| 不同解冻方式对冷冻豆沙包面团特性及产品品质的影响 |
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| 引用本文： | 王秋玉,章海风,朱文政,薛盼盼,沙文轩,苏嘉敏,周晓燕.不同解冻方式对冷冻豆沙包面团特性及产品品质的影响[J].北京工商大学学报(自然科学版),2021,39(6):126-134. |
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| 作者姓名： | 王秋玉 章海风 朱文政 薛盼盼 沙文轩 苏嘉敏 周晓燕 |
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| 作者单位： | 扬州大学 旅游烹饪学院/江苏省淮扬菜产业化工程中心, 江苏 扬州 225000 |
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| 摘 要： | 为了研究不同解冻方式对冷冻豆沙包面团特性以及食用品质的影响,采用4℃冷藏解冻、超声辅助解冻、恒温恒湿解冻、气浴震荡解冻和微波解冻5种方式对冷冻豆沙包面团水分迁移、热力学以及流变学特性进行研究,并对由此面团制作豆沙包的水分流动性、质构、色泽以及蒸煮品质进行分析。结果表明,5种解冻方式豆沙包生坯面团的A21、A22,弹性模量G′和黏性模量G″,可冻结水含量均存在显著差异(P＜0.05)。从水分分布分析,4℃冷藏解冻的生坯面团强结合水的变化最小；经动态流变学分析,微波解冻的面团具有最高的黏弹值；通过差示扫描量热分析可知,气浴震荡解冻的面团可冻结水含量最高。除此之外,不同解冻方式处理的豆沙包加热后其水分、质构、色泽和蒸煮特性也存在显著差异(P＜0.05)。水分流动性显示,超声辅助组A21含量最少；质构特性表明,4℃冷藏解冻组硬度最低、咀嚼性最优；恒温恒湿解冻组呈现最稳定的色泽和蒸煮品质；比容最小的是微波解冻组。本研究表明,4℃冷藏解冻减少了冷冻豆沙包面团水分的流失且能较好地保持蒸制后豆沙包产品的综合品质,恒温恒湿解冻有效地降低了豆沙包产品的蒸煮损失且与4℃冷藏解冻相比缩短了解冻时间,其他几种解冻方式在冷冻豆沙包面团的应用中仍需要进一步的研究。
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| 关 键 词： | 豆沙包 解冻 品质控制 水分迁移 热力学特性 流变学特性 蒸煮特性 |
| 收稿时间： | 2020/10/25 0:00:00 |
Effects of Different Thawing Methods on Dough Characteristics and Product Quality of Frozen Smashed Bean Bun |
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| Institution: | Tourism and Culinary Institute/Huaiyang Cuisine Industrialization Engineering Center of Jiangsu Province, Yangzhou University,Yangzhou 225000,China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | smashed bean bun thawing quality control moisture transfer thermodynamic properties rheological properties cooking properties |
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