫩化牦牛肉的最佳工艺条件.以温度、时间和茶叶用量作为嫩化因子,以硬度值、剪切力值和感官评分为响应值,运用Design Expert软件对测得的结果建立二次回归模型.结果表明,茶叶可以有效嫩化牦牛肉;最佳嫩化工艺条件为:温度100°C,时间79.8 min,茶叶用量3.88%;在此条件下,牦牛肉硬度预测值为4.24 kg,剪切力预测值为10.71 kg,感官评分为91.63,通过验证表明模型准确可靠;且茶叶可增强牦牛肉风味,改善其色泽.     

红曲米酒的澄清工艺研究

为了研究红曲米酒的澄清工艺,以明胶-单宁法、壳聚糖-黄原胶法以及微滤法(0.45μm孔径滤膜)分别对红曲米酒进行澄清处理,并对澄清后的酒进行巴氏杀菌,分析3种方法对红曲米酒色泽、营养品质、感官评价值和澄清稳定性的影响,从而确定对感官和营养品质影响较小的澄清方法和工艺.结果表明,3种处理中微滤法能达到较好的澄清效果且对酒的品质影响小,感官评价值较高,澄清稳定性好;0.1 g/L壳聚糖结合0.3 g/L黄原胶也能起到较好的澄清效果,澄清后酒样的色泽也较为红亮;明胶+单宁法澄清效果不佳,感官评价值最低,澄清后酒体稳定性差.     

青藏高原有机牦牛肉背最长肌双向电泳体系的建立

为了建立青藏高原有机牦牛肉背最长肌双向电泳(2-DE)体系,本研究对肌肉样品的处理、蛋白质的提取以及等电聚焦方式等进行了研究。结果表明:(1)用超声波裂解肌肉蛋白质的检出率及蛋白分离效果明显优于用液氮研磨;(2)用直接裂解法(7M尿素,2M硫脲,4%CHAPS(w/v),0.5%两性电解质p H 3~10,100 mmol/L DTT(w/v),60 mmol/L Tris,20μL蛋白酶抑制剂)提取肌肉组织全蛋白获得的蛋白质量、凝胶图谱斑点数目、匹配率和图像分辨率最好,尤其适合提取小分子蛋白;(3)采用间隔式等电聚焦方式,蛋白质的分离效果明显优于普通升压方式,且横条纹较少,蛋白点数量增多。结论:本研究建立的2-DE体系,能提高有机牦牛背最长肌总蛋白双向电泳的分辨率和重复性,为后续进行有机牦牛肉品质评价的蛋白质组学研究,更好地解析青藏高原有机牦牛肉品质形成的遗传调控机制奠定了基础。     

挂面理化特性及蒸煮品质的研究

为研究30种不同挂面的理化特性和蒸煮品质,通过试验测定挂面的宽厚比、最大弯曲度、最佳蒸煮时间、吸水率以及综合剪切力,并利用典型相关方程进行相关性分析.研究发现:随着挂面宽厚比的增加,挂面的最大弯曲度呈下降趋势;宽厚比越大,最佳蒸煮时间越长,吸水率越大.干挂面的综合剪切力为216.56~672.59N,煮后挂面综合剪切力为5.59~17.33N,挂面最佳蒸煮时间为2.21~5.73min.随着挂面宽厚比的增加,干挂面综合剪切力与煮后挂面综合剪切力逐渐增大.最佳蒸煮时间越长,干挂面综合剪切力与煮后挂面综合剪切力也越大.挂面结构尺寸(宽度和宽厚比)与蒸煮特性(吸水率,最佳蒸煮时间)和剪切特性(干挂面和煮后挂面综合剪切力)具有较强的相关性.     

加酶腌制对牛肉品质的影响

对比研究了腌制过程中,复合磷酸盐腌制、复合酶(木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶1∶1)处理、加酶腌制(腌制过程中添加复合酶)对牛肉品质的影响。通过测定色差、保水性、质构特性、游离氨基酸含量等指标。结果显示,腌制能显著提高牛肉的红度(P0.05),显著提高牛肉的保水性使其增重,并降低蒸煮损失;复合酶处理能显著提高牛肉的亮度(P0.05),极大改善牛肉的质构特性,使游离氨基酸含量增加;加酶腌制处理兼具二者优点,在显著改善牛肉质构特性的同时,还可使其获得较好的保水性、色泽,提高游离氨基酸的含量,必需氨基酸与风味相关氨基酸均升高。     

