| 干制前处理方法对库买提杏干主要香气物质的影响 |
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| 引用本文： | 陈琪,庄建取,陈舒唱,任新雅,常晨光,张月,黄文书.干制前处理方法对库买提杏干主要香气物质的影响[J].北京工商大学学报(自然科学版),2021,39(5):145-155. |
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| 作者姓名： | 陈琪 庄建取 陈舒唱 任新雅 常晨光 张月 黄文书 |
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| 作者单位： | 新疆农业大学 食品科学与药学学院, 新疆 乌鲁木齐 830052;新疆农业大学 食品科学与药学学院, 新疆 乌鲁木齐 830052;新疆果品采后科学与技术重点实验室, 新疆 乌鲁木齐 830052 |
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| 摘 要： | 为了研究不同前处理方法对库买提杏干主要香气品质的影响,采用不同温度(40℃、60℃、阶段变温)、不同成熟度(青熟期、黄熟期)、切分处理(切分、不切分)、NaHSO3处理(NaHSO3处理、未经NaHSO3处理)、烫漂处理(烫漂、未烫)对杏进行干制,并在不同失重点(前期、中期、后期)取样,采用气相色谱-质谱联用仪,对库买提杏干中主要的香气物质(β-紫罗兰酮、α-松油醇、β-环柠檬醛、二氢猕猴桃内酯、香叶醇、芳樟醇)进行定性定量分析。结果表明:干制后期阶段变温条件下α-松油醇、香叶醇、芳樟醇的含量显著高于另两个温度(P<0.05)；除β-紫罗兰酮外,黄熟期中其余5种香气物质的含量极显著高于青熟期(P<0.01)；切分处理中香叶醇显著高于不切分处理(P<0.05),其余5种香气物质含量极显著高于不切分处理(P<0.01)；未经NaHSO3处理样品中β-紫罗兰酮含量显著高于熏硫样品(P<0.05),未经NaHSO3处理样品中β-环柠檬醛、二氢猕猴桃内酯、香叶醇含量极显著高于NaHSO3处理样品；烫漂样品中β-环柠檬醛和β-紫罗兰酮的含量显著高于未烫样品(P<0.05),二氢猕猴桃内酯的含量极显著高于未烫样品(P<0.01)。综合考虑,建议选择阶段变温、高成熟度、切分、未经NaHSO3处理、烫漂处理干制库买提杏,以得到风味较佳的高品质杏干。
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| 关 键 词： | 库买提杏 杏干 干制 前处理方法 香气 |
| 收稿时间： | 2020/8/24 0:00:00 |
Effects of Pretreatments of Dried Process on Main Aroma Substances in Dried Kumaiti Apricot |
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| CHEN Qi,ZHUANG Jianqu,CHEN Shuchang,REN Xiny,CHANG Chenguang,ZHANG Yue,HUANG Wenshu.Effects of Pretreatments of Dried Process on Main Aroma Substances in Dried Kumaiti Apricot[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2021,39(5):145-155. |
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| Authors: | CHEN Qi ZHUANG Jianqu CHEN Shuchang REN Xiny CHANG Chenguang ZHANG Yue HUANG Wenshu |
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| Institution: | College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China; College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China;Xinjiang Key Laboratory of Postharvest Science and Technology, Urumqi 830052, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Kumaiti apricots dried apricots dried process pretreatment aromas |
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