不同生肉品质比较及冷却肉品质形成机理探析

比较了不同生肉,热鲜肉、冻结肉和冷却肉的品质差异,阐明了冷却肉品质形成的机理.     

不同滚揉腌制工艺对野鸭腿肉品质的影响

以野鸭腿肉为原料,对其分别进行常规腌制、常压滚揉腌制、加压滚揉腌制、真空滚揉腌制以及呼吸滚揉腌制五种方式进行处理,对比研究五种腌制工艺对野鸭腿肉品质的影响.结果表明,加压滚揉腌制对野鸭腿肉肉色改变最为明显.不同滚揉工艺处理的野鸭腿肉腌制出品率均明显高于常规腌制的腌制出品率,而蒸煮损失率明显低于常规腌制.加压滚揉的野鸭腿肉腌制出品率最高,真空滚揉的野鸭腿肉蒸煮损失率最小,加压滚揉和真空滚揉的最终产品得率基本相同.不同腌制处理的野鸭腿肉最终产品感官评定值基本相同,加压滚揉腌制8 h产品感官评定值达到最大,可有效缩短野鸭腿肉的腌制时间,比常规腌制可缩短时间75%.     

壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冷却肉保鲜效果的研究

采用壳聚糖和薄荷提取液作为复合涂膜剂,研究冷却肉的保鲜效果。结果表明,壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂能有效的降低冷却肉的细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和汁液流失率,控制样品pH值和硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)的上升;并且随着薄荷提取液浓度的增加,保鲜效果略有增强,有效延长冷却肉保质期。     

杂种羊肉品质测定

对杂种羊胴体的主要肉质指标以及羊肉重金属、农残进行了测定。结果表明 ,杂种羔羊因具有肉用品种羊优良的肉用品质特性和明显的杂种优势 ,表现出眼肌面积人、GR值适宜、肉色鲜红、肌间脂肪含量高、多汁性好 ,嫩度理想。铅、砷含量符合GBl84 0 6 .3— 2 0 0 1之规定 ,六六六、DDT残留量均未检山。说明试验地生态环境良好 ,饲草饲料符合绿色畜禽养殖规范 ,所生产的羊肉达到了安全食品要求     

不同温度冻藏对脆肉鲩鱼片品质的影响

研究了脆肉鲩鱼片在-18,-25和-30 ℃下冻藏过程中的理化和感官品质变化.发现冻藏温度对脆肉鲩鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值和盐溶蛋白含量等理化指标均有显著影响(P<0.05),且随着冻藏时间的延长,差异更明显.冻藏温度愈低,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值增加愈小,盐溶蛋白含量下降也愈小.TPA值的测定显示:经过冻藏的脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性显著增加,回复性显著降低(P<0.05);较低的冻藏温度可使各指标数值的变化趋缓,-30 ℃下冻藏4周,脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性与新鲜鱼片的相比变化不大.感官评价表明:冻藏降低了脆肉鲩鱼片的感官品质,冻藏过程中鱼肉的质地由脆性向硬实、气味由鱼香味向肉香味转变;冻藏温度的降低会使转变的速率减慢,采用较低的温度(如-30 ℃)冻藏可以减少感官品质的变化.     

不同冷冻贮藏温度对脆肉鲩冻结鱼片品质的影响

摘要：对脆肉鲩鱼片在不同冻藏温度条件（-18℃、-25℃、-30℃）下,理化感官指标的变化进行了研究。不同的冻藏温度对各理化指标有显著影响（P<0.05）,尤其是随着冻藏时间的延长,差异更明显。冻藏温度降低,脆肉鲩鱼片的汁液流失、蒸煮损失、TBA值和盐溶蛋白含量下降减少。经过冻藏的脆肉鲩鱼片,硬度显著增加,耐嚼性显著增加,回复性显著降低（P<0.05）。感官评价表明冻藏过程脆肉鲩鱼片的感官品质下降,采用较低的温度冻藏可以减少感官品质的变化,在-30℃下冻藏时可明显减缓该过程的发生。     