高寒草地暖季肥育牦牛肉质特性研究

对暖季育肥的麦洼牦牛的肉质特性进行了较系统的测试和分析,测定了10头供试牦牛肌肉中的PH值、系水率、肉的贮存损失、熟肉率和烹调损失率,肉色及大理石纹评分等,分析了肌肉中营养成分,微量元素含量及氨基酸含量;还测定了牦牛脂肪的熔点、碘价和皂化价,暖季育肥的补饲添加剂和埋植增重剂除对肉质特性的某些指标引起一些改变外,并未使肉质特性发生明显变化,牦牛埋植增重剂后引起肌肉中激素含量增加,牦牛肉质特性的研究对探明影响牦牛肉品质的因素,牦牛肉的保存和品质改善具有重要意义,将为牦牛肉品资源的开发利用积累有益的资料。     

碳酸钠在嫩化型风干牛肉中的应用效果研究

为了探究碳酸钠注射对风干牛肉嫩化效果及品质的影响,实验分别测定了不同浓度碳酸钠(0、0.25、0.30、0.35、0.40mol/L)注射处理风干牛肉的pH值、剪切力、水分含量、水分活度、出品率和感官品质。结果表明,随着碳酸钠浓度的升高,风干牛肉的pH值、水分含量、水分活度和出品率显著增加(p<0.05),剪切力下降,嫩度增加;但是,当碳酸钠浓度超过0.35mol/L,风干牛肉的感观品质会明显变差,咀嚼性降低,且有一定程度的碱味。结合相关性分析可得,pH值与风干牛肉的嫩度、水分含量、水分活度、出品率等呈现极显著的正相关关系(P<0.01),说明碳酸钠注射对牛肉嫩度的影响主要与肉中pH值变化有关。实验证明,碳酸钠注射处理可以有效改善风干牛肉食用品质,浓度为0.35mol/L时,效果最好,在此条件下,风干牛肉的剪切力可降低33.67%,出品率提高12.05%,为45.12%;pH值的改变是碳酸钠注射对牛肉嫩度及品质改善的主要原因。     

不同冷冻贮藏温度对脆肉鲩冻结鱼片品质的影响

摘要：对脆肉鲩鱼片在不同冻藏温度条件（-18℃、-25℃、-30℃）下,理化感官指标的变化进行了研究。不同的冻藏温度对各理化指标有显著影响（P<0.05）,尤其是随着冻藏时间的延长,差异更明显。冻藏温度降低,脆肉鲩鱼片的汁液流失、蒸煮损失、TBA值和盐溶蛋白含量下降减少。经过冻藏的脆肉鲩鱼片,硬度显著增加,耐嚼性显著增加,回复性显著降低（P<0.05）。感官评价表明冻藏过程脆肉鲩鱼片的感官品质下降,采用较低的温度冻藏可以减少感官品质的变化,在-30℃下冻藏时可明显减缓该过程的发生。     

冷冻-解冻对烹饪后鸡胸肉的感官描述剖面的影响(英文)

冷冻是消费者用于延长肉类储藏期的一种常用方法,也是研究人员常用于肉类品质评估和加工的前道工序.目前尚无完善记录表明,冷冻对烹饪后的禽胸肉质的感官品质会产生影响.本研究的目的是比较新鲜与冷冻-解冻鸡胸肉的感官质量剖面属性.鸡胸肉块在宰后24 h内从胴体上分割,分别以新鲜状态直接烹饪或置于-20℃冷冻.冷冻样品采用三种不同解冻方式:冷冻后直接取出烹饪解冻(0 h);在20℃水中预解冻2 h后烹饪(2 h);或在4℃预解冻24 h后烹饪(24 h).对照组则为新鲜鸡胸肉直接烹饪.肉块加热到78℃时用于评价感官质量属性.该实验由经过训练的描述型品评员采用0~15强度标度法进行评价.结果显示:不同的处理方式并没有引起任何风味特征和5种质构特征(内聚力、硬度、多汁、肉块大小、肉块湿度)上的差异(P0.05).然而,不同处理方式引起了团块内聚性、分解率和咀嚼性上的显著差异(P0.05):冻后直接烹饪(0 h)和解冻24 h烹饪(24 h)的鸡肉块的团块内聚性评价要明显高于预解冻2 h的样品.冻后直接烹饪样品(0h)的分解率和咀嚼性显著高于新鲜对照组和预解冻2 h的样品.本研究结果表明,冷冻-解冻对鸡胸肉的感官风味品质无影响,但可能改变烹饪后鸡胸肉的质构特征.因此,冷冻-解冻对肉类质构的影响取决于烹饪前的解冻方法.     

九龙牦牛肉质性状测定及肌肉蛋白质双向电泳的初步分析

肉质性状是畜禽最主要的经济性状.为阐明九龙牦牛(Bos grunniens)肉质的特性,对不同年龄和性别的九龙牦牛(n=107)肉的部分性状进行了测定.结果表明,0.5岁犊牦牛背最长肌的蛋白质、肌内脂肪(IMF)和肌红蛋白(Mb)含量、剪切力等均显著低于成年牦牛,而这些指标在成年公牦牛与成年母牦牛之间差异不大.不同年龄成年九龙牦牛背最长肌IMF含量接近,提示其IMF沉积受年龄影响相对较小.另外,牦牛背最长肌剪切力存在较大的个体间差异.与成年黄牛相比,牦牛背最长肌IMP含量低,蛋白质含量高,熟化后p H下降幅度小.本研究还建立了九龙牦牛肌肉双向电泳方法,为阐明肌肉差异表达蛋白提供了方法.九龙牦牛肉的蛋白质、IMF和Mb含量以及剪切力等与黄牛有明显差异.     

