| 风味化啤酒酵母抽提物制备工艺的优化 |
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| 引用本文： | 李科德,曾庆孝,黄国宏.风味化啤酒酵母抽提物制备工艺的优化[J].华南理工大学学报(自然科学版),2007,35(4):134-138. |
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| 作者姓名： | 李科德 曾庆孝 黄国宏 |
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| 作者单位： | 华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640 |
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| 摘 要： | 为了提高啤酒酵母的利用率,提升啤酒酵母抽提物的整体滋味,采用自溶与添加外源酶相结合的方法制备啤酒酵母抽提物,并通过Maillard反应对其进行风味化.结果表明:自溶-酶联技术是制备啤酒酵母抽提物的理想方法,其抽提率和蛋白质利用率分别达68.6%和87.3%,制成品中总氮和游离氨基酸态氮含量分别达10.6%和4.3%;Mail-lard反应制备风味化啤酒酵母抽提物的最佳工艺条件为:配制含量为50%的啤酒酵母抽提物,添加3%核糖、2%蛋氨酸和1%的硫胺素,调节pH值至7.5,在反应釜内升温至105℃,保温回流反应2 h.酶解后的酵母细胞壁可用于制备高活性β-葡聚糖;经Maillard反应后,啤酒酵母抽提物,其整体风味得到了明显改善.
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| 关 键 词： | 啤酒酵母 酵母抽提物 自溶-酶联技术 β-葡聚糖 美拉德反应 |
| 文章编号： | 1000-565X（2007）04-0134-05 |
| 修稿时间： | 2006-06-21 |
Optimization of Preparation Conditions for Flavored Beer Yeast Extract |
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| Li Ke-de,Zeng Qing-xiao,Huang Guo-hong.Optimization of Preparation Conditions for Flavored Beer Yeast Extract[J].Journal of South China University of Technology(Natural Science Edition),2007,35(4):134-138. |
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| Authors: | Li Ke-de Zeng Qing-xiao Huang Guo-hong |
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| Institution: | School of Light Chemistry and Food Sciences, South China Univ. of Tech. , Guangzhou 510640, Guangdong, China |
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