稻蛋白质

1 引言 蛋白质的含量与分布 尽管世界小麦总产量大于稻米,但稻米是世界大部分人口的主粮。稻粒的结构与其它谷物结构相似,稻粒(稻谷)是由食用部分稻的颖果及其复盖结构稻壳所组成。稻壳构成稻谷重量的18—28％。颖果因其果皮呈淡褐色又叫糙米。工艺学上,糙米的最重要部分是果皮、糊粉层、胚(胚芽)和淀粉质胚乳。果皮组成颖果重量的1～2％,糊粉层为4—6％,胚为2—3％,淀粉质胚乳为89～94％。与其它谷物比较胚相对地小。糊粉层具有1～7层细胞,且背部比侧面和腹面要厚些。糊粉层细胞被小的富含蛋白质的糊粉粒所充满,这种糊粉粒包裹在有油斑物质的鞘内。淀粉质胚乳由薄壁细胞组成,通常呈放射状伸长,装载着淀粉粒与某些蛋白质体的混合物。普通稻米非粘性,胚乳透明;另一类稻米,粘性、有甜昧,或