圆苞车前子壳粉的添加对肉饼品质的影响

为探究圆苞车前子壳粉的添加对肉饼品质的影响,以猪肉为原料,研究了壳粉的不同添加量对肉饼蒸煮损失、保水保油性及感官品质的影响及原因。结果表明:圆苞车前子壳粉的添加可以明显改善肉糜的保水性,当添加量(质量分数)为0.5%~1.0%时,可以同时促进肉糜中油水乳化稳定性,改善肉饼的保油性;相对于对照组,壳粉添加1.0%时肉饼蒸煮损失由19.05%降低至4.30%,且具有更高的亮度值,此时圆苞车前子壳粉主要成分可以均匀分布在体系中,起到填充作用,并可改善肉糜制品的质构特性。当圆苞车前子壳粉添加量增加至2.0%~3.0%时,由于圆苞车前子壳粉具有的强吸水性,阻碍了油水乳化,导致肉饼保油性降低,蒸煮损失增加;同时膳食纤维的过度填充使凝胶体系出现了明显的相分离,阻断了肌原纤维蛋白凝胶三维网络的连续性,造成肉饼质构特性下降。圆苞车前子壳粉中的车前子多糖(胶体成分)可使肉饼的黏性增加,使肉制品易于成型。希望本研究为圆苞车前子壳粉在肉糜制品中的应用提供理论依据。     

芝麻粕添加量对面条成形性的影响

为了探讨用芝麻粕制做面条的可行性,分析了芝麻粕添加量对面条的烹调损失率、弯曲度、熟断条率、色泽、质构及感官品质的影响.结果发现,少量添加芝麻粕对面条的烹调损失率、弯曲度、熟断条率、色泽影响较小,但大量添加芝麻粕会导致面条的烹调损失率升高,弯曲度降低,熟断条率增加,色泽、适口性及表观状态变差,而添加芝麻粕对面条的抗切断性和滋味有一定提高.     

纳米ZrO2增韧Al2O3复合陶瓷的超声磨削性能

采用树脂结合剂的金刚石砂轮,对纳米氧化锆增韧氧化铝复合陶瓷(纳米ZTA陶瓷)与普通纯Al2O3陶瓷进行了超声磨削对比试验,对磨削加工表面显微形貌进行了SEM观察,探讨了该材料超声磨削加工机理及主要磨削参数对磨削力的影响。研究结果表明:对纳米ZTA陶瓷采用超声振动磨削可以获得较高的表面质量和加工效率,因而是比较理想的加工方式。     

加速发展中国西部青藏高原牦牛畜产品加工业的探讨及对策

中国西部牦牛资源丰富，应当尽快加速开发利用，经过研究，将所获得的奶，肉皮毛制品，进行试制加工及分析预测，其每年经济效益将达到64亿元人民币以上，这为促进中国西部民族地区经济的发展，将起到巨大的不可估量的作用。     

超声波在拔丝加工中减摩降载作用的研究

为了搞清超声波在拔丝加工中产生降载效应的机理,在自制的超声波拔丝装置上对黄铜丝进行了一系列冷拔加工的实验。结果表明,在模具上施加超声波,可以有效地降低拉拔力,超声波输出功率愈大,拉拔力的降低幅度愈大,在本实验的工况范围内,最大可降低３７％。超声波的降载效果与拔丝速度有关,在相同的超声波功率作用下,拉拔速度愈小,拉拔力的减少幅度愈大。通过对拉拔丝材表面的扫描电镜观察,表明施加超声波还可改善线材的表面质量,减少表层损伤,降低表面粗糙度。提出了一个简化的超声波拔丝拉拔力的计算模型。根据这一模型所得出的超声功率和拔丝速度对拉拔力影响的计算结果与实验结果能较好的吻合,从而初步说明了超声波所产生的减摩降载作用主要是由于模具和线材之间的断续接触和冲击造成的。     

超声引线键合过程的瞬态温度特性

介绍了一种电子封装超声引线键合过程实时测量瞬态温度特性的实验方法,并通过实验研究了超声引线键合过程在分辨率为1ms、分析范围为40ms内的瞬态温度分布,给出了静压力和超声振幅对超声键合过程瞬态温度特性的影响,为引线键合过程的瞬态摩擦学特征估计、工艺参数优化和引线键合过程的在线质量检测提供了技术依据。