添加肉桂醛的海藻酸钠/蟹壳粉双交联水凝胶吸水衬垫对冷却肉的保鲜效果

托盘包装的冷却肉在4℃贮藏过程中会流出血水并聚积在包装盒底部,血水与肉长时间接触不仅易滋生微生物,还会影响肉的色泽,加速冷却肉的腐败变质,缩短货架期。以脱乙酰基蟹壳粉为天然交联剂,不同体积分数的肉桂醛(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%)为抑菌剂,获得了高强度、高吸水性的双交联海藻酸钠抑菌水凝胶吸水衬垫,用于吸收冷却肉在贮藏过程中渗出的血水。结果表明:脱乙酰基蟹壳粉与海藻酸钠之间发生了Ca²⁺交联和聚电解质相互作用,肉桂醛的加入可显著改善材料的性能,当肉桂醛体积分数为0.6%与0.9%时,水凝胶吸水衬垫的结构更加致密并具有优异的溶胀性能、机械强度和抑菌能力。与未用吸水衬垫和使用木纤维吸水纸的处理组相比,海藻酸钠/蟹壳粉抑菌水凝胶吸水衬垫处理组冷却肉的pH值、挥发性盐基氮值、菌落总数与挥发性气味等指标的增幅显著降低(P<0.05),且汁液流失率少,汁液封存率为100%。海藻酸钠/蟹壳粉抑菌水凝胶吸水衬垫使用天然来源的蟹壳粉作为交联剂,脱乙酰基蟹壳粉与海藻酸钠形成双交联网络结构,不仅提高了材料的机械性能与凝胶强度,而且可提高废弃物的综合利用率,显示出了高于商业吸水衬垫的溶胀率,吸收冷却肉渗出物时可将渗出物封存于网状结构内部而不溢出,在减缓冷却肉微生物增殖和延长保质期方面具有一定优势。     

运输时间对扬州鹅应激程度和肉品质的影响

研究运输时间对扬州鹅应激程度和肉品质的影响。将30只扬州鹅随机分为5组,每组6只,以运输时间为主要因素,分别为运输0、1、2、3、4h,其中0h为对照组。2h运输后,鹅血液中促肾上腺皮质激素和血糖含量显著增加(p<0.05),乳酸含量显著减少(p<0.05),肌酸激酶和乳酸脱氢酶活性显著高于对照组和4h运输组(p<0.05)。能量代谢方面,2h运输后,肌肉中乳酸含量显著高于对照组、1h和4h运输组(p<0.05),丙酮酸激酶和己糖激酶活性显著高于对照组和4h运输组,ATP含量显著低于对照组(p<0.05);3h和4h运输后,ADP含量显著高于对照组(p<0.05),2~4h运输后,AMP含量显著高于对照组(p<0.05);1h和4h运输后,IMP含量显著高于对照组(p<0.05);肉品质方面,2h运输后,L*值和剪切力值显著上升(p<0.05),a*值显著降低(p<0.05)。2h运输后扬州鹅应激反应最大,肉品质下降明显。     

肉茴复合散对肉仔鸭肌肉营养成分的影响

采用肉桂、小茴香、良姜、花椒、六曲等中草药组成肉茴复合散,对肉仔鸭进行饲喂试验.结果表明：肉仔鸭肌肉中水分和脂肪含量无显著性差异（P〉0.05）;肌肉中的蛋白质和肌苷酸的含量,试Ⅱ组、试Ⅲ组、试Ⅳ组极显著高于对照组和试Ⅰ组（P〈0.01）;肌肉中胆固醇的含量显著降低（P〈0.05）;并提高了不饱和脂肪酸的含量和降低了饱和脂肪酸的含量（P〈0.05）;同时,除个别氨基酸外,能显著提高肉仔鸭的肌肉中氨基酸尤其是必需氨基酸和鲜味氨基酸的含量（P〈0.05）或（P〈0.01）.有效地改善了肉仔鸭的肌肉品质.肉茴复合散在肉仔鸭日粮中的添加量宜以1%为最佳.     

电击晕和电刺激对猪肉品质的影响

过去人们对影响猪肉品质的研究主要集中于结缔组织，后来发现造成猪肉肉质粗糙的主要原因在于过早将胴体冷却进而诱发肌肉收缩，即冷收缩。宰前对猪进行电击晕再屠宰，可以有效防止猪在挣扎过程中带来的肌肉收缩与抽搐等，宰后对内电刺激能改善肉品质。本文将主要论述电击晕和电刺激对猪肉嫩度的影响。     

提高猪肉品质的技术措施初探

本文从影响猪肉品质指标的组织生化基础、品种选育、饲料营养、减少“PSE”肉的产生、肉嫩化的方法、屠宰加工程序等6个方面论述了提高猪肉品质的技术措施。     

热反应肉味香精热稳定性研究

通过对6种猪肉香精的成分及其应用的分析,研究了热反应肉味香精的总氮、总碳、氨基态氮、脂肪含量等对其在食品热加工过程中的香气域值、持香性、色香味等感官性状的影响.结果表明热反应肉味香精的热稳定性与其成分密切相关,热反应肉味香精的总氮含量、氨基氮含量、脂肪含量应作为评价热反应肉味香精品质的重要指标.     

淡水鱼类的异肉吸虫四新种的记述(复殖目:异肉科)

本文报道在中国湖南采集的泥鳅、黄鳝、乌鳢和胡子鲶的肠道中发现了隶属于异肉科、异肉属、拟异肉亚属的四个吸虫新种。它们是:泥鳅异肉吸虫,微小异肉吸虫,中华异肉吸虫,湖南异肉吸虫。     

真空冷却工艺对贡丸品质的影响研究

真空冷却技术是保持贡丸品质和延长贡丸产品流通中货架期的一种有效方法。以质量损失率、色差、过氧化值和酸价等为衡量指标,对真空条件下不同的冷却温度对贡丸品质的影响进行了研究。结果表明：贡丸采用真空冷却工艺可以快速降温,质地明显优于常压冷却,可在一定程度上保持其嫩度;但随着温度的降低,贡丸的剪切力增加,在20℃时达到最大值5．7 N ;真空冷却温度对贡丸色泽无明显影响。在过氧化值和酸价方面,真空冷却可以减缓贡丸的脂质氧化,有利于贡丸产品货架期的延长。     

预冷工艺、包装形式和化学处理冷却肉对出水率的影响

影响冷却肉出水率的诸多因素中,预冷工艺、包装形式最为显著.采用了不同的预冷工艺、包装形式、化学处理方式对冷却肉出水率进行研究,结果表明:0～2℃使冷却肉充分预冷可降低冷却肉出水率,缩短预冷时间和增加胴体间距可降低出水率;真空包装可以有效降低冷却肉的出水率;化学处理可以显著地降低冷却肉出水率.     

影响颗粒饲料品质的因素

从原料特性、调质、制粒和冷却四个方面综述影响颗粒饲料品质的因素。     

影响颗粒饲料品质的因素

从原料特性、调质、制粒和冷却四个方面综述影响颗粒饲料品质的因素。     

超高压处理对虾夷扇贝脱壳及其品质影响的研究

以虾夷扇贝为原料,研究超高压对虾夷扇贝的脱壳效率及贝肉品质的影响。本文以脱壳时间、得肉率和脱壳情况为指标,研究不同超高压条件对虾夷扇贝脱壳效果的影响。通过对比不同处理条件下贝肉色泽、质构方面的差异,综合评价超高压处理对贝肉品质的影响。结果表明:在250 MPa条件下保压5 min,可缩短虾夷扇贝脱壳时间、提高得肉率,其脱壳效果优于手工脱壳和蒸煮脱壳。在此条件下贝肉持水力能力强,L*值、a*值、和b值增大,硬度和咀嚼性、内聚性、弹性整体增大,对贝肉品质的影响效果整体上高于蒸煮脱壳组。本实验研究结果为超高压应用于扇贝脱壳提供了理论依据。     

夏季保持肉种鸡高产稳产的技术措施

夏季高温会给肉种鸡带来不同程度的热应激,尤其会给临产的或已开产正步入高峰的肉种鸡群带来一系列的恶性后果.比如,采食量下降,饲料转化率降低,蛋白质、能量、维生素、氨基酸及矿物质等营养成分摄入不足,产蛋量下降,蛋壳品质降低,受精率及孵化率降低.目前,除了通过育种技术来提高肉种鸡在热应激条件下的生产性能以外,关键要采取一系列的保持肉种鸡高产稳产的管理和保健措施.笔者根据多年的生产实践,列举以下几点供参考.     

不同部位阿拉善双峰驼肉营养与食用品质分析

驼肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇且具有一定药用价值,一直是肉品营养研究的重要对象。为了探究阿拉善双峰驼肉的品质特性,测定了阿拉善双峰驼胴体的上脑、里脊、外脊、眼肉、骆驼霖、辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉和腱子肉在内的13个分割部位肉的营养成分和食用品质。结果表明:双峰驼不同部位肉品质特性有较大差异,主要表现在脂肪酸与氨基酸的含量及分布、熟肉率、保水性、色泽以及硬度、嫩度等方面。其中外脊的脂肪酸种类最为丰富,腹肉的总氨基酸含量最高。与羊肉、马肉和牦牛肉相比,双峰驼肉中的必需氨基酸与总氨基酸更接近FAO/WHO的推荐标准,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值也更高。进一步聚类分析结果表明:双峰驼不同部位肉营养品质较其他畜禽肉差异较小,氨基酸和脂肪酸含量与分布更均匀。眼肉的熟肉率显著高于其他部位;辣椒条的保水性最好且色泽鲜艳,L^*值和a*值和a^*值明显高于其他部位;臀肉、大黄瓜条硬度最大,嫩度较差,咀嚼性高;米龙部位保水性较差,色泽较暗,但弹性较好。研究结果旨在为骆驼肉的加工及销售提供一定的数据支持和依